Перечень практических вопросов для государственного экзамена по дисциплине «Технология приготовления пищи» - дневное отделение 2011-2012 уч.Год

1. Определите, сколько порций сырников можно приготовить при наличии 10 кг творога. Определите потери при протирании творога.

2. Сколько яиц потребуется, чтобы получить меланж массой 8 кг 200 г. Масса брутто одного яйца - 48 г.

3. Определите сырье для приготовления 200 порций витаминного напитка из плодов шиповника. Выход 1 порции - 200 г.

4. Рассчитать набор сырья для приготовления 100 порций чая с молоком в ресторане 1 категории.

5. Сколько порций драчены можно приготовить при наличии 2,8 кг яичного порошка на предприятии общественного питания.

6. Ситуация. Известно, что при брожении дрожжевого теста необходимо сделать две- три обминки. Какова цель? Объясните, что произойдет в противном случае.

7. Определите выход яичницы глазуньи натуральной, если масса брутто яиц равна 55 г по 2 категории предприятия.

8. Рассчитайте количество сырья для приготовления желе из сиропа при наличии 250 г желатина. Выход 1 порции 150 г.

9. Определите закладку сырья для приготовления 40 порций желе лимонного в ресторане 1 категории. Выход 1 порции 150 г.

10. Рассчитайте нормы жидкости и соли, необходимые для приготовления 20 кг пшеничной вязкой каши. Определите норы молока и воды.

11. Определите количество массы в кг, если оно составляет в котлетной массе 63%. Количество котлетной массы 8 кг.

12. Ситуация. При оценке качества густого киселя из клюквы было выявлено, что на поверхности появился отделившийся слой воды. Укажите причину.

13. Определите выход котлетного мяса, если на предприятие поступило полутуша говядины 2 категории массой 90 кг.

14. Сколько порций рыбных котлет можно приготовить при наличии 13 кг сома крупного нарезанного не предприятии (рецептура 540/1). Какое количество хлеба потребуется? Определите вес котлетной массы.

15. Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого.

16. Определите массу нетто после ошпаривания при разделке на порционные куски с кожей без хряща, если на предприятие общественного питания поступило 50 кг белухи с головой.

17. Какое количество отходов и потерь получится при обработке 40 кг осетрины для приготовления п/ф «Рыба на вертеле».

18. Ситуация. Известно, что сырые яйца усваиваются хуже чем отварные. Объясните причину, в каком случае яйца могут стать источником пищевого отравления и инфекции.

19. Определить количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей.

20. Сколько сушеных овощей надо взять для приготовления 100 порций супа из овощей по 2 колонке сборника рецептур? Выход 1 порции - 300 г.

21. Сколько порций рассольника ленинградского по колонке 1 рецептуры 249/1 можно приготовить при наличии 60 кг картофеля в декабре.

22. Масса нетто картофеля для варки 26 кг. Определить потребность в сырье в январе.

23. Сколько огурцов свежих массой нетто, подготовленных для салата, получится из 25 кг огурцов массой брутто в феврале?

24. Ситуация. При оценке качества «Желе из ягод» выявлены дефекты: ягодное желе не прозрачно; слабая или очень плотная консистенция; наличие плотных комочков. Укажите причины возникновения.

25. Определить разницу в количестве отходов при обработке 400 кг свеклы в октябре и марте.

26. Определить количество отходов и количество порций картофеля молодого используемого в качестве гарнира, если его наличие в кладовой составляет 200 кг.

27. Определить количество отходов сала сырца в кг, если оно составляет в котлетной массе 10%. Количество котлетной массы - 8 кг.

28. Определить закладку сырья для приготовления 5 кг батончиков творожных по 2 колонке предприятия.

29. Какое количество «Бутербродов канапе» можно приготовить из 140 г икры по 1 колонке сборника рецептур. Сколько потребуется других продуктов?

30. Ситуация, при проведении органолептической оценки качества чая черного байхового выявлено, что цвет чая янтарно-желтый, т.е. не соответствует требованиям качества. Укажите причину.

31. Ситуация. Известно, что очищенный картофель на воздухе темнеет. Объясните причину с точки зрения физико-химических изменений. Назовите способы предупреждения сохранности очищенного картофеля.

УТВЕРЖДАЮ Замдиректора по УПР

Т.И.Бубнова

« » 2012г.

Перечень теоретических вопросов для государственного экзамена по дисциплине

«Организация обслуживания» - дневное отделение 2011-2012 уч.год

1. Роль и значение столовых, закусочных в отрасли общественного питания, их характеристика, наценочные категории, классификация по видам.

2. Конкурентоспособность предприятий общественного питания: современных ресторанов, кофе, баров. Их классификация, характеристика, наценочные категории.

3. Материально-техническая база предприятий общественного питания, требования предъявляемые к производственным помещениям. Организация рабочего места: определение, виды рабочих мест, требования, предъявляемые к рабочему месту.

4. Назначение и составления меню на предприятиях общественного питания. Характеристика основных видов меню применяемых на предприятиях. Перечислите факторы, учитываемые при составлении меню. Охарактеризуйте их.

5. Перечислите отличительные особенности предприятий общественного питания. Классифицируйте предприятия ОП по производственно-торговым признакам. Приведите примеры.

6. Объясните порядок составления и утверждения меню, последовательность расположения блюд, закусок, напитков в меню. Перечислите требования, предъявляемые к художественному оформлению меню. Карта вин: требования к ней, последовательность записи алкогольных напитков и другой продукции.

7. Классифицируйте предприятия общественного питания по различным признакам, охарактеризуйте их и приведите примеры.

8. Роль и значение общественного питания на современном этапе развития общества. Основные задачи отрасли. Характеристика и организация работы предприятий быстрого обслуживания. Их отличительные особенности.

9. Охарактеризуйте столовое белье по видам и назначению: скатерти, салфетки, ручники, полотенца, укажите их размеры. Отличительные особенности, требования к ним, применение на предприятиях общественного питания.

10. Объясните, как осуществляется подготовка торгового зала к обслуживанию: уборка торговых помещений, расстановка мебели в зале, получение и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья. Подготовка к работе приборов со специями и вазочек с цветами, накрытие столов скатертями.

11. Назовите основные правила сервировки стола. Объясните, как осуществляется сервировка стола.

12. Объясните, как осуществляется обслуживание посетителей в ресторане: встреча посетителей, прием заказа, расчет с посетителями. Перечислите требования, предъявляемые к счету официанта.

13. Охарактеризуйте правила подачи холодных блюд и закусок. Назовите температуру их подачи, перечислите ассортимент посуды, используемой для подачи холодных блюд и закусок с указанием диаметра и вместимости. Приведите примеры.

14. Охарактеризуйте правила подачи горячих закусок. Назовите температуру их подачи. Когда они подаются? Перечислите ассортимент посуды используемой для подачи горячих закусок с указанием диаметра и вместимости. Приведите примеры.

15. Охарактеризуйте способы подачи первых блюд. Назовите температуру их подачи Когда она подаются? Перечислите ассортимент посуды, используемой для подачи первых блюд с указанием диаметра и вместимости. Приведите примеры.

16. Охарактеризуйте правила подачи вторых горячих блюд. Назовите температуру подачи. Когда они подаются? Перечислите ассортимент столовой посуды, используемой для подачи вторых горячих блюд с указанием диаметра и вместимости посуды, приведите примеры.

17. Охарактеризуйте правила подачи сладких блюд и фруктов. Назовите температуру подачи сладких блюд. Перечислите ассортимент столовой посуды, используемой для подачи сладких блюд и фруктов с указанием диаметра и вместимости. Приведите примеры.

18. Охарактеризуйте правила подачи горячих напитков. Назовите температуру подачи. Когда они подаются? Перечислите ассортимент столовой посуды, используемой для подачи горячих напитков с указанием вместимости. Приведите примеры.

19. Охарактеризуйте фарфоровую и фаянсовую посуду по видам и назначению, с указанием диаметров и вместимости посуды. Перечислите отличительные особенности фарфоровой посуды. (С практическим показом образцов).

20. Охарактеризуйте стеклянную и хрустальную посуду по видам и назначению, с указанием диаметров и вместимости посуды. Перечислите отличительные особенности хрустальной посуды. Назовите в каких случаях используется хрустальная посуда, (с практическим показом образцов).

21. Охарактеризуйте металлическую посуду по видам и назначению, с указанием диаметров и вместимости посуды. Назовите отличительные особенности мельхиоровой посуды. Использование в предприятиях общественного питания, уход за ней. (С практическим показом образцов).

22. Охарактеризуйте столовые приборы по видам и назначению. Их использование при подаче блюд, закусок и напитков различного ассортимента. (С практическим показом образцов). Назначение и характеристика сервизной. Её связь с производственными и торговыми помещениями.

23. Назначение и виды банкетов и приемов, осуществляемых в предприятиях общественного питания. Охарактеризуйте порядок приема заказа на банкет. Назовите основные документы, используемые при оформлении заказа.

24. Охарактеризуйте организацию банкета с частичным обслуживанием официантами. Назовите отличительные особенности банкета. Объясните, как составляется меню для проведения банкета, какой предлагается ассортимент блюд, закусок и напитков. Правила подачи блюд и напитков на банкете. (С выполнением фрагмента сервировки стола на одного участника банкета).

25. Охарактеризуйте организацию банкета с полным обслуживанием официантами. Назовите отличительные особенности, требования, предъявляемые к проведению банкета. Объясните, как составляется меню и какой ассортимент блюд, закусок, напитков включается в меню. Последовательность подачи блюд и напитков на банкете. (С выполнением фрагмента сервировки стола на одного участника банкета).

26. Охарактеризуйте организацию обслуживания по типу «Шведский стол». Объясните, какие требования предъявляются к подготовке торгового зала, как расстанавливаются столы в зале. Отличительные особенности сервировки стола. Перечислите примерный ассортимент блюд, закусок и напитков предлагаемых для данного обслуживания.

27. Охарактеризуйте организацию обслуживания банкета при встрече Нового года. Расскажите об истории возникновения праздника. Назовите требования, предъявляемые к оформлению торгового зала. Перечислите отличительные особенности банкета, примерный ассортимент блюд, закусок и напитков предлагаемых для данного обслуживания. (С выполнением фрагмента сервировки стола на одного участника банкета).

28. Охарактеризуйте организацию обслуживания банкета при праздновании Дня 8 марта. Назовите отличительные особенности банкета, его продолжительность, характер обслуживания, примерный ассортимент блюд, закусок и напитков предлагаемых для данного обслуживания. Особенности сервировки стола (С выполнением фрагмента сервировки стола на одного участника банкета).

29. Охарактеризуйте организацию обслуживания банкета при праздновании Дня Рождения. Назовите отличительные особенности сервировки стола, составления меню и примерный его ассортимент, продолжительность банкета, характер обслуживания (С выполнением фрагмента сервировки стола на одного участника банкета).

30. Охарактеризуйте организацию обслуживания банкета «Чай». Назовите характер обслуживания, его продолжительность, отличительные особенности сервировки банкетного стола. Требования, предъявляемые к обслуживанию. Примерный ассортимент блюд и напитков входящих в меню. (С выполнением фрагмента сервировки стола на одного участника банкета).

31. Охарактеризуйте организацию обслуживания банкета «Фуршет». Назовите характер обслуживания, преимущества банкета, его продолжительность, отличительные особенности сервировки банкетного стола. Требования, предъявляемые к обслуживанию. Примерный ассортимент блюд, закусок и напитков, входящих в меню.

УТВЕРЖДАЮ Замдиректора по УПР

Т.И.Бубнова

« » 2012г.

Перечень практический вопросов к государственным экзаменам по дисциплине

«Организация обслуживания» - дневное обучение 2011-2012 уч.год

1. Продемонстрируйте и охарактеризуйте варианты складывания салфеток.

2. Охарактеризуйте основные виды фарфоровой и фаянсовой посуды с демонстрацией образцов.

3. Охарактеризуйте основные виды стеклянной и хрустальной посуды с демонстрацией образцов.

4. Охарактеризуйте основные виды стеклянной и керамической посуды с демонстрацией образцов.

5. Составьте «Акт на бой, утрату посуды и приборов». Приведите примеры.

6. Покажите фрагмент сервировки стола на одного участника при организации банкета с частичным обслуживанием официантами и дайте его характеристику.

7. Покажите фрагмент сервировки стола на одного участника при организации банкета с полным обслуживанием официантами и дайте его характеристику.

8.	Покажите фрагмент сервировки стола на одного праздновании «Дня 9 Мая» и дайте его характеристику.	участника	банкета	при
9.	Покажите фрагмент сервировки стола на одного праздновании «Дня 8 Марта» и дайте его характеристику.	участника	банкета	при
10.	Покажите фрагмент сервировки стола на одного	участника	банкета	при

праздновании «Дня рождения» и дайте его характеристику.

11. Покажите фрагмент сервировки стола на одного участника банкета при организации обслуживания «Свадебного банкета» и дайте его характеристику.

12. Покажите фрагмент сервировки стола на одного участника банкета при организации обслуживания «Банкет - Чая» и дайте его характеристику.

13. Покажите фрагмент сервировки и досервировки банкетного стола.

14. Составьте меню в ресторане высшей наценачной категории для организации обслуживания банкета при встречи Нового года.

15. Составьте меню в ресторане высшей наценачной категории для организации обслуживания банкета при праздновании Дня рождения.

16. Составьте меню в ресторане высшей наценачной категории для организации обслуживания банкета при праздновании «Дня 9 Мая».

17. Составьте примерное меню обеда при обслуживании на тему «Шведский стол».

18. Покажите все виды столовых приборов и дайте им сравнительную характеристику.

19. Покажите фрагмент сервировки стола для завтрака и дайте сравнительную характеристику.

20. Покажите фрагмент сервировки стола для обеда и ужина и дайте сравнительную характеристику.

21. Составьте график выхода на работу для работников горячего цеха студенческой столовой, если количество поваров - три, режим работы с 8.00 до 16.00 и шестидневная рабочая неделя.

22. Составьте график выхода на работу для работников холодного цеха столовой при промышленном предприятии, если количество поваров -три, режим работы торгового зала: с 11.00 до 12.00 час; с 14,00 до 15.00 час; с 18.00 до 19.00 час; с 19.00 до 20.00 час.

23. Составьте график выхода на работу для работников горячего цеха ресторана при гостинице, если количество поваров шесть, режим работы зала 8.00-24.00 часов.

24. Составьте график выхода на работу для работников холодного цеха общедоступного ресторана, если количество поваров шесть, режим работы зала 11.00-24.00 часов.

25. Выполните планировку холодного цеха столовой, при наличии следующего оборудования: шкаф холодильный - 1 единица, секция-стол с охлаждённым шкафом

• 1 единица, стол производственный - 2 единицы, ванна моечная - 1 единица, раковина - 1 единица.

11. Выполните планировку холодного цеха общедоступного кафе, при наличии следующего оборудования: шкаф холодильный - 2 единицы, стол производственный

• 3 единицы, низкотемпературный прилавок -1 единица, ванна моечная - 1 единица, раковина - 1 единица.

11. Разместите оборудование в мясорыбном цехе на линии обработки мяса.

12. Разместите оборудование в мясорыбном цехе на линии обработки корнеплодов и приготовление п/ф.

13. Рассчитайте количество потребителей и количество реализуемых холодных блюд и закусок, I блюд, II блюд, сладких блюд в общедоступной столовой на 75 посадочных мест.

14. Рассчитайте количество потребителей и количество реализуемых блюд собственного производства в кафе «Молочном» второй наценочной категории на 50 посадочных мест.

15. Выполните расчёт и подбор объёма котлов для варки: борща с капустой и картофелем на 200 порций, выход 1 порции - 250 грамм; соуса томатного на 200 порций, выход 1 порции 50 грамм; чая на 250 порций, выход 1 порция - 200 грамм.

УТВЕРЖДАЮ Замдиректора по УПР

Т.И.Бубнова

« » 2012г.