4.2. Обробка голів дрібної рогатої худоби

Голови дрібної рогатої худоби: відділення рогів та вух → відокремлення язика → шпарення та обчищення шерсті в центрифугах → смалення → обчищення голів → звільнення від залишків вологи → направлення в холодильник.

4.3. Обробка губ яловичих, ніг свинячих, ніг та путового суглобу яловичих, вух яловичих та свинячих, хвостів свинячих

Губи яловичі, ноги свинячі, ноги та путовий суглоб яловичий, вуха яловичі та свинячі, хвости свинячі: шпарка та обчищення від волосу в центрифузі → знімання копит з ніг та путового суглобу → смалення → очищення від згорілого волосся і епідермісу → сортування за видами → укладання в місткості → звільнення від надлишків вологи → направлення в холодильник.

4.4. Обробка міжсоскової частини свинячих шкур.

Шпарка та обчищення від щетини → смалення в печах або пильником → обчищення від згорілої щетини і епідермісу в центрифузі → звільнення від надлишків вологи → направлення в жировий цех або холодильник.

Завдання 1. Освоїти розрахунок сировини і готової продукції у субпродуктовому цеху.

Завдання 2. Порівняти середньорічні норми виходу харчових оброблених субпродуктів різних категорій великої рогатої худоби, свиней, овець і кіз по області.

Завдання 3. Порівняти середньорічні норми виходу яловичого жиру-сирцю, баранячого жиру-сирцю, свинячого жиру; норми виходу харчових топлених жирів: свинячого, яловичого по ………………… області.

Завдання 4. Законспектувати норми знижки на вологість жиру-сирцю, норми виходу кісток, норми витрат м’яса для виробництва ковбас.

Завдання 5. Освоїти норми виходу харчових топлених жирів.

Контрольні питання:

1. Як визначити кількість сировини і готової продукції у субпродуктовому цеху?

2. Який відсоток харчових оброблених субпродуктів І категорії при переробці великої рогатої худоби у …………… області?

3. Який відсоток харчових оброблених субпродуктів ІІ категорії при переробці великої рогатої худоби у …………… області?

4. Які норми знижки на вологість жиру-сирцю?

5. Які середні норми виходу кісток при обвалюванні м’яса?

6. Які загальні норми витрат м’яса на кістках при розбиранні м’яса для виготовлення ковбас?

7. Які норми виходу харчових топлених жирів?

Тема: «Визначання кишкової та шкурокосерної продукції на бойнях, цехах підприємств з виробництва продукції тваринництва, м’ясокомбінат малої та великої потужності»

Мета: Навчити студентів робити розрахунки сировини і готової кишкової та шкуроконсервувальної на бойнях, цехах підприємств з виробництва продукції тваринництва, м’ясокомбінат малої та великої потужності.

Матеріали: ВНТП-АПК-23.06, стенди, таблиці, плакати.

Методичні вказівки

Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Кількість сировини та готової продукції визначається з урахуванням живої маси худоби, свиней і норм виходу за формулою:

т/зм. (46)

де А_ij – маса j-того виду кишок від і-того виду забійних тварин, т/зм.;

Аж_i – жива маса і-того виду тварин, т/зм.;

n_іj – норма виходу j-того виду кишок від і-того виду тварин, %.

Норми виходу кишкового комплекту (з вмістом) від живої маси становлять, %: великої рогатої худоби – 5,33; дрібної рогатої худоби – 7,16; свиней – 6,12.

Потребу в допоміжна матеріалах визначають, враховуючи норми витрат матеріалів на одиницю продукції або сировини, за формулою:

В = А × в_і (47)

де А – змінна потужність цеху, т (тюків, бочок);

в_і – норма витрат, кг/т (г/тюк, м³/бочка... )

Технологічне обладнанню вибирають відповідно до прийнятої технологічної схеми обробки певного виду кишкової сировини.

Кількість необхідного технологічного обладнання розраховують за формулами:

шт. (48) або шт. (49)

де А – продуктивність кишкового цеху, комплектів за зміну;

М – продуктивність машини (лінії), шт./год.;

τ – тривалість обробки сировини, год.;

G – одночасне завантаження машини, кг;

Т - тривалість зміни, год.;

q – маса комплекту (сировини) від туші, кг.

Вихід кишкової сировини представлено у таблиці 34.