39(Спирт)

Способы сбраживания.Сбраживание сусла проводят в брод-ых чанах период-ким,цикл-ким и непрерывнопоточным способами.Периодический способ брож.На заводах, где принято период-кое осахаривание, бродильный чан заполняют через опред-ные промежутки времени; дрожжи вводят в бродил чан вместе с первым затором, последующие заторы сливают в чан без дрожжей. При непрерывном осахаривании бродил чан заполняют непрерывно и дрожжи вводят одновременно с затором. Дрожжи сливают с такой скоростью, чтобы кол-во их по отношению к сливаемому одновременно затору было не более 50%; при большем кол-ве дрожжей из-за высокой кисл-ти их (0,7-0,9º) возможна инактивация амилазы. Независимо от способа заполнения брод. чана кол-во дрожжей должно составлять 6-8% от объема бродил чана. Длит. брож 72 ч, считая от начала залива брод. чана до начала перегонки. При недостаточном числе брод-х чанов допускается длительность брож 48 ч. 3-х суточ-е брож обеспеч более высокий выход спирта (на 0,8 дал/т крахмала), чем 2-х сут-е.Темпер-ый режим при 3-х сут-м брож: нач. t брож 18-20ºС, в период возбраживания 23-24ºС, главного брож 29-30ºС, дображивания 27-28ºС. При более высокой t разв-ся посторонние микроорг-мы, превращ сахар в кислоты, что снижает выход спирта. Регулируют t подачей хол воды в змеевики брод-го чана.По окончании брож. зрелую бражку направляют на перегонку, брод-й чан моют, дезинфицируют, стерилизуют и снова включают в работу. Циклический способ брожения. Процесс брож. проводят в две стадии: вначале заполняют батарею и бражка находится в состоянии движения, а затем бражка дображивает в состоянии покоя. Батарею заполняют отдельными циклами: от первого головного чана к предпоследнему в одном цикле; от последнего чана ко второму в следующем цикле.Затор и зрелые дрожжи подводят к первому и последнему чанам батареи. В 1-ый чан батареи вводят засевные дрожжи 20-25% от емкости чана, и одновременно подают затор. Заполнив значит часть объема 1-го брод-го чана, бродящий затор по переточной трубе перемещается во 2-ой, а из него в 3-ий и т.д. Примерно за 25-30 ч, после чего проводят периодическое добр. сусла при t не выше 30ºС в течение 32-38 часов. Рекомендуется иметь 2-3 батареи по 6-7 аппаратов каждая. Следов-но, загрузка батареи идет от головного чана к хвостовому, а выгрузка зрелой бражки в обратном направлении. Каждый новый цикл брож начин-ся с изменения направления потока бродящей жидкости, при этом последний чан становится первым. Весь процесс брож-я дл. 62 часа. При правильной организации циклического брожения сокращается общая продолжительность процесса на 15%. Непрерывнопоточный способ сбраживания. предл. В.Л. Яровенко. Этот способ брож. Хар-ся непрерывным перемешиванием сбраживаемого сусла по потоку из аппарата в аппарат.Установка для ведения брож-я состоит из двух механиз-ных дрожжанок, возбраживателя и 8-10 бродил аппаратов. Осахаренное сусло поступает в первый и второй бродил аппараты, называемыми головными. Главное брож. проходит в основном в головных аппаратах, а дображивание – в последующих аппаратах. Из последн. брод. аппарата зрелая бражка непрерывно направляется на перегонку. Дрожжи размножаются на заторе, пастеризованном при t 80ºС в двух дрожжанках и в одном или в двух возбраживателях. Емк возбраживателя должна составлять 40% от емкости головного чана, а емк дрожжанок – не менее 25-30% емк возбраживателя. Сусло, поступившее в дрожжанку, пастеризуют при t 80ºС в теч 30 мин (рН 3,6-3,8) и вводят в него из второй дрожжанки засевные дрожжи в кол-ве 25-30% общей вместимости первой дрожжанки. Начинается первая стадия размнож. Производст-ых дрожжей, которая продолжается до достижения отброда 5-6% по сахарометру. Основную массу дрожжей (70-75%) переводят из дрожжанки в возбраживатель. Одновременно с поступлением дрожжей в возбраживатель его заполняют охлажденным суслом, а затем все содер-ое подкисляют серной кис-той до 0,4-0,5º оставляют для брож-я и размнож. дрожжей.Меньшую часть (25%) отбродивших засевных дрожжей (производственные стадии первой стадии размножения) из первой дрожжанки центробежным насосом перекачивают во вторую дрожжанку для размножения на свежеприготовленном сусле. Таким образом, вторая дрожжанка служит для приготовления засевных дрожжей. Дрожжанки и возбраживатели после каждого их освобождения от сбраживаемой массы тщательно моют и пропаривают.Когда первый головной брод. аппарат заполнится суслом, начинается переток сбраживаемого сусла по переточной трубе во второй головной аппарат. После заполнения головных аппаратов сбраживаемая масса по переточным трубам, послед-но, непрерывно поступает в 3-й, из 3-го в 4-й и т.д. Из последнего аппарата зрелая бражка подается насосом на перегонку. Продолжительность брожения с момента поступления производственного сусла в первый головной аппарат до выхода зрелой бражки из последнего аппарата бродильной батареи составляет 60-62часа. Технологические показатели зрелой бражки. К основным технол-ким показателям зрелой бражки относятся: крепость, видимая концентрация сухих веществ, содержание несброженных сахаров и кислотность. Крепость бражки – содержание этилового спирта в % об. – определяется посредствам погружного рефрактометра, пикнометра или стеклянного спиртомера в дистилляте, полученном при перегонке бражки, находится в пределах 8-9,5% об. Снижение крепости зрелой бражки приводит к уменьшению производительности завода и увеличению расхода пара на перегонку. Видимая конц. сухих веществ (отброд) характеризует содержание в % растворимых сух. вещ-в в фильтрате бражки по показаниям сахарометра. Истинными сухими веществами (истинным отбродом) называется показание в фильтрате бражки после отгонки спирта и доведения его объема до первоначального. Эта величина приблизительно соответствует содержанию сухих растворимых ве-в. Видимая плотность бражки зависит от доброкачественности сусла: чем она выше, тем ниже плотность. Ориентировочное увеличение или уменьшение доброкачественности 1% соответственно понижает или повышает видимую плотность на 0,2%. Повышение видимой конц. сух. ве-в свидетельствует о том, что часть сахара осталась несброженной или часть декстринов не осахарилась и, следовательно, соответственно снизился выход спирта. Важнейшими показателями правильности проведения технологических процессов являются содержание в зрелой бражке несброженных сахаров. В зрелых зерно-картофельных бражках предельное содержание растворимых углеводов (декстринов и алигосахаридов) составляет 0,45%, нерастворимого крахмала 0,2% при осахаривании ферментами солода и 0,1% при осахаривании ферментами микробного происхождения.В зависимости от культуры производства, технологической оснащенности и точного соблюдения технологических режимов количество несброженных углеводов в бражках на заводах может быть значительно ниже допустимой предельной величины.Кислотность зрелой бражки при нормальном течении технологического процесса составляет 0,3-0,4º. Нарастание кислотности бражки в процессе брожения не должно превышать 0,2º. Большее нарастание кислотности свидетельствует о развитии посторонних микроорганизмов, которые превращают сахар или спирт в кислоты. Кроме того, увеличение кислотности бражки приводит к инактивации амилолитических ферментов и вредно действует на дрожжи, что еще больше снижает выход спирта.