- •Проектування та будівництво підприємств із виробництва і переробки продукції тваринництва
- •Передмова
- •Модуль 2 тематика лабораторних занять
- •Методичні вказівки:
- •1.Теоретичне обґрунтування для виконання завдань.
- •1.1.1. Режим роботи та фонди часу роботи підприємств великої потужності наведені в таблиці 1.
- •1.1.2. Асортимент продукції підприємств по забою худоби, птиці, кролів і продукції забою:
- •1.1.3. Основні будівлі і споруди підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •1.1.4. Номенклатура основних виробництв і приміщень підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •3. Режими роботи підприємств та кількість змін за рік з переробки молока
- •1.2.1. Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •Методичні вказівки
- •Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •4. Підприємства по переробці молока і виготовленню продукції
- •5. Підприємства по виробництва молока, сиру, масла, консервів, казеїну та іншої продукції
- •Методичні вказівки
- •(Складанням суміші нормалізованого молока методом змішування незбираного і обезжиреного молока)
- •7. Розрахунок розподілу сировини по асортименту продукції
- •7. Норми витрати молока для нормалізації, вміст жиру 3,2 % на 1 т молока
- •8. Рецептура напою «Сніжок»
- •Норму витрати молока на 1 т вершків визначають за формулою:
- •10. Рух сировини і готової продукції на території молокопереробних заводів
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •11. Категорії вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки приміщення (згідно з внтп-апк-24.06 та класів зон згідно пуе)
- •12. Норми витрат теплової та електричної енергії на 1 т готової продукції
- •Методичні вказівки
- •Характеристика забійно-санітарного пункту підприємства з виробництва продукції тваринництва
- •Характеристика пересувного забійного пункту
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •13. Середньорічні норми виходу яловичини (% до живої маси худоби)
- •14. Середньорічні норми виходу свинини (% до живої маси свиней)
- •Розрахунок інших продуктів забою тварин
- •15. Середньорічні норми виходу сировини при забої худоби і свиней
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і продукції
- •16. Вихід яловичого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
- •19. Вихід харчових топлених жирів свинячих (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Вихід харчових топлених жирів яловичини (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Норми знижки на вологість жиру-сирцю (в процентах до маси зволоженої сировини)
- •22. Вихід кісток при обвалюванні м’яса, % до маси м’яса на кістках
- •25. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів
- •26. Загальну кількість готової продукції, що виробляється
- •27. Загальна потреба у матеріалах і тарі
- •Розрахунок сировини і готової продукції субпродуктів цеху
- •28. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •29. Вихід харчових оброблених субпродуктів іі категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •30. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •31. Вихід харчових оброблених субпродуктів II категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •32. Вихід харчових оброблених субпродуктів першої категорії при переробці овець і кіз
- •33. Вихід харчових оброблених субпродуктів другої категорії при переробці овець і кіз (у відсотках до маси м’яса)
- •Технологічні схеми обробки субпродуктів
- •1. Обробка м’ясо-кісткових субпродуктів
- •2. Обробка м’якушевих субпродуктів
- •3. Обробка слизистих субпродуктів
- •3.1. Обробка рубців з сітками яловичих та баранячих.
- •3.2. Обробка сичугів та свинячих шлунків
- •3.3. Обробка книжок великої рогатої худоби
- •4. Технологічні схеми обробки шерстних субпродуктів
- •4.1. Обробка свинячих голів
- •4.2. Обробка голів дрібної рогатої худоби
- •4.3. Обробка губ яловичих, ніг свинячих, ніг та путового суглобу яловичих, вух яловичих та свинячих, хвостів свинячих
- •4.4. Обробка міжсоскової частини свинячих шкур.
- •Методичні вказівки
- •34. Вихід кишкової сировини
- •35. Вихід готової продукції з однієї голови худоби
- •36. Витрат солі, консервантів та допоміжних матеріалів і тари
- •37. Перелік основного технологічного обладнання кишкового цеху
- •Обробка шкуроконсервної продукції
- •38. Середньорічні норми виходу свіжих шкур
- •Розрахунок допоміжних матеріалів
- •Методичні вказівки
- •39. Норми усушки при обробці і зберіганні парного м’яса і субпродуктів при охолоджені до 4...0°с і зберіганні охолодженого м’яса (у відсотках до ваги м’яса та субпродуктів)
- •43. Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)
- •43. Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)
- •Тематика самостійних робіт
- •Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
- •Методичні вказівки
- •44. Продукція підприємств по переробці молока
- •45. Продукція підприємств по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою
- •Методичні вказівки
- •46. Питомі витрати води та стоків на 1 т переробки сировини в залежності від типу підприємства
- •Методичні вказівки
- •47. Характеристика промислово-побутових стічних вод (до очищення)
- •Методичні вказівки
- •48. Температурно-вологісні режими в виробничих та складських приміщеннях прифермських молочних блоків та підприємств з переробки молока необхідно приймати
- •49. Градієнт ∆t °c на 1 м висоти приміщення
- •50. Розрахункові температури і кратності повітрообмінів в окремих приміщеннях виробничих і допоміжних будівель
- •Методичні вказівки
- •Водопостачання
- •М’ясожирове виробництво
- •51. Витрати води на технологічні потреби для підприємств великої потужності (на виробництво 1 т м’яса), м3
- •52. Витрати води на технологічні потреби для підприємств малої потужності, м3
- •М’ясопереробне виробництво
- •53. Витрати води на технологічні потреби (на 1т переробки м’яса), м3
- •Птахопереробне виробництво
- •54. Витрати води на технологічні потреби (на виробництво 1 т м’яса птиці), м3
- •58. Витрати води на компресорні і холодильні установки, м3
- •Каналізація
- •60. Концентрація забруднення виробничих стічних вод
- •61. Концентрація забруднень виробничих стічних вод з будівель і споруд передзабійного утримання худоби
- •Методичні вказівки
- •63. Розрахункова температура повітря та кратність обміну за годину
- •Охорона навколишнього природного середовища підприємств з переробки продукції тваринництва
- •Тестові завдання по дисципліні проектування та будівництво підприємств по переробці продукції тваринництва
- •Екзаменаційні питання
- •Законодавчі акти України, снд та країн Європейського Союзу проектування переробних підприємств тваринницької продукції
- •Список основних літературних джерел
- •Додатки
Технологічні схеми обробки субпродуктів
1. Обробка м’ясо-кісткових субпродуктів
1.1. Обробка голів великої рогатої худоби розпочинається з: промивання теплою водою (30 °С) або холодною водою → відокремлювання язика → виймання очних яблук → відокремлення рогів → відокремлення губ та зачищення голів від прирізів шкури → обвалювання голів → розруб голів → виймання мозку → зачищення субпродуктів → направлення у холодильник.
1.2. Обробка яловичих та баранячих хвостів: зачищення від прирізів шкур та волосу → промивання протягом 2-3 хв. водою у мийному барабані → стікання води протягом 20-30 хв. → заморожування.
2. Обробка м’якушевих субпродуктів
2.1. Язики яловичі, свинячі, баранячі: промивання у мийному барабані 2-3 хв. (або в чані 10 хв.) → зачищення (відокремлення калтика, під’язикової кістки і під’язикового м’яса, лімфатичних вузлів, можливо слизової оболонки) → стікання води 20-30 хв. → направлення в холодильник.
2.2. Лівер яловичий, свинячий, баранячий (вилучені з туш у природному сполученні серце, легені, печінка, діафрагма, трахея): відокремлення жовчного міхура з жовчним протоком, а від свинячого ліверу, крім того, язик із глоткою та гортанню → промивання холодною водою у мийному барабані 2-3 хв. (5-10 хв. під душем або в чані) → розбирання ліверу → направлення на обробку.
2.3. Обробка печінки: відокремлення зовнішніх кровоносних судин → видалення жовчних протоків і лімфатичних вузлів → зачищення → промивання під душем → стікання води 20-30 хв. → направлення в холодильник.
2.4. Обробка серця: звільнення від серцевої сумки → видалення зовнішніх кровоносних судин → розрізання вздовж і декілька повздовжніх та поперечних розрізів з боку порожнин → видалення згустків крові → промивання під душем → стікання води → направлення в холодильник.
2.5. Обробка легенів: відокремлення трахеї, зовнішніх бронхів і кровоносних судин → промивання водою → стікання води 20-30 хв. → направлення в холодильник;
2.6. Обробка діафрагми та трахеї: зачищення від сторонніх тканин → промивання в барабані 2-3 хв. → стікання води 20-30 хв. → направлення в холодильник.
2.7. Обробка вимені яловичого: промивання у мийному барабані 2-3 хв. (або 5-10 хв. під душем), зачищення від прирізків шкури і залишків волося → надрізання по лінії сосків глибиною 4-5 см (або розрізання на 3-4 частини) → промивання 20-30 с під душем → навішування на гаки рам → стікання води 20-30 хв. → направлення в холодильник.
2.8. Обробка нирок: звільнення від жирової капсули → зачищення від зовнішніх кровоносних судин, сечоводів, лімфатичних вузлів → укладання в ковші (тазики) → направлення в холодильник.
2.9. Обробка м’ясної обрізі: зачищення від залишків шкури, волосу, забруднень та згустків крові, лімфатичних вузлів та залоз → промивання теплою водою 2-3 хв. у мийному барабані (або 5-10 хв. у чані з проточною водою) → стікання води 20-30 хв. у перфорованих ємностях → направлення в холодильник.
2.10. Обробка селезінок та м’яса стравоходів: знежирення → зачищення → промивання холодною водою в барабані протягом 2-3 хв. → укладання в перфоровані ємності → стікання води 20-30 хв. → направлення в холодильник.