3. Режими роботи підприємств та кількість змін за рік з переробки молока

№ п/п	Підприємства	Кількість змін роботи за рік	Режим роботи змін за добу
1	2	3	4
1	Міські молочні заводи і комбінати, цехи по виробництву продукції з незбираного молока потужністю більше 10т за зміну	600	2
2	Те ж саме потужністю до 10т за зміну включно	300	1
3	Сировині комбінати і цехи по виробництву всіх видів сирів, крім швейцарського	500	2
4	Заводи і цехи по виготовленню швейцарського сиру	240	2
5	Молочноконсервні комбінати по виготовленню: згущеного молока з цукром згущеного стерилізованого молока сухих дитячих молочних продуктів сухого незбираного молока	650 450 60 650	2,7 2 2,5 2,5
6	Цехи по виготовленню масла: на маслоробних комбінатах на сироробних заводах і комбінатах	200-400 250-500	1-2* 1-2*
7	Цехи по виготовленню сухих замінників незбираного молока на молочно-консервних комбінатах і сухої сироватки	450	2,5
8	Цехи ЗНМ, СЗМ на маслоробних комбінатах	500	2,6
9	Міжгосподарські і сезонні цехи по виробництву ЗНМ і СЗМ	300	2,5
10	Цехи молочного цукру	500	2
11	Цехи рідких і пастоподібних продуктів для дітей раннього віку	360	1
12	Цехи морозива	450	2

* дві зміни застосовуються для цехів потужністю більше 10 т масла за зміну

1.2.1. Номенклатура підприємств молочної промисловості

Молокозаводи та комбінати : молочний завод потужністю 5; 10; 25 тонн продукції з незбираного молока за зміну, молочний комбінат потужністю 50 тонн продукції з незбираного молока за зміну, молочний комбінат потужністю 100 тонн з незбираного молока за зміну.

Сироробні заводи та комбінати: сироробний завод потужністю 1,5т сиру твердого за зміну, сироробний комбінат потужність 2,2 т сиру твердого за зміну; сироробний завод потужністю 5,0 т сиру твердого за зміну.

Маслоробні комбінати: маслоробний комбінат потужністю 5 т масла тваринного і 2,5-3 тонн за зміну сухого знежиреного молока або замінника незбираного молока; маслоробний комбінат потужністю 6 т масла тваринного і 5-6 тонн за зміну сухого знежиреного молока або замінника незбираного молока; маслоробний комбінат потужністю 10 т масла тваринного і 10-12 тонн за зміну сухого знежиреного молока або замінника незбираного молока.

Молочноконсервні комбінати потужністю 90 туб згущених молочних консервів за зміну.

Цехи: виробництво продукції з незбираного молока потужністю 2, 5, 10т за зміну; виробництво сиру твердого потужністю 50, 300 кг за зміну; виробництво сухого знежиреного молока потужністю 2,5; 5-6; 10-12 тонн за зміну; виробництво замінника незбираного молока потужністю 3, 6-7, 12-14 тонн за зміну; виробництво рідких і пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку потужністю 5 тонн за зміну; виробництво сироватки згущеної потужністю 2 тонни за зміну; виробництво молочного цукру потужністю 0,4; 1 тонна за зміну.

Молочні і м’ясні підприємства класифікуються за видами основної продукції, за потужністю та рівнем використання основного технологічного обладнання.

Завдання 1. Ознайомлення і конспектування наступних розділів ВНТП-АПК-23.06:

• час і режим роботи основного технологічного устаткування за зміну;

• класифікація підприємств за потужністю та виробництвом;

• асортимент напівфабрикатів натурального м’яса і консервів;

• основні будівлі і споруди м’ясокомбінату.

Завдання 2. Ознайомитись із змістом ВНТП-АПК-24.06.

Завдання 3. Встановити нормативні режими роботи підприємств по переробці молока і молочних продуктів.

Завдання 4. Записати номенклатуру підприємств молочної промисловості та нормативні потужності підприємств по переробці молока і виготовленню продукції.

Контрольні питання:

1. Яка основна продукція підприємств по переробці молока?

2. Яка основна продукція підприємств по переробці продуктів забою?

3. Які виробничі потужності підприємств по переробці молока?

4. Які виробничі потужності підприємств по переробці продуктів забою?

Тема: «Первинна та вторинна обробки молока до реалізації на тваринницьких підприємствах з його виробництва»

Мета: Визначення технології первинної та вторинної обробки молока до реалізації в умовах підприємств з виробництва молока.

Матеріали: Відомчі норми технологічного проектування . Підприємства з переробки молока. Прифермські молочні блоки . Проекти, стенди, таблиці, плакати.

Методичні вказівки

Теоретичне обґрунтування для виконання завдання.

Виробництво молока базується на біологічних особливостях корів. Кількість та якість молока залежить від спадковості, віку тварин, годівлі та утримання. Ефективність виробництва молока залежить залежить від утримання, біологічних, технічних та організаційних заходів.

Дані заходи відображено у нормативні документи: ВНТП-АПК-01.05 (скотарські підприємства-комплекси, ферми, малі ферми), ВНТП-АПК-07.06 (об’єкти ветеринарної медицини), ВНТП-СГІП-46-8.94 (об’єкти для заготівлі, зберігання і приготування кормів для тваринництва), ВНТП-АПК-09.06 (системи видалення , обробки, підготовки та використання гною), ВНТП-АПК-24.06 (підприємства з переробки молока) та інші.

Найбільш поширені методи доїння корів: у переносні відра, у молокопровід, у доїльному залі на установці «Ялинка», «Тандем», «Карусель» та інших.

Первинна обробка молока на підприємствах з виробництва молока.

Первинна обробка молока може застосовуватись у залежності від потужності підприємства та термінів реалізації молока ( на молокозавод, на ринок, приватному чи державному закладу тощо).

Розрізняють первинну обробку молока – повну або неповну.

Первинна обробка молока включає:

- очищення, від механічних домішок;

- охолодження;

- зберігання при низьких температурах;

- транспортування на молокопереробні підприємства (комбінати, заводи, цехи).

Вторинна або повна обробка молока застосовується на тваринницьких підприємствах, які реалізують молоко у магазин, на ринок, їдальні, дитяті та навчальні заклади, лікарні, військові частини тощо.

Вторинна обробка молока включає:

- механічна очистка молока від механічних домішок;

- нормалізація за вмістом жиру;

- пастеризація;

- охолодження;

- розфасовка (бідони, пляшки, пакети).

Перед реалізацією молоко досліджують за хімічним складом, кількісним та якісним вмістом мікрофлори, біологічними та смаковими якостями.

Згідно норм технологічного проектування молочних блоків та обладнання враховують кількість молока, передбачають розширення виробництва. Сезонність виробництва, частота доїння корів, товарність молока, розміщення виробничих приміщень, заходи при первинній чи вторинній обробці молока.

На тваринницьких підприємствах з виробництва молока може передбачати тільки очищення та охолодження молока. Тому обладнують у молочних блоках наступне:

• молокозливну для прийому молока;

• охолодження;

• лабораторію;

• мийну для одержання теплої води;

• миття, дезинфікацію, висушення та зберігання доїльної апаратури, молочного посуду, посуду для випоювання телятам молока.

В умовах часткової переробки молока на тваринницьких підприємствах обладнують переробні та холодильні відділення.

У молочному блоці є приміщення для забезпечення роботи доїльного обладнання:

- вакуум-насосну;

- котельну;

- приміщення для обслуговуючого персоналу молочного блоку;

- душева кімната;

- приміщення для зберігання реманенту та матеріалів.

Основні функції молочних блоків на підприємствах з виробництва молока:

• одержання молока високої якості,

• зберігання молока свіжим до реалізації,

• правильне зберігання молока;

• виключення джерел забруднення молока;

• забезпечення якісного транспортування молока до споживачів;

• облік отриманого молока;

• дослідження кількісного складу молока;

• забезпечення телят незбираним та збираним молоком, а при потребі приготувати штучне молоко із замінників молока;

• придбання обладнання, реманенту, реактивів для аналізу молока, матеріалів для дослідження хімічного складу молока;

• дотримання гігієнічного стану у молочному блоці.

У молочних блоках тваринницьких підприємств з виробництва молока необхідно мати: вагу для прийому молока; місткість для зливання молока; очисник; холодильник; сепаратор; пастеризатор; обладнання для аналізу молока.

Обладнання молочних блоків повинно забезпечити обробку максимальної кількості виробленого молока. Найвищі надої від корів у літній період. Так, при середньому надої від корови за рік 15кг, літом надої вищі на 15-20%, тоді розрахунковим надоєм може бути:

15х120/100=18кг. Наприклад: на фермі утримується 100 корів із них умовних -80 голів, виробництво складає за добу 14.40ц. При дворазовому доїнні це буде вранці 7,2ц та ввечері – 7,2ц, при триразовому доїнні: вранці, вобід, ввечері приблизно по 4,8ц молока.

Для випоювання телят, молока та інших джерел забезпечення) молоком залишається у підприємстві 22%, що складає від максимального добового надою 3,2ц. Так, вранці на обробку молока надійде 7,2-(3,2:2)=%,6ц. На дану величину обладнують місткість для первинної обробки молока.

Холодильна установка повинна забезпечити охолодження молока на більше 1години.

Сепаратори повинні про сепарувати молоко, яке виділене для господарських потреб за 1-1,5 годин.

Завдання:

1. Зробити розрахувати добових надоїв від корів з надоєм 5225кг за добу.

2. Визначити надходження молока для первинної переробки в молочному блоці підприємства з виробництва молока при товарності 77,8%.

3. Яка холодильна установка повинна мати ємкість для зберігання молока ?

Контрольні питання:

1. Що входить у первинну обробку молока ?

2. Що входить у вторинну обробку молока ?

3. Що необхідно враховувати при проектуванні молочних блоків

4. Яке обладнання необхідне для обробки молока у молочних блоках?

Тема: «Вивчення номенклатури і розмірів підприємств молочної промисловості»

Мета: Ознайомлення із нормативною документацією та засвоєння номенклатури та потужності підприємств з переробки молока і молочних продуктів.

Матеріали: Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства з переробки молока (ВНТП-АПК-24.06), стенди, таблиці, плакати.