20(Спирт)

Сборку купажа проводят в купажных чанах.Они изготавливаются дубовыми,из нержавеющей стали,Эмалированые.Имеют цилиндрическую форму с целью избежания потерь спирта,и герметизируют.Они снабжены стеклами,устанавливают их такиим образом,чтообы был уклон к спускному чану.Перемешивают с помощью мешалок или насосом.Обычно цв и нбесцв изделия купажируют в различных чанах.За отдельеыми видами напит закреп отдельные чаны.Мерники полуфабрикатов,сп,умягВоды ,сах-ю сиропа,устанавливается на предкуп пл.С куп чанами спец комуникац соеденяется мерники.Вначале в купаж чан набирают сп соки,морсы,настои и ароматические сп,к ним добав сп и большую часть воды.После тщательного перемешивания к смеси добавляют сах сироп лим к-ту,красители идр,и доливают водой до заданного объема купажа.Купаж снова тщательно перемешивают.Такая последовательность необход длятого,чтобы как можно больше снизить конц сп,до подачи сах сир.Красители и лим к-ту доб-т ввиде водного р-ра.Эфирные масла и ванилин в ввиде сп р-ра.Сах сир должен иметь Т не>20,чтобы избежать испарен сп и ар в-в.Перемеш после внесения каждой составной части.Далее от каждогокупажа отбир ср пр В случ несоот физ-ан показателей купаж снова перем-тПриготовл купаж выд-т не менее 24 ч.Цель-получение нап однородного по составу,облагораживание вкуса и аромата,выпадение в осадок,обр-ся в процсмешивания в-в компонентов и колоидных ч-ц.Ряд купажей,кот пригот-ся на клюкв морсах до фильтрации рекомендуется обрабатывать хол,лет Т –8-10.зим –10-12 и выд-ть 2 сут.П ри этом выпадают в-ва.кот могут влиять на помутнение нап.После выдержки ф-тБольшинство куп после ф-ции разлив-т в бутылки и лишь некот подвергают выд-ке в бочках.Качество при этом улучшается,ар становится более тонким.вкус более приятным,мягким.В некот лик в первые 2,.3 мес содерж сл эф наростает в несколько раз,а в др и вообще не содержится.Характер изменений,происход.в хим составе ликеров,приготав на пл-яг и эф-масляничн. Сырье принципиально различен.При доступе Овозд образ-ся большое кол-во сл эф,а по органолептич показателям,снач улуч,а затем ухудш-ся.Установлено,что О сам по себе не деятелен,а акт-ся в-ми спосбными к самоок-ю.Указанные в-ва (оксигеназы).должны быть не насыщ и образовывать с О неустойч –е перекиси.Передача О от перекисей к трудно окисляющимся орг в-вам возможна с помощью окис ф-в.Вликерах оксигеназами м б альднгиды терпены полифенолы.Оислительных ф-в в ликерах нет,поэт ок-еПроисх под дей-м металич-х кат-в-железо.Старение ликеров связано с ок-вост проц.Возможно,что древ дуб бочек оказ-т ок-вост дейст-е.При выдержке ликеров протекает р-ция этерефикации.Хранят при Т 8-20Вл-ть50-70%,выд-т 1-6 мес.После выд ф-т и передают на розлив.Оценка качества лик-нал изделий по органолеп показателям-хар-но выр цв,вк,ар предусм рецептурой.Физ-хим показ-1)ликеры крепкие,2)ликеры дисертные,3)лик эмульсионные,4)кремы,5)наливки,6)пунши7)настойки сладкие8)настойки полусл,9)настойки полусл слабогр,10)настойки горькие.Крепость- 1)35-45,2)25-30,3)18-25,4)20-23,5)18-20,6)15-20,7)16-25,8)30-40,9)20-28,10)30-60.Общий экстракт-1)25-50,2)30-50,3)15-45,4)50-60,5)26-47,6)30-43,7)9-32,8)10-12,9)5-12,10)0-8.сахар-1)25-50,2)30-50,3)15-35,4)49-60,5)25-40,6)30-40,7)8-30,8)9-10,9)4-10,10)0-7.Кислоты в пересчете на лим к-ту- 1)0-0.5,2)0-0.7,3)0-0.02,4)0-0.75,5)0.2-1,6)0-1.3,7)0-0.9,8)0-0.8,9)0-0.8,10)0-0.5.