Тематика самостійних робіт

Тема : Особливості контролю за якістю молока у молочних лабораторіях з виробництва молока.

Мета: Вивчення особливостей за контролем та якістю молока в молочних лабораторіях на підприємствах з виробництва молока.

Матеріали: Відомчі норми технологічного проектування (скотарські підприємства – комплекси, ферми, малі ферми), прифермські молочні блоки, проекти, стенди, таблиці, плакати.

Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Машинне доїння корів на спеціальних доїльних залах або блоках забезпечують високий рівень якості молока. Але у більшості підприємств з виробництва молока доїння проводиться у корівниках. Тому особливо якість молока залежить від санітарного стану приміщень, чистоти шкіри корів, гігієни працівників ферми, підготовки посуди та інші фактори, які передбачені правилами доїння корів.

Працівник (лаборант), який приймає молоко повинен слідкувати за технологічними режимами виробництва молока; проводити аналіз та відповідність молока ГОСТам; контролювати санітарно-гігієнічний стан молочного посуду, обладнання, апаратури, реманенту; відсутність та виконання правил приготування та використання мийних та дезинфікуючих речовин; вести зоотехнічний та виробничий облік молока.

Фільтрування молока. Видоєне молоко має бактерицидні властивості, тому видалення з молока механічних домішок зменшує бактеріальну забрудненість.

Фільтрування молока у більшості випадків при доїнні у відро проводиться за допомогою цідилок або фільтрів. Фільтри можуть бути з марлі, металевої сітки ті інші фільтруючі матеріали. Лавсанові фільтри серед синтетичних тканини найбільш ефективні. Вони швидко фільтрують, якісно очищують молоко, міцні, гігієнічні, легко промиваються у теплій воді мийними засобами.

У більшості доїльних установок молоко очищується потоково в очисну, який знаходиться у молокопроводі. Центр обіжні молоко очисники використовуються на великих (комплексних ) з виробництва молока та у молочній промисловості. При реалізації молоко оцінюють на ступінь чистоти у залежності від кількості механічних частинок молоко ділять на три групи: відсутність частинок – молоко першої групи, наявність окремих частинок – молоко другої групи, наявність великих частинок – молоко третьої групи. Визначають групу молока приладом представленим на рис.72

Охолодження молока. На фермах невеликої потужності застосовують простий спосіб охолодження молока у басейнах з льодом. На дні басейну для прискорення охолодження молока укладають грати з дерев’яних брусів. Необхідно постійно (кожний тиждень) стіни та дно басейну дезинфікувати густим розчином гашеного вапна. Але на прифермських молочних блоках використовують круглі та плоскі односекційні та двосекційні охолоджувачі молока.

Рис 73. Різні типи охолоджувачів

а – охолоджувач ООМ-1000М; б – циліндричний охолоджувач; в – плоский двохсекційний охолоджувач; г – вакуумний охолоджувач;

1 – приймач молока; 2 – охолоджувач поверхні; 3 – збірник охолодженого молока; 4 – труба для вводу холодної води; 5 – вихід воді; 6 – труба для вводу холодного розсолу; 7 – вихід розсолу; 8 – патрубок вакуумного насосу.

Машинне охолодження молока на компресійних або адсорбційних холодильних установках.

Важливим способом попередження інтенсивного розмноження у молоці мікроорганізмів є охолодження його в процесі доїння – у потоці.

Рис 74. Охолодження молока на потоці за допомогою холодильної установки МХУ-12 и охолоджувача-очисника ООМ-1000М.

Зберігання молока. Охолоджене молоко найкраще зберігати у спеціальних танках. Танки – термоси – використовуються для зберігання молока, а танки – охолоджувачі – для одночасного зберігання та охолодження молока. Місткість танків 1000 до 10000л.

Пастеризація молока. Пастеризація молока застосовуються для знищення мікробів, особливо хвороботворних. При пастеризації молока підвищується термін його зберігання. теплова обробка молока проходить при нагріванні молока до температури 63-98⁰. Поширено три режими па стерилізації молока.

1. Тривала пастерилізація - нагрівання молока до 63-65⁰ на протязі 30 хвилин.

2. Короткочасна пастеризація – нагрівання молока до температури 72-74⁰С на протязі 10 хвилин.

3. Миттєва пастеризація – нагрівання молока до температури 85-90⁰С без витримування (до 20 секунд).

На підприємствах не благополучних, щодо бруцельозу та туберкульозу па стерилізація молока проводиться при температурі 70⁰С протягом 20 хвилин або при 85-90⁰С протягом 15-20 секунд, при захворювання ящуром – 30 хвилин при 85⁰С або кип’ятити молоко протягом 5 хвилин. У підприємствах з виробництва молока використовують водонагрівальні коробки та парові пастеризатори.

Відбір середніх проб молока для лабораторного аналізу проводиться за допомогою трубки з дірочками на кінцях.

Рис. 75. Послідовність відбору середніх проб молока:

а — мутовка для перемішування молока; б — перемішування молока; в — занурення добірної циліндрової трубки в молоко; г — положення вказівного пальця руки перед перенесенням проби; д - виливання молока в посуд (верхній отвір трубки відкрито); е - ящик для зберігання середніх проб молока; ж — перемішування середньої молока перед узяттям середнього зразка.

Визначення густини молока. Ареометр з поділками до 1.030 використовують для визначення густини молока

Рис.76. Визначення щільності молока:

а — переливання проби молока в циліндр; б — занурення ареометра | молоко; в — відлік температури молока; г — циліндр з зануреним в молоко ареометром; д — відлік щільності молока.

Згідно інструкції необхідно робити поправку на температуру молока при відхиленні температури молока вище або нижче 20⁰С. Таблиця приведення густини молока до 20⁰С проводиться спеціальних джерелах.

Визначення вмісту жиру молока. Використовується жиромір для молока. Техніка визначення за загальноприйнятою методикою з використанням сірчаної кислоти, молока, ізоамілового спирту, водяну баню, центрифугу

Рис. 76. Визначення змісту жиру в молоці:

1 — заповнення піпетки-автомата сірчаною кислотою; 2 — вливання сірчаної кислоти в жиромір; 3 — додавання в жиромір молока; 4 — вливання изоамилового спирту; 5 — закутування жироміра рушником або серветкою і закриття пробкою; 6 — жироміри в штативі, накриті рушником або серветкою; 7 — струшування жироміра в закритому штативі; 8 — жироміри у водяній лазні; 9 — жироміри в центрифузі; 10 — жироміри у водяній лазні після центрифугування; 11, 12 — відлік змісту жиру в молоці.

Експрес - методи визначення вмісту жиру в молоці на приладах типу «Мілкотестер», де вміст жиру визначається автоматично .

Ecomilk total – автоматизований аналізатор молока, який забезпечує швидке вимірювання наступних параметрів коров’ячого молока : процент кількості жиру, білку, СЗМЗ, цукру (лактози), густини, замерзання, наявність добавки води, рН, температури, проводності.

Визначення вмісту білків в молоці. Використовують молоко, 1% спировий розчин фенолфталеїну (етоловий спирт, фенолфталеїн, вода), титр розчину лугу (NaOH).

Визначення бактеріальної забрудненості молока. Редуктазна проба з метиленовим синім. Використовують розчин метиленового синього, редуктазник. Час знебарвлення за спеціальною таблицею свідчить про кількість бактерії в одному літрі молока. Якість дуже погана при знебарвлені розчину 20 хвилин і менше, бактерії понад 20 мілн; якість добра – понад 5 год 30 хв (менше 500 тис. бактерії в одному мл. молока).

Визначення титрованої кислотності молока. Кислотність визначають в градусах Тернера. Використовують молоко, дистильовану воду, спиртовий розчин фенолфталеїн. Прилад для визначення кислотності молока рН-ПМ-68, де за рН молока визначають кислотність з Тернером.

Рис. 77. Порядок визначення кислотності молока титруванням:

а – перемішування проб молока; б - набір молока в піпетку: у - відмірювання молока; г – переливання молока в колбу; д - відмірювання розчину фенілфталеїна; в- додавання розчину фенілфталеїну, же - титрування вмісту колби лужним розчином.

Рис. 78. Прилад рН-ПМ-68-1 для визначення кислотності молока:

1 - стійка; 2 — корпус; 3 — контрольна лампа; 4 — шкала; 5 — стрілка; 6 — клема; 7 — гвинт для фіксації столика; 8 — пластмасовий стаканчик з насиченим розчином хлористого калію; 9 — термометр; 10 — електроди; 11 — стакан для досліджуваного молока; 12 — столик.

Контроль натуральності молока. Фальсифікація водою приводить до зменшення сухої речовини, жиру, СЗМЗ, густини та кислотності. Фальсифікація молока збираним молоком або зняттям вершків. При додаванні збираного молока або зняття вершків густина молока підвищується, а вміст сухої речовини і жиру знижується, СЗМЗ не змінюється або дещо підвищується. Подвійна фальсифікація – це коли одночасно додається до молока вода та збиране молоко. Тоді вміст сухої речовини СЗМЗ та жиру знижується , а густина не змінюється. Фальсифікація содою молока. Для зниження кислотності та попереджування звертання молока до нього додають соду. При визначенні фальсифікації содою молоко набуває малиново-червоного кольору, без соди – оранжевого. Визначення формаліну. Формалін додають у молоко додають у молоко як консервант. При наявності формаліну у молоці на межі зіткнення сірчаної кислоти з молоком утворюється фіолетове кільце, при його відсутності жовте. Визначення перекисі водню в молоці. Перекисі водню додають до молока для продовження його терміну зберігання. Після змішування молока з крохмалем, додавання калію та сірчаної кислоти молоко стає синього кольору при наявності у ньому перекисі водню, при відсутності колір не змінюється.

Виходячи із цього коров’яче молоко повинне бути: чисте, без сторонніх смаків та запахів, однорідним кольором, рідиною від білого до світло-жовтовуватого кольору, без осаду та пластівців. Об’ємна маса молока не менше 1,027 г/см³. Бажано реалізовувати молоко першого сорту ( кислотність 16-18⁰Т, ступінь чистоти по еталону не нижче групи 1, бактеріальна забрудненість з а редуктазною продою не нижче класу 1).

Молоко від хворих корів приймається тільки при дотриманні діючих санітарних та ветеринарних правил для молочних блоків підприємств виробництва молока.

Не підлягає здачі та прийому молоко фальсифіковане.

Контроль за якістю молока від населення повинна відповідати на прийомних пунктах у відповідності молочних лабораторій підприємств з виробництва молока та підприємств харчової промисловості з переробки молока.

Завдання: Розробити схему молочної лабораторії для підприємств з виробництва молока та описати основні задачі молочних лабораторій.

Контрольні питання:

1. Які повинні бути молочні лабораторії за гігієнічними характеристиками?

2. Що повинен виконувати лаборант молочної лабораторії?

3. Які дослідження по оцінці якості молока проводяться в молочній лабораторії?

4. Як контролюється натуральне молоко

Тема: «Нормативні стандарти для виготовлення продукції з незбираного молока та забою сільськогосподарських тварин і їх переробки на підприємствах з виробництва тваринницької продукції та підприємствах харчової промисловості»

Мета: Вивчити види продукції підприємств по переробці молока та забою сільськогосподарських тварин на підприємствах з виробництва тваринницької продукції та підприємствах харчової промисловості.

Матеріали: Норми технологічного проектування: ВНТП-АПК-23.06 і ВНТП-АПК-24.06.