27. Загальна потреба у матеріалах і тарі
Найменування матеріалів (тари) |
Одиниці виміру |
Норма |
Бочка 100 л |
шт./т |
11 |
Картононавивні барабани 50 л |
шт./т |
21 |
Мішок-вкладка поліетиленовий (целофановий) |
шт./бочку |
1 |
Сіль кухонна (до маси жиру) |
% |
2 |
Фольга на паперовій основі (при фасуванні в дрібну упаковку) |
кг/т |
14,5 |
Поліетиленовий замок |
шт./мішок |
1 |
Антиокислювач |
% |
0,02-0,03 |
З метою засвоєння студентами основних технологічних процесів отримання жирової продукції та субпродуктів при забої сільськогосподарських тварин та птиці представлені плани жирових цехів різної потужності м’ясокомбінатів.
Рис. 49. Жировий цех типового м’ясокомбінату потужністю 10 т м’яса за зміну
І – камера комплектування жирів; II – приміщення для підготування тари;
ІІІ – приміщення перетоплювання жирів; IV – допоміжне приміщення.
Рис. 50. Жировий цех типового м’ясокомбінату потужністю 30 т м’яса за зміну
І – зона накопичування жиро сировини, подрібнення та витопка в автоклаві;
ІІ – зона витоплювання жиру з кісток; ІІІ – зона перекачування жиру в зону охолодження; ІV – зона накопичення готового жиру та розлив у тару.
Рис. 51 Жировий цех типового м’ясокомбінату потужністю 50 т м’яса за зміну
І – цех обробки шерстних субпродуктів; II – камера комплектування жиру;
ІІІ – цех обробки та витоплення жиру; ІV – зона відокремлення шквари від жиру.
У залежності від завдання на проектування може бути передбачено виготовлення харчових жирів з жиросировини.
На рисунках 52, 53 представлені технологічні схеми переробки жиру-сирцю за різними методами.
Рис. 52. Принципова технологічна схема витоплювання харчових тваринних жирів з м’якої жиросировини
Рис. 53. Принципова технологічна схема витоплювання жиру з твердої жиросировини
Розрахунок сировини і готової продукції субпродуктів цеху
Кількість сировини (необроблених і оброблених субпродуктів по кожному виду худоби) розраховують виходячи із живої маси худоби і норми виходу сировини за формулою:
(45)
де Аіj – продуктивність по j-тому виду оброблених субпродуктів від кількості м’яса i-того виду тварин, т/зм.;
Аi – продуктивність цеху в тоннах, м’яса від забою i-того виду тварин за зміну, т/зм.;
nij – норма виходу j-того виду оброблених субпродуктів (печінка, язик тощо) від кількості м’яса i-того виду тварин, %.
Статистичні дані виходу харчових оброблених субпродуктів І категорії великої рогатої худоби (табл. 28).
28. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
Області |
Печінка |
Нирки |
Язик |
Мозок |
Серце |
Діафрагма |
Разом |
Вінницька |
1,70 |
0,31 |
0,27 |
0,11 |
0,38 |
0,55 |
3,40 |
Волинська |
1,74 |
0,36 |
0,26 |
0,10 |
0,40 |
0,57 |
3,43 |
Дніпропетровська |
1,73 |
0,31 |
0,30 |
0,10 |
0,42 |
0,58 |
3,44 |
Донецька |
1,85 |
0,35 |
0,31 |
0,11 |
0,41 |
0,60 |
3,63 |
Житомирська |
1,94 |
0,36 |
0,32 |
0,07 |
0,41 |
0,60 |
3,70 |
Закарпатська |
1,55 |
0,33 |
0,31 |
0,09 |
0,41 |
0,55 |
3,24 |
Запорізька |
1,88 |
0,33 |
0,32 |
0,10 |
0,39 |
0,57 |
3,59 |
Івано-Франківська |
1,80 |
0,32 |
0,32 |
0,06 |
0,39 |
0,60 |
3,43 |
Київська |
1,74 |
0,33 |
0,26 |
0,08 |
0,38 |
0,60 |
3,39 |
Кіровоградська |
2,02 |
0,36 |
0,26 |
0,07 |
0,42 |
0,59 |
3,79 |
Республіка Крим |
1,95 |
0,35 |
0,33 |
0,06 |
0,40 |
0,59 |
3,63 |
Луганська |
1,91 |
0,35 |
0,28 |
0,10 |
0,42 |
0,60 |
3,70 |
Львівська |
1,82 |
0,35 |
0,32 |
0,07 |
0,39 |
0,60 |
3,52 |
Миколаївська |
1,65 |
0,32 |
0,29 |
0,06 |
0,42 |
0,52 |
3,28 |
Одеська |
1,68 |
0,34 |
0,31 |
0,08 |
0,41 |
0,54 |
3,36 |
Полтавська |
1,81 |
0,31 |
0,31 |
0,11 |
0,40 |
0,57 |
3,50 |
Рівненська |
1,74 |
0,32 |
0,30 |
0,09 |
0,39 |
0,52 |
3,36 |
Сумська |
1,75 |
0,32 |
0,30 |
0,07 |
0,42 |
0,60 |
3,43 |
Тернопільська |
1,74 |
0,31 |
0,30 |
0,09 |
0,38 |
0,58 |
3,39 |
Харківська |
1,85 |
0,32 |
0,28 |
0,09 |
0,39 |
0,57 |
3,53 |
Херсонська |
1,84 |
0,35 |
0,31 |
0,09 |
0,40 |
0,53 |
3,55 |
Хмельницька |
1,59 |
0,35 |
0,29 |
0,07 |
0,38 |
0,60 |
3,32 |
Черкаська |
1,83 |
0,34 |
0,33 |
0,10 |
0,40 |
0,55 |
3,52 |
Чернівецька |
1,76 |
0,31 |
0,30 |
0,11 |
0,38 |
0,53 |
3,39 |
Чернігівська |
1,76 |
0,33 |
0,30 |
0,08 |
0,39 |
0,60 |
3,44 |
У середньому |
1,80 |
0,33 |
0,28 |
0,09 |
0,40 |
0,56 |
3,48 |
Статистичні дані виходу харчових оброблених субпродуктів ІІ категорії великої рогатої худоби (табл. 30).