21(Спирт)

Различают 5 групп растительного сырья-1)травы и листья 2)корни и корневища 3)цветы 4)древесная кора 5)плоды,Кпервым относят стебли листья ,т е надземная часть трав кустарников листья яблони и груши,Травы относят к многолетним растениям,Травы бывают ароматические и неароматические,Ароматические содержат эфирные масла-зверобой зубровка а неароматические содержат горькие в-ва-первоцвет весенний,во вторую группу входят надземные части растений,Корни м/б ароматические-фиолетоый калган и неароматические-генциановый,К третьим относят соцветия-и входят части цветка но они д/б богаты эфирными маслами-гвоздика окации ,из 4 группы только кора имеющая аром,жгучие и вяжущие в-ва (дуб,хинна) пятоя группа делится на сухие и сочные,сухие-односемены орех и семянка ,коробочки(бобы),сочные делятся на 4 подгруппы-семечковые косточковые ягоды и цитрусовые ,семечковые-яблоки груши.косточковые-слива,персики.ягоды-ложные,сложные настоящие.цитрусовые-многосеменая ягода используется цедра в ней наход.эф.маслами.ХИМ.СОСТАВ.вода-80-90/ сухие в-ва10-20/ сухие в-ва состоят р-римые и нер-римые.не р-римые –целюлоза гемицел,крахмал,протопектин,азот и мир в-ва.р-римые-сахара,карбон к-ты,многоат спирты,крас и дуб в-ва,пектин азот и мин в-ва.Сахара-моносах-глюкоза фруктоза и дисахарид-сахароза,орган к-ты придают кисловатый вкус –яблочневая винная лимоная щавелевая янтарная бензойная хинная муравьиная.дуб в-ва –р-римы в воде имеющие терпкий вкус М=600-2000 делятся на гидролизуемые(тонин) и конденсируемые (катехин) тонины темная окраска при ох катехины красная дуб в-ва наход в коре и в оболочке дуб в-ва имеют антисептич св-ва.Пектиновые в-ва –протопектин пектиновая и пектовая к-ты пектинаты пектаты протопектин не р-рим.много в сливах и черной смородины.Эфир масла-сложная смесь спиртов,альдегидов ,фенолов придают аромат изделию Крас в-ва-хролофил не р-рим не в воде не в спирте куркумин каратиноиды-р-римы в жирах имеет желтую окраску.Азот в-ва-белки ак-ты амиды соли азот к-ты.общее кол-во азота0,2-1,5/ .Липидысодержание малое –алеиновая леноленовая к-ты.Витамины водор-римые в1 в2 в3 в6 в9 рр С Н.Минер в-ва 0,35-0,1/ больше всего К и Р.Сахар-рафинад и песок.сахароза больше 99 / и влаж-0,2-0,3.Эфирниые масла-летучие маслянистые жидкости обладающие приятным запахом используются из эфиро ароматического сырья путем экстрагирования рганическими растворителями и перегонкой.Применяют 23-25 вида масел распространены апельсин лимон.Главная составная часть –мерцены и их производные.Эфирные масла нерстворимы в воде но р-мы в орг р-рителях .Хранят его в хорошо закрытой посуде(алюминий).Синтетические душистые в-ва –ванилин эссенции.Ванилин мало р-рим в хол воде хорошо р-рим в спирте.Пищевые эссенции спиртовые или водные р-ры смесей настоек и синтетических душистых в-в.Красители-искусственные и естественные-сахарный колер его готовят нагреванием песка до 180-200С.Черника в виде водно-спиртовой вытяжки.Энокрасители из выжимок винограда красных сортов.Индигокармин в виде порошка.Лимонная кислота в виде кристалов.