43. Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)

Вид продукції	В морозильних камерах холодильника		В морозиль-них камерах при –23°С і нижче		В швидко морозильних апаратах
	без упаковки	в упаковці з полімерної плівки	без упаковки	в упаковці з полімерної плівки
1	2	3	4	5	6
Жиловане м’ясо всіх видів і сортів	0,60	0,25	-	-	0,12
охолодженої сировини	-	-	0,60	0,37	-
Яловичина, свинина, баранина на кістках у блоках з сировини після технологічної обробки	-	-	0,86	0,40	-
Вирізка яловича і свиняча після технологічної обробки	-	-	0,86	0,33	0,12
Вирізка яловича і свиняча після охолодження	-	-	0,62	0,25	0,12
Субпродукти м’якушеві і слизисті	1,10	0,40	-	-	0,16
Серце, вим’я, печінка, м’ясна обрізь після технологічної обробки	1,10	0,50	-	-	0,22
Серце, вим’я, печінка, м’ясна обрізь у блоках охолодженні	0,85	0,40	-	-	0,22
Язики, нирки, мозок поштучно на деках – охолодженні	0,79	-	-	-	-
Язики, нирки, мозок поштучно на деках після технологічної обробки	1,04	0,61	-	-	-
М’ясокісткові, шерстні субпродукти, вкладені в ящик	1,16	-	-	-	-
Інші субпродукти поштучно (навалом), охолоджені	1,15	-	-	-	-
Субпродукти поштучно після технологічної обробки	1,35	-	-	-	-
Шпик несолений після технологічної обробки	0,25	0,07	-	-	-
Шпик несолений охолоджений	0,15	0,05	-	-	-

Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник) таблиця 43.

Норми усушки для сирокопчених ковбас використовуються для ковбас, що надходять по імпорту.

43. Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)

Термін зберігання, діб	Ковбаси напівкопчені		Ковбаси напівкопчені з інших областей		Ковбаси і копченості варено-копчені		Ковбаси і копченості сирокопчені		Шпик свинячий
	-7..-9°С	-1....-6°С	-7....-9°С	-1....-6°С	-7....-9°С	-1....-6°С	-7....-9°С	-1....-6°С	-7....-9°С	-1....-6°С
1	0,40	0,32	0,30	0,24	0,12	0,10	0,10	0,08	-	-
2	0,55	0,44	0,45	0,35	0,16	0,13	0,13	0,10	-	-
3	0,70	0,56	0,60	0,48	0,19	0,15	0,15	0,12	-	-
4	0,85	0,68	0,70	0,56	0,22	0,18	0,18	0,14	-	-
5	1,00	0,80	0,80	0,64	0,25	0,20	0,20	0,16	0,05	0,05
10	1,40	1,12	1,10	0,88	0,35	0,28	0,30	0,24	-	-
15	1,60	1,28	1,30	1,04	0,40	0,32	0,40	0,32	0,10	0,10
30	1,80	1,44	1,60	1,23	0,50	0,40	0,45	0,36	0,13	0,13
45	1,90	1,52	1,75	1,40	0,60	0,48	-	-	-	-
60	2,00	1,60	1,85	1,48	0,70	0,56	0,50	0,40	0,15	0,15
90	2,10	1,68	1,90	1,52	0,80	0,64	0,55	0,44	0,17	0,17
120	-	-	-	-	0,90	0,72	0,60	0,48	-	-

Рис. 71. План холодильника м’ясокомбінату потужністю 30 т м’яса за зміну

І – камера надшвидкого охолодження м’яса; II – акумуляторна камера;

III – камера однофазного замороження м’яса; IV – універсальна камера зберігання охолодженого або замороженого м’яса; V – камера комплектації жиру; VI – камера зберігання жиру; VII – відділення виробництва блоків і заморожування сировини; VIII – камера зберігання заморожених блоків;

IX – камера охолодження субпродуктів; X – камера заморожування субпродуктів; XI – камера зберігання замороженого м’яса; XII – вагова;

XIII – камера прийому некондиційних вантажів; XIV – камера підморожування некондиційних вантажів; XV – камера зберігання некондиційних вантажів;

XVI – холодильна станція; XVII – контора; XVIII – експедиція;

XIX – приміщення для обігріву робітників; XX – машинне відділення холодоутворюючої установки; XXI – трансформаторна підстанція.

Даний приклад холодильника дозволяє студентам освоїти основні камери для заморожування продуктів. За визначенням для проектування холодильника передбачається у залежності від потреби його потужності. Враховується асортимент та час зберігання у холодильнику продуктів.

Завдання 1. Освоїти розрахунок природної втрати маси сировини під час холодильної обробки.

Завдання 2. Визначити усушку м’яса за нормами при охолодженні.

Завдання 3. Ознайомитися із нормами усушки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини при замороженні.

Завдання 4. Законспектувати норми усушки крові, плазми і формених елементів крові у блоках при замороженні.

Завдання 5. Визначити усушку м’яса та субпродуктів при замороженні у блоках.

Завдання 6. Освоїти розрахунок усушки ковбас і копченостей при збереженні у холодильнику.

Контрольні питання:

1. Як визначити природні втрати маси сировини під час холодильної обробки або збереженні продуктів, що надходять із м’ясо-жирового, ковбасного та інших цехів?

2. Що впливає на природну усушку при зберіганні продуктів переробки у холодильнику?

3. Як визначити середній термін зберігання охолодженого м’яса?