14(Спирт)

Спиртованные соки получают из натуральных осветленных соков путем добавления спирта рект до 16%.Готовить из скупажированной или подброженной продукции нельзя.Свежеотжатый сок фильтруется через сито из нержавейки.Сернистый ангидрид вводится в виде рабочего раствора 4-5% или из балонов.Все перемешивается и выдерживается 18-24ч.Спиртование в спец емкостях.Спирт и сок вливают медленно параллельно тщательно перемешивая.Т.к. спирт легче сока его вливают через шланг кот опущен на дно емкости.Время перемешивания 30-40мин.Во время спиртования идет контракция=8% об.от объема спирта.Для осветления сп.сок отстаивают в отстойниках в теч.3-7сут. но не более 30 сут.Т=10-15С.Хранятся сп соки не более 1 года Тхран=5-15С без высоких колебаний Т.Подготовка пл-яг сырья к прессованию:1)Сырье загружают в вибрационную установку целые-1-2мин половинки-30с.после этого сырье дробят и прессуют.2)Добавление к мезге инертных в-в:кизельгура;перлита;древесной стружки.3)Воздействие эл током-электроплазмолизатор ЭВ-1 производительность 6-17т/ч напряжение 200-220В сила тока 50-75А;использование эл импульсов высокой частоты непосредствен-но на пакетных прессах.4)Обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами:пектофоэтидин П10Х и пектовамарин П10Х.Доза в мезгу составляет 0,03% от массы сырья или в пересчете на стандартную активность 9ед/г.5)Тепловая обработка мезги Т=60-70С нагревать паром из шнековых подогревателей или ленточных шпаритель-бланширователях.Недостатки:изменение хим. состава сока .6)Обработка замораживанием:чем ниже Т тем быстрее идет замораживание а размораживание в хол воде в соотношении 1часть ягод +2части воды длится 15-20мин. Прессование-прессы периодического действия которые м/б корзинчатыми или пакетными и непрерывного действия:шнековые.

15(Спирт)

Свеже отжатые пл-яг соки явл. благоприятной средой для м.о:укс.-кисл. и мол.-кисл бактерии и дикие винные дрожжи;плесени.Способы консервирования:1)Спиртование;2)Экстракты получаются путем упаривания свеже осветленного сока.Купажировать соки для получения экстрактов не допускается.Осветление сока проводят ферм. препаратом+бентонит затем фильтруют на различных фильтрах.Осветленный иотфильтрованный сок нагревается до 87-92С для уничтожения микрофлоры.Упаривание ведут в вакуум выпарных аппаратах при остаточном давлении 12кПа.Аппараты м/б периодического и непрерывного действия.Готовность экстракта проверяют ареометром по плотности при Т=20С или рефрактометром по сухим в-вам.Готовый э-т фильтруется ч/з капроновый или марлевый фильтры в горячем виде затем охлаждается.Э-т сливают в емкости с мешалками добавляют аром в-ва и перемешивают.Фасуют в тару по 10-50л.3)Под давлением СО2.Сок д/б предварительно отфильтрован и отсепарирован.Хранится такой сок в герметических метал резервуарах.Отсепарированный сок перекачивается в емкости насыщается СО2 и хранится под давлением 0,7-0,8МПа Т=15С.Предварительная пастеризация и Т=2-3С дают хорошие результаты. Качественные показатели сп соков:1)Органолептическая оценка;2)Определение содержания спирта соки подвергают перегонке и в полученном дистиляте определяют содержание спирта металлическим или стеклянным спиртометром.3)Содержаниеиэкстрактивных веществ определяют прямым и косвенным методами.Прямой метод основан на определении общего количества веществ не улетучивающихся при нагревании ;косвенный- на определении относительной плотности раствора экстрактивных веществ после удаления из него спирта.4)Определение сахара методом Лейна-Эйнона.В спиртованных соках содержится сахароза которая не обладает восстанавливающей способностью и не восстанавливает медь жидкости Фелинга.Поэтому для определения содержания сахара соки предварительно подвергают инверсии соляной кислотой.5)Определение содержания эфирных масел:интерферометром определяют разность показателей преломления ароматного спирта и приготовленной водно-спиртовой смеси(экстра или люкс).