Методичні вказівки
Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
Розрахунок сировини і готової продукції передбачає визначення втрат сировини, яка надходить до холодильника під час її холодильної обробки і зберігання за рахунок природної усушки.
Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуванням кількості сировини, яка надходить до холодильника, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки.
Для розрахунків природного зменшення сировини під час холодильної обробки або зберігання використовують формулу:
т
(53)
Кількість продукції після холодильної обробки (зберігання) знаходять за формулами:
т
(54)
або
т
(55)
де Ві – величина природної усушки під час і-того виду холодильної обробки, т;
А – кількість сировини, яка підлягає і-тому виду холодильної обробки, т;
Vі – норми природної усушки під час холодильної обробки і-того виду, %;
і=1...n – вид (кількість) холодильної обробки (охолодження, заморожування, підморожування або зберігання);
П – кількість готового продукту - обробленої холодом сировини, т.
Норми природної усушки залежать від виду сировини, умов і виду обробки холодом, термінів обробки і зберігання, кліматичних зон регіонів тощо. Значення норм природної усушки для різних видів сировини і обробки холодом наведені в таблицях та в примітках до них. Розрахунки усушки за нормами виконуються окремо для кожної сировини і виду холодильної обробки з урахуванням паспортних даних холодильника.
Нижче наведені розрахунки усушки сировини під час холодильної обробки та зберігання на прикладі обробки яловичини другої категорії.
Визначення усушки м’яса за нормами при охолодженні, доохолодженні, заморожуванні та зберіганні охолодженого (замороженого) м’яса.
Розрахунки величини усушки м’яса за нормативами здійснюються за формулами 53, 54, 55 з використанням норм усушки, які наведені в таблицях та примітках до них.
Приклад. За вересень на холодильник надійшло яловичини у парному та остиглому стані 955 кг, у тому числі з температурою від 35°С і вище – 643 кг, з іншою температурою від 12,1 до 18 °С – 148 кг та з температурою від 4,1 до 6 °С – 167 кг. На холодильнику на початок вересня залишок яловичини другої категорії охолодженої (без усушки за нормативами, які були визначені у серпні місяці) складав 240 кг (згідно картки обліку за формою №ПГ-18 м’ясо). За місяць 840 кг яловичини направлено на заморожування, а 115 кг було реалізовано в охолодженому стані.
Згідно з паспортом камер охолодження тривалість охолодження 23 години.
1. Розрахунки усушки яловичини другої категорії за нормами при охолодженні та доохолодженні.
Усушка за нормами при охолодженні яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника з температурою 35 °С і вище (норма усушки на охолодження яловичини другої категорії у парному стані - 1,75 % при тривалості охолодження від 16 до 24 годин, знаходиться за формулою 53:
В = А × V / 100 = 643 × 1,75 / 100= 11,25 кг
Усушка при доохолоджуванні яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника з температурою:
- від 4,1 до 6 °С (згідно норми усушки при доохолодженні складає 10 % від норми усушки на охолодження парного м’яса – 1,75 × 0,1 = 0,17 %):
В = А × V / 100 = 167 × 0,17 / 100 = 0,284 кг;
- від 12,1 до 18 °С (норма усушки при доохолодженні складає 35 % від норми усушки при охолодженні парного м’яса – 1,75 × 0,35 = 0,61 %):
В = А × V / 100 = 148 × 0,61 / 100 = 0,903 кг
Усушка м’яса за липень місяць складає:
В = 11,25 + 0,284 + 0,903 = 12,437 кг
2. Розрахунки усушки охолодженої яловичини другої категорії за нормами усушки при зберіганні в охолодженому стані.
Для визначення усушки м’яса за нормами при зберіганні охолодженої яловичини необхідно визначити середній (за місяць) термін його зберігання (діб).
Середній термін зберігання охолодженого м’яса (за місяць) визначається за формулою:
діб (56)
де Зк – сума залишків охолодженої яловичини другої категорії (без усушки за нормою) на кінець останньої доби серпня місяця, кг (згідно картки обліку охолодженого м’яса на холодильнику, форма №ПГ-18 м’ясо;
Зп – сума залишків охолодженого м’яса (без усушки за нормою) на початок вересня, кг;
Р – кількість реалізованого охолодженого м’яса за місяць, кг;
Д – кількість охолодженого м’яса, яке надійшло на заморожування, кг;
А – кількість яловичини другої категорії у парному і остиглому стані, яка надійшла до холодильника за місяць, кг;
В – усушка м’яса за нормою при охолодженні і заморожуванні, кг.
τ =
згідно ТІ, округлюємо до цілого числа; 2 доби.
Середній термін зберігання яловичини другої категорії, яка надійшла на холодильник з температурою вище 12 °С, за технологічною інструкцією становить: 2 - 1 (на охолодження) = 1 доба.
Усушка за нормою при зберіганні охолодженої яловичини другої категорії визначається за формулою:
кг
(57)
де Зп – сума залишків (без усушки за нормою) охолодженого м’яса на початок місяця, кг;
А – кількість яловичини другої категорії; яка надійшла на охолодження за місяць, кг;
В - усушка за нормою при охолодженні та до охолодженні м’яса, кг;
Vі – норма усушки м’яса за і-ту добу зберігання охолодженого м’яса, %;
і - 1...n – кількість діб зберігання.
Для умов наведеного прикладу усушка за нормою при зберіганні охолодженої яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника:
- з температурою від 4,1 до 6 °С, дорівнює (норма усушки за 2 доби – 0,37+ 0,16+ 0,07+ 0,04 = 0,64 %):
кг;
- з температурою від 12,1 до 18 °С, дорівнює (норма усушки за 3 доби – 0,37 + 0,16 = 0,55 %):
кг;
- з температурою 35 °С і вище, дорівнює (норма усушки за 3 доби – 0,60 %):
кг
Всього усушка при охолодженні, доохододженні і зберіганні в охолодженому стані за липень дорівнює:
12,437+5,72+0,544+2,337 = 21,033кг
Аналогічно виконуються розрахунки втрат маси інших видів м’ясопродуктів.
Норми усушки при обробці та зберіганні парного м’яса і субпродуктів наведені у таблиці 39.