ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №48» г.ТВЕРИ
260807.01 « Повар, кондитер»
«Работа допущена к защите»
Зам.директора по ООД
_____________ Логинова Н.В.
Письменная экзаменационная работа
Тема:
« Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Рагу из птицы»
Выпускник Комолова Ирина Сергеевна
3 Курс, учебная группа № 53
«Работа выполнена»
__________________
Подпись выпускника
Руководитель работы Малькова Татьяна Юрьевна
____________________
Подпись руководителя
Тверь,2013
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………………1
Актуальность……………………………………………………………………………1
Цели и задачи……………………………………………………………………………
Характеристика предприятия
1.1 Общая характеристика предприятия
1.2 План предприятия
1.3 Использованное оборудование, инвентарь
1.4Охрана труда
1.5Экономические характеристики предприятия
2. Технологический процесс
Характеристика и подготовка сырья
Приготовление блюда
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Качественная оценка
Описание передового производственного опыта
Предложения по совершенствованию производственных операций.
Заключение………………………………………………………………………………
Общие выводы
Практическая значимость
Литература…………………………………………………………………
Приложение……………………………………………………………………
Введение
Актуальность.
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеет низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ. В мясе птицы содержится большое количество минеральных веществ , а также витаминов (А,D, группы В).
блюда из нежирной птицы используются в лечебном и детском питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
блюда из птицы по способу тепловой обработке делятся на отварные, припущенные, жареные и тушеные. блюдо « рагу из птицы» относится к тушеным. после тушения изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. но становиться более сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В образовании вкуса и аромата в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты распада жиров.
Цели и задачи. Цель моей работы: изучить технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Рагу из курицы». Рассмотреть следующие вопросы:
Характеристика ПОП
Охрана труда
Организация работы цехов
Характеристика и подготовка сырья
Приготовления блюда, гарнира
1.Характеристика предприятия
Производственную практику прохожу в ГБОУ НПО ПЛ №48, в учебно-гостиничном комплексе « На Озерной». УГК располагается по адресу г. Тверь ул. Озерная д.21. Учебно-гостиничный комплекс состоит из кафе, барной стойки и гостиничного комплекса. Кафе предприятия работает: с 9.00 до 17.00. Гостиничный комплекс работает круглосуточно.
В структуру кафе входит: складское помещение, горячий цех. Горячий цех имеет бесструктурное подразделение, поэтому холодный цех, горячий цех, кондитерский цех имеет разные рабочие места, столы должны быть пронумерованы. Кафе выпускает разнообразную продукцию. Меню находится в приложении № 1.Руководителем кафе является Лапочкина Марина Николаевна. Блюда готовят учащийся лицея № 48 по профессии «Повар, Кондитер». Обслуживают посетителей кафе учащийся лицея №48 по профессии « Официант. Бармен».
Основной вид оборудование бара- это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшениям. Барная стойка представляет собой конструкцию, хранения т отпуска продукции. Барная стойка оборудуется следующим оборудованием: блендер, кофемашина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-аппарат, гриль.
План предприятия
1. Охлаждаемый стол прилавок «Gastro – line»
2. Раковины для рук
3. Производственный рабочий стол
4. Раковины
5. Индукционная печь
6. Пароконвектомат «SelfCookingCenter»
7. Двухкомфорочная электрическая плита
8. Производственный рабочий стол
9. Настольные весы «Computingscale»
10. Холодильный шкаф – витрина
11. Раздаточная витрина
12. Стеллаж
13. Микроволновая печь
14. Производственный рабочий стол
15. Кипятильник «Waterboiler»