26. Составьте бухгалтерский баланс по следующим данным:

• Основные средства 300 000 руб.

• Товары отгруженные покупателем 131 000 руб.

• Уставный капитал 405 000 руб.

• Прибыль отчетного года 205 000 руб.

• Задолженность перед бюджетом по налогам 49 000 руб.

• МБП 20 000 руб.

• Краткосрочный кредит 32 000 руб.

• Валютный счет 17 500 руб.

• Прочие кредиторы 43 500 руб.

• Прочие дебиторы 243 ООО руб.

• Материалы 126 500 руб.

• Задолженность по оплате труда 85 500 руб.

• Использованная прибыль 135 000 руб.

• Нематериальные активы 147 000 руб.

• Резервный фонд 30 000 руб.

27. Откройте счета бухгалтерского учета и бухгалтерские проводки. Из кассы в подотчет менеджеру выданы деньги для поездки в командировку 168 000 руб. После командировки менеджер предоставил в бухгалтерию авансовый отчет на сумму 155 000 руб Израсходованную сумму в пределах утверж. норм испис. с подотчетного лица.

28. Рассчитайте подоходный профсоюзный пенсионный повара 6 разряда отработал все дни в октябре месяце, премия 20%, надбавка 15%,один несовершеннолетний ребенок. Определить з/п к выдаче

29. Произвести калькуляцию продажной цены блюда «Голубцы с мясом». Решение выполните в таблице следующей формы: _|

№п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, кг (ЮОпорций)	Цена с учетом НДС, руб.		Сумм а,руб.
1	Говядина 1 категории		65000
2	Капуста свежая		2500
3	рис		8500
4	Лук репчатый		1900
5.	Жир свиной		24500
6	соль		2500
7	Перец		87600
Общая стоимость набора
Продажная цена одного блюда

30. Рассчитайте з/п зав. производством за время отпуска на 24 календарных дня с 26. 02.12 зарплата с учетом индексации за год составила 18 678 950 рублей, указать день выхода на работу.

31. Рассчитайте з/п к выдаче повара 4разряда (1,73) , отработал в апреле месяце 22 рабочих дня, стаж 15лет .премия 20 000 руб., один несовершеннолетний ребенок. Составьте проводки.

32. 

    /

    Произвести калькуляцию продажной цены блюда «Салат зимний» по рецептуре № 54 ( Сборник белорусских блюд) . Цены с НДС за 1 кг: сельдь- 25600руб., картофель - 2800руб., яблоки- 8500руб., огурцы соленые- 4200 руб., яйца 1шт. - 850руб., масло растительное 15500руб.

УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР

Т.И.Бубнова

« » 2012г.

Перечень теоретических вопросов для государственного экзамена по дисциплине

«Технология приготовления пищи» - дневное отделение 2011-2012 уч.год

1. Технологическая схема разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления п/ф для варки и тушения: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Сроки и условия реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Требования к качеству сроки и условия реализации.

3. Значение овощей и грибов в питании. Операции технологического процесса обработки овощей. Классификация форм нарезки, использование в кулинарии.

4. Обработка свежих и консервированных грибов. Использование в кулинарии. Особенность обработки культивированных грибов (вешанки, шампиньоны).

5. Общие правила варки заправочных супов. Технологический процесс приготовления борщей: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.

6. Технологический процесс приготовления горячих блюд из творога. Ассортимент, требования к качеству. Сроки и условия реализации

7. Роль и значение жиров в питании. Изменение жиров при жарке, варке и припускании продуктов. Правила жарки изделий во фритюре.

8. Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы, дичи и кролика. Ассортимент, требования к качеству. Сроки и условия реализации.

9. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки каш различной консистенции. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

10. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом. Характеристика поступающего сырья. Приготовление п/ф для варки, припускания. Особенность обработки стерляди, показатели качества рыбных п/ф, сроки и условия хранения.

11. Обработка и кулинарное использование морепродуктов и раков (кальмары, креветки, раки, мидии, устрицы, морская капуста).

12. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса, использование частей туши в кулинарии, общие приемы приготовления мясных п/ф.

13. Характеристика яиц и яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Технологический процесс приготовления блюд из вареных, жареных яиц. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

14. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика. Требования к качеству, оформление, отпуск.

15. Ассортимент и характеристика крупнокусковых п/ф из говядины свинины, баранины для жарения: ростбиф, мясо шпигованное, мясо жареное крупным куском, показатели качества и безопасности п/ф, сроки и условия хранения.

16. Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных. Кулинарное использование. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

17. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом. Изделия из него. Мучные изделия пониженной калорийности.

18. Ассортимент и характеристика крупнокусковых п/ф из говядины свинины, баранины для жарения: бифштекс, лангет, котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп, шницель, ромштекс, показатели качества и безопасности п/ф, сроки и условия хранения.

19. Характеристика прозрачных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Гарниры к прозрачным бульонам. Виды и приготовление оттяжек.

20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых п/ф для жарения: поджарка, бефстроганов, шашлык, показатели качества и безопасности. Сроки и условия хранения.

21. Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы для жарки основным способом и во фритюре. Правила отпуска, подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

22. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству, оформление, отпуск. Сроки и условия реализации.

23. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

24. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент. Требования к качеству, оформление, отпуск.

25. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

26. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент. Требования к качеству, оформление и отпуск блюд.

27. Технологический процесс приготовления щей. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

28. Дрожжевое тесто слабой консистенции. Технологический процесс приготовления блинов, оладий, беляшей. Ассортимент, требования к качеству.

29. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него. Ассортимент, требования к качеству.

30. Ассортимент и характеристика крупнокусковых и мелкокусковых п/ф для тушения из свинины, баранины, говядины: мясо тушеное крупным куском, мясо, шпигованное азу, гуляш, плов, жаркое по-домашнему, рагу. Показатели качества и безопасности. Сроки и условия хранения п/ф.

31. Изменение витаминов: жиро- и вода-растворимых при механической и тепловой обработке продуктов. Витаминизация пищи на ПОП.

32. Технологический процесс приготовления яично-масленных соусов, масляных смесей, маринадов. Кулинарное назначение, требования к качеству.

33. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.

34. Характеристика методов обеспечивающих щажение желудочно-кишечного тракта (механическое, термическое, химическое).

35. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных из припущенных овощей. Ассортимент, требования к качеству.

36. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Ассортимент, требования к качеству, оформление, отпуск.

37. Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченых овощей. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

38. Технологический процесс приготовления соусов сметанных, молочных различной консистенции. Кулинарное назначение, требования к качеству. Сроки и условия реализации.

39. Ассортимент и характеристика порционных п/ф для тушения из говядины, свинины, баранины: мясо тушеное порционным куском, мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе. Показатели качества и безопасности. Сроки и условия хранения п/ф.

40. Технология приготовления и ассортимент салатов-коктейлей. Оформление, отпуск, требования к качеству. Сроки и условия реализации.

41. Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей, винегретов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.

42. Технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных. Кулинарное использование. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

43. Технологический процесс приготовления холодных супов. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

44. Технологический процесс приготовления крутого пресного теста. Изделия их него: пельмени, вареники, чебуреки. Характеристика, требования к качеству. Сроки и условия реализации.

45. Технологический процесс приготовления рассольников, солянок. Характеристика, ассортимент, требования к качеству. Сроки и условия реализации.

46. Классификация бутербродов. Технология приготовления и ассортимент бутербродов, оформление, отпуск, требования к качеству.

47. Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Особенности оформления блюд в банкетном исполнении. Требования к качеству.

48. Технологический процесс приготовления фаршей и начинок, использование в кулинарии. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

49. Изменение белков. Химическая природа и строение белка. Гидратация и дегидратация белка. Изменение белков мяса, рыбы при тепловой обработке.

50. Технологический процесс приготовления соуса белого основного и его производных. Кулинарное использование. Требование к качеству, сроки и условия реализации.

51. Изменение углеводов. Гидролиз дисахаридов. Карамелизация. Изменение крахмала.

52. Технология приготовления и ассортимент горячих закусок. Оформление, отпуск, требования к качеству. Сроки и условия реализации.

53. Классификация рубленных изделий из мяса. Особенность приготовления, ассортимент. Показания качества и безопасности п/ф. Сроки и условия хранения..

54. Технологический процесс приготовления и подачи холодных напитков: морсов, коктейлей, крюшонов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

55. Технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной массы. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

56. Значение общественного питания на современном этапе, задачи дальнейшего развития. Политика государства в области здорового питания.

57. Классификация сладких блюд. Подача свежих ягод, фруктов, плодов. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

58. Технология приготовления фаршированной рыбы целиком и порционными кусками. Ассортимент. Требования к качеству, сроки и условия реализации.

59. Технологический процесс приготовления блюд из натурально-рубленной массы. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству.

60. Технологический процесс приготовления желе, мусов, самбуков. Характеристика желирующих веществ. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

61. Значение напитков в питании. Классификация. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков: чай, кофе. Способы подачи.

62. Классификация сладких блюд. Технологический процесс приготовления компотов, киселей. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

УТВЕРЖДАЮ Замдиректора по УПР

Т.И.Бубнова

« » 2012г.