3(Спирт)

Периодический способ брожения.Бр-ный чан заполняют через определенные промежутки времени; др-жи вводят в бр-ный чан вместе с 1-ым затором, последующие заторы сливают в чан без др-жей. При непр-вном осах-вании бр-ный чан заполняют непрерывно и др-жи вводят одновременно с затором. Др-жи сливают с такой скоростью, чтобы кол-во их по от-нию к сливаемому одновременно затору было не более 50%; при большем кол-ве др-жей из-за высокой кисл-ти (0,7-0,9º) возможна инактивация амиилазы. Независимо от способа заполнения бр-ного чана кол-во др-жей должно составлять 6-8% от объема бр-ного чана. Наполнение бр-ного чана продолжается не более 8 ч. Длительность бр-ния 72 ч, считая от начала залива бр-ного чана до начала перегонки. При недостаточном числе бр-ных чанов доп-кается длительность бр-ния 48 ч. 3-хсуточное бр-ние обеспечивает более высокий выход спирта (на 0,8 дал/т крахмала), чем двухсуточное.Тем-ный режим при трехсуточном бр-нии: начальная тем-ра бр-ния 18-20ºС, в период возбр-ния 23-24ºС, глав. бр-ния 29-30ºС, добр-ния 27-28ºС. При более высокой тем-ре развиваются посторонние м.о., превращающие сахар в кислоты, что снижает выход спирта. Регулируют тем-ру подачей хол. воды в змеевики бр-ного чана. По окон-чании бр-ния зрелую бражку направляют на перегонку, бр-ный чан моют, дезинфицируют, стерилизуют и снова включают в работу.Циклический способ брожения. При нем бр-ные чаны (их должно быть не менее 6) соединяются переточными трубами в батарею. Процесс бр-ния проводят в 2 стадии: вначале заполняют бата-рею и бражка находится в состоянии движения, а затем бражка добр-вает в состоянии покоя. Батарею запол-няют отдельными циклами: от 1-го голов. чана к предпоследнему в одном цикле; от последнего чана ко 2-му в следующем цикле. Затор и зрелые дрожжи подводят к 1-му и последнему чанам батареи. В 1-ый чан батареи вводят засевные дрожжи, объем которых составляет 20-25% от емкости чана, и одновременно подают затор. Заполнив значительную часть объема 1-го бродильного чана, бродящий затор по переточной трубе перемещается во 2-ой, а из него в 3-ий и т.д. Примерно за 25-30 ч, после чего проводят периодическое добр-ние сусла при температуре не выше 30ºС в течение 32-38 часов. Освобождают батарею от бражки начиная с концевого аппарата по направлению к головному.За время заполнения головного чана первого цикла бр-ния, бражка в предпоследнем чане окончательно добр-вает, и ее направляют на перегонку. Освободившийся чан моют, дезинфицируют, пропаривают и заполняют бродящим затором из головного чана. Загрузка батареи идет от головного чана к хвостовому, а выгрузка зрелой бражки в обратном направле-нии. часов. Гол-ной чан 1-ым заполняют и последним освобождают. Весь процесс бр-ния длится 62. Непрерывнопоточный способ сбр-вания хактеризуется непрерывным перемешиванием сбраж-мого сусла по потоку из аппарата в аппарат. Установка для ведения брожения по непрерывнопоточному способу состоит из двух механизированных дрожжанок, возбр-вателя и 8-10 бр-ных аппаратов. Осахаренное сусло поступает в первый и второй бро-ные аппараты, называемыми головными. Главное бр-ние проходит в основном в головных аппаратах, а добр-ние – в последующих аппаратах. Из последнего бр-ного аппарата зрелая бражка непрерывно направляется на перегонку .Др-жи размножаются на заторе, пастеризованном при тем-туре 80ºС в двух др-нках и в одном или в двух возбр-телях. Емкость возбр-теля должна составлять 40% от емкости головного чана, а емкость др-нок – не менее 25-30% емкости возбр-теля. Сусло, поступившее в др-нку, пастеризуют при температуре 80ºС в течение 30 мин (рН 3,6-3,8) и вводят в него из второй др-нки засевные др-жи в количестве 25-30% общей вместимости первой др-нки. Начинается первая стадия размножения произ-ных др-жей, которая продолжается до достижения отброда 5-6% по сахарометру. Основную масу др-жей (70-75%) переводят из др-жанки в возбр-ватель. Одновременно с поступлением др-жей в возбр-тель его заполняют охлажденным суслом, а затем все содержимое подкисляют серной кислотой до 0,4-0,5º оставляют для брожения и размножения др-жей. Меньшую часть (25%) отбродивших засевных др-жей из первой др-нки центробежным насосом перекачивают во вторую др-нку для размножения на свежеприготовленном сусле. По достижении видимой концентрации СВ 5-6% содержимое возбр-теля (производственные др-жи второй стадии размножения) спускают в первый головной бродильный аппарат. Когда первый головной бр-ный аппарат заполнится суслом, начинается переток сбр-мого сусла по переточной трубе во второй головной аппарат. После заполнания головных ап-тов сбр-мая масса по переточным трубам, последовательно, непрерывно поступает в третий, из третьего в четвертый и т.д. Из последнего аппарата зрелая бражка подается насосом на перегонку. Продолжительность бр-ния с момента поступления произ-ного сусла в первый головной аппарат до выхода зрелой бражки из последнего аппарата бр-ной батареи составляет 60-62часа.Тем-ру бражки в головных бр-ных аппаратах поддерживают в пределах 26-27ºС, в третьем – 29-30ºС, в последующих – 27-28ºС.В первом головном аппарате сбраживается 73% сахара, во втором до 13%, остальные 14% сахара сбраживаются в последующих аппаратах – дображивателях. Показателей зрелой бражки. Крепость бражки –8-9,5% об. Видимая концентрация сухих веществ (отброд) – характеризует содержание в % растворимых сухих веществ в фильтрате бражки по показаниям сахарометра.. Увеличение видимой концентрации СВ на 0,1% при неизменном качестве сырья и концентрации сусла, уменьшает выход сп-та приблизительно на 0,35 дал/т крахмала. Несб-ные сахара: зерно-картофельных бр-ках предельное содержание составляет 0,45% при осахаривании ферментами солода и 0,1% при осахаривании ферментами мик. пр-ждения .Кис-сть зрелой бр-ки сос-ляет 0,3-0,4º.Нарастание кис-ти бражки не должно превышать 0,2º.