19(Спирт)

Зерно и картофель поступают на завод железнодорожным или автомобильным транспортом. Хранят зерно в хранилищах элеваторного или амбарного типа, а картофель в кагатах, буртах или картофелехранилищах.Перед подачей в производство зерно подвергают очистке на воздушно-ситовых или магнитных сепараторах, а картофель очищают от примесей и моют в картофеле мойках. Затем зерно измельчают на вальцевых, молотковых, дезинтеграторных или других дробилках, а картофель - на молотковой дробилке или картофелетерках. Дробленое сырье смешивают с водой и получают зерновой замес или картофельную кашку. С целью экономии пара на разваривание сырья производят подваривание зернового замеса или картофельной кашки до температуры 45-95 °С экстрапаром, получаемым при разваривании сырья. Для снижения вязкости замеса в него добавляют препарат термоустойчивой бактериальной α-амилазы.Разваривание зерна и картофеля проводят в специальных аппаратах при температуре 100-175ºС в зависимости от степени его измельчения и продолжительности тепловой обработки. В результате такой обработки получают полупродукт – разваренную массу. Разваренную массу охлаждают в теплообменниках или подвергают вакуумохлаждению. После охлаждения до 57-58ºС проводят обработку разваренной массы амилолитическими ферментами с целью гидролиза крахмала до сбраживаемых сахаров. Для этого в массу добавляют солодовое молоко или раствор ферментных препаратов. В результате осахаривания получают сусло. Основную часть сусла после охлаждения до 24-26ºС направляют в батарею для сбраживания, а часть неохлажденного сусла при температуре осахаривания перекачивают в дрожжанки для приготовления засевных дрожжей и в возбраживатель для выращивания производственных дрожжей. Сусло с содержанием сухих веществ17-18% и рН=3,8-4,0, предназначенное для размножения дрожжей, называется дрожжевым.Дрожжевое сусло, в котором при его сбраживании содержание сухих веществ снизилось на 2/3 от их первоначальной концентрации, называют производственными дрожжами.После введения производственных дрожжей в основное сусло отдельные дрожжевые клетки начинают размножаться почкованием. До накопления значительного количества дрожжевой массы, брожение протекает медленно.Начальная стадия брожения характеризуется, характеризуется главным образом размножением дрожжей и незначительным сбраживанием сахара, называется возбраживанием. Количество сухих веществ в сбраживаемом сусле в этой стадии уменьшается лишь на 3-5% от их первоначального содержания.С накоплением дрожжевой массы процесс брожения ускоряется и при наиболее благоприятных условиях достигает максимума. Эта вторая стадия характеризуется окончанием процесса размножения дрожжей и сбраживанием большей массы сахара, называется главным брожением. В этой стадии брожения наблюдается интенсивное выделение диоксида углерода, а содержание сухих веществ в сбраживаемом сусле уменьшается на 10-12% от первоначального.В ходе брожения количество сахара в сбраживаемой среде уменьшается, а количество спирта соответственно возрастает, что создает условия, затормаживающие процесс брожения. Наблюдается резкое замедление сбраживания сахаров в сбраживаемом сусле. Эту последнюю стадию, характеризующуюся медленным сбраживанием сахаров при их незначительной концентрации, но при значительной концентрации спирта в сбраживаемой среде, называют дображиванием.Главное брожение и дображивание проводят при температуре 27-30ºС в течение 56-72 ч.Сбраживаемое сусло спиртового производства с дрожжами называют бражкой, а сброженное сусло – зрелой бражкой. Далее зрелую бражку разделяют на ректификованный этиловый спирт, примеси и барду путем противоточного взаимодействия потоков пара, зрелой бражки и полупродуктов. Этот процесс называется брагоректификацией, и осуществляют его в брагоректификационных установках. В результате брагоректификации получают спирт-ректификат I сорта, высшей очистки, экстра или люкс, эфиро-альдегидную фракцию (ЭАФ), содержащие легколетучие примеси (эфиры, альдегиды), сивушное масло, в состав которого входят высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, амиловый, пропиловый и др.).