- •Проектування та будівництво підприємств із виробництва і переробки продукції тваринництва
- •Передмова
- •Модуль 2 тематика лабораторних занять
- •Методичні вказівки:
- •1.Теоретичне обґрунтування для виконання завдань.
- •1.1.1. Режим роботи та фонди часу роботи підприємств великої потужності наведені в таблиці 1.
- •1.1.2. Асортимент продукції підприємств по забою худоби, птиці, кролів і продукції забою:
- •1.1.3. Основні будівлі і споруди підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •1.1.4. Номенклатура основних виробництв і приміщень підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •3. Режими роботи підприємств та кількість змін за рік з переробки молока
- •1.2.1. Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •Методичні вказівки
- •Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •4. Підприємства по переробці молока і виготовленню продукції
- •5. Підприємства по виробництва молока, сиру, масла, консервів, казеїну та іншої продукції
- •Методичні вказівки
- •(Складанням суміші нормалізованого молока методом змішування незбираного і обезжиреного молока)
- •7. Розрахунок розподілу сировини по асортименту продукції
- •7. Норми витрати молока для нормалізації, вміст жиру 3,2 % на 1 т молока
- •8. Рецептура напою «Сніжок»
- •Норму витрати молока на 1 т вершків визначають за формулою:
- •10. Рух сировини і готової продукції на території молокопереробних заводів
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •11. Категорії вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки приміщення (згідно з внтп-апк-24.06 та класів зон згідно пуе)
- •12. Норми витрат теплової та електричної енергії на 1 т готової продукції
- •Методичні вказівки
- •Характеристика забійно-санітарного пункту підприємства з виробництва продукції тваринництва
- •Характеристика пересувного забійного пункту
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •13. Середньорічні норми виходу яловичини (% до живої маси худоби)
- •14. Середньорічні норми виходу свинини (% до живої маси свиней)
- •Розрахунок інших продуктів забою тварин
- •15. Середньорічні норми виходу сировини при забої худоби і свиней
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і продукції
- •16. Вихід яловичого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
- •19. Вихід харчових топлених жирів свинячих (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Вихід харчових топлених жирів яловичини (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Норми знижки на вологість жиру-сирцю (в процентах до маси зволоженої сировини)
- •22. Вихід кісток при обвалюванні м’яса, % до маси м’яса на кістках
- •25. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів
- •26. Загальну кількість готової продукції, що виробляється
- •27. Загальна потреба у матеріалах і тарі
- •Розрахунок сировини і готової продукції субпродуктів цеху
- •28. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •29. Вихід харчових оброблених субпродуктів іі категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •30. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •31. Вихід харчових оброблених субпродуктів II категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •32. Вихід харчових оброблених субпродуктів першої категорії при переробці овець і кіз
- •33. Вихід харчових оброблених субпродуктів другої категорії при переробці овець і кіз (у відсотках до маси м’яса)
- •Технологічні схеми обробки субпродуктів
- •1. Обробка м’ясо-кісткових субпродуктів
- •2. Обробка м’якушевих субпродуктів
- •3. Обробка слизистих субпродуктів
- •3.1. Обробка рубців з сітками яловичих та баранячих.
- •3.2. Обробка сичугів та свинячих шлунків
- •3.3. Обробка книжок великої рогатої худоби
- •4. Технологічні схеми обробки шерстних субпродуктів
- •4.1. Обробка свинячих голів
- •4.2. Обробка голів дрібної рогатої худоби
- •4.3. Обробка губ яловичих, ніг свинячих, ніг та путового суглобу яловичих, вух яловичих та свинячих, хвостів свинячих
- •4.4. Обробка міжсоскової частини свинячих шкур.
- •Методичні вказівки
- •34. Вихід кишкової сировини
- •35. Вихід готової продукції з однієї голови худоби
- •36. Витрат солі, консервантів та допоміжних матеріалів і тари
- •37. Перелік основного технологічного обладнання кишкового цеху
- •Обробка шкуроконсервної продукції
- •38. Середньорічні норми виходу свіжих шкур
- •Розрахунок допоміжних матеріалів
- •Методичні вказівки
- •39. Норми усушки при обробці і зберіганні парного м’яса і субпродуктів при охолоджені до 4...0°с і зберіганні охолодженого м’яса (у відсотках до ваги м’яса та субпродуктів)
- •43. Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)
- •43. Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)
- •Тематика самостійних робіт
- •Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
- •Методичні вказівки
- •44. Продукція підприємств по переробці молока
- •45. Продукція підприємств по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою
- •Методичні вказівки
- •46. Питомі витрати води та стоків на 1 т переробки сировини в залежності від типу підприємства
- •Методичні вказівки
- •47. Характеристика промислово-побутових стічних вод (до очищення)
- •Методичні вказівки
- •48. Температурно-вологісні режими в виробничих та складських приміщеннях прифермських молочних блоків та підприємств з переробки молока необхідно приймати
- •49. Градієнт ∆t °c на 1 м висоти приміщення
- •50. Розрахункові температури і кратності повітрообмінів в окремих приміщеннях виробничих і допоміжних будівель
- •Методичні вказівки
- •Водопостачання
- •М’ясожирове виробництво
- •51. Витрати води на технологічні потреби для підприємств великої потужності (на виробництво 1 т м’яса), м3
- •52. Витрати води на технологічні потреби для підприємств малої потужності, м3
- •М’ясопереробне виробництво
- •53. Витрати води на технологічні потреби (на 1т переробки м’яса), м3
- •Птахопереробне виробництво
- •54. Витрати води на технологічні потреби (на виробництво 1 т м’яса птиці), м3
- •58. Витрати води на компресорні і холодильні установки, м3
- •Каналізація
- •60. Концентрація забруднення виробничих стічних вод
- •61. Концентрація забруднень виробничих стічних вод з будівель і споруд передзабійного утримання худоби
- •Методичні вказівки
- •63. Розрахункова температура повітря та кратність обміну за годину
- •Охорона навколишнього природного середовища підприємств з переробки продукції тваринництва
- •Тестові завдання по дисципліні проектування та будівництво підприємств по переробці продукції тваринництва
- •Екзаменаційні питання
- •Законодавчі акти України, снд та країн Європейського Союзу проектування переробних підприємств тваринницької продукції
- •Список основних літературних джерел
- •Додатки
22. Вихід кісток при обвалюванні м’яса, % до маси м’яса на кістках
Вид кісткової сировини |
Яловичина |
Свинина |
Кістки |
2,6 |
4,0 |
Кістки для виробництва клею (рядова) |
8,5 |
4,9 |
Кістки для виробництва желатину (паспортна) |
5,7 |
2,9 |
Кулаки |
6,2 |
- |
Всього |
23,0 |
11,8 |
Примітка:
1. Норми виходу кісток указані при розбиранні туш для ковбасних виробів, без врахування виробництва копченостей та напівфабрикатів.
2. Вихід кісток при обвалюванні голів великої рогатої худоби складає 1,75% до живої маси худоби.
Кількість м’яса на кістках, необхідна для виробництва ковбас, напівфабрикатів, консервів, розраховується з урахуванням змінної потужності м’ясопереробного та консервного виробництва і норм витрат м’яса на кістках (табл. 23).
23. Витрати м’яса на кістках при розбиранні м’яса для виробництва ковбас, т
Ковбаси |
Норми витрат |
Примітка |
|
Загальна |
в тому числі яловичина |
||
Варені |
1,11 |
0,611 |
Потужність ковбасного та консервного виробництва узгоджують з керівництвом проекту |
Напівкопчені |
1,61 |
0,900 |
|
Варено-копчені |
1,96 |
1,150 |
|
Сирокопчені |
2,10 |
1,200 |
|
Сосиски |
1,10 |
0,600 |
|
Сардельки |
1,05 |
0,600 |
|
У залежності від виробничого призначення і способу вилучення жиру частки для переробки сортують за даними таблиці 24.
24. Використання жиру у залежності від способу його вилучення
Групи кісток |
Спосіб вилучення жиру |
Виробниче призначення кісток |
Трубчасті кістки кінцівок великої рогатої худоби (передпліччя, плюснева, стегнова, гомілкова, п’ясткова) без кулаків (вихід 25-30%) |
Витоплювання без тиску пари |
Сувеніри, виготовлення желатину |
Кістки великої рогатої худоби: лопаткова, плечова, ребра, стегнова, голови, а також трубчасті, непридатні для виготовлення сувенірів |
Витоплювання без тиску пари |
Виробництво желатину |
Кістки великої рогатої худоби (крім перерахованих у групі 1, 2) |
Витоплювання без тиску пари |
Виробництво клею |
Кістки всіх видів забійних тварин (крім перерахованих у групі 1 та 2) |
Витоплювання під тиском пари або без тиску |
Виробництво сухих тваринних кормів |
Розраховуючи кількість кісток, що направляються на виготовлення жиру, слід, враховувати втрати при обпилюванні кісток великої рогатої худоби: для сувенірних виробів – 1,5%, цівки – 1,0%, реберної частини зі спинними хребцями – 1,0%.
Після розрахунків окремо м’якої та твердої жиросировини визначають кількість готової продукції – топлених жирів.
Кількість готової продукції (топлених жирів) визначається за середньорічними нормами виходу топлених жирів у відсотках до маси м’яса по категоріях або у відсотках до маси жиру-сирцю. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів до маси м’яса представлені у таблицях для кожної області України.
Вихід харчових топлених жирів можна визначити також за нормами виходів топленого жиру від маси жиру-сирцю. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів яловичих, свинячих та баранячих (у відсотках) до маси жиру-сирцю, що отриманий під час переробки туш великої рогатої худоби, свиней та баранів.
Категорії і вихід харчових топлених жирів наведено у таблиці 25.