- •Проектування та будівництво підприємств із виробництва і переробки продукції тваринництва
- •Передмова
- •Модуль 2 тематика лабораторних занять
- •Методичні вказівки:
- •1.Теоретичне обґрунтування для виконання завдань.
- •1.1.1. Режим роботи та фонди часу роботи підприємств великої потужності наведені в таблиці 1.
- •1.1.2. Асортимент продукції підприємств по забою худоби, птиці, кролів і продукції забою:
- •1.1.3. Основні будівлі і споруди підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •1.1.4. Номенклатура основних виробництв і приміщень підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •3. Режими роботи підприємств та кількість змін за рік з переробки молока
- •1.2.1. Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •Методичні вказівки
- •Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •4. Підприємства по переробці молока і виготовленню продукції
- •5. Підприємства по виробництва молока, сиру, масла, консервів, казеїну та іншої продукції
- •Методичні вказівки
- •(Складанням суміші нормалізованого молока методом змішування незбираного і обезжиреного молока)
- •7. Розрахунок розподілу сировини по асортименту продукції
- •7. Норми витрати молока для нормалізації, вміст жиру 3,2 % на 1 т молока
- •8. Рецептура напою «Сніжок»
- •Норму витрати молока на 1 т вершків визначають за формулою:
- •10. Рух сировини і готової продукції на території молокопереробних заводів
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •11. Категорії вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки приміщення (згідно з внтп-апк-24.06 та класів зон згідно пуе)
- •12. Норми витрат теплової та електричної енергії на 1 т готової продукції
- •Методичні вказівки
- •Характеристика забійно-санітарного пункту підприємства з виробництва продукції тваринництва
- •Характеристика пересувного забійного пункту
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •13. Середньорічні норми виходу яловичини (% до живої маси худоби)
- •14. Середньорічні норми виходу свинини (% до живої маси свиней)
- •Розрахунок інших продуктів забою тварин
- •15. Середньорічні норми виходу сировини при забої худоби і свиней
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і продукції
- •16. Вихід яловичого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
- •19. Вихід харчових топлених жирів свинячих (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Вихід харчових топлених жирів яловичини (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Норми знижки на вологість жиру-сирцю (в процентах до маси зволоженої сировини)
- •22. Вихід кісток при обвалюванні м’яса, % до маси м’яса на кістках
- •25. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів
- •26. Загальну кількість готової продукції, що виробляється
- •27. Загальна потреба у матеріалах і тарі
- •Розрахунок сировини і готової продукції субпродуктів цеху
- •28. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •29. Вихід харчових оброблених субпродуктів іі категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •30. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •31. Вихід харчових оброблених субпродуктів II категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •32. Вихід харчових оброблених субпродуктів першої категорії при переробці овець і кіз
- •33. Вихід харчових оброблених субпродуктів другої категорії при переробці овець і кіз (у відсотках до маси м’яса)
- •Технологічні схеми обробки субпродуктів
- •1. Обробка м’ясо-кісткових субпродуктів
- •2. Обробка м’якушевих субпродуктів
- •3. Обробка слизистих субпродуктів
- •3.1. Обробка рубців з сітками яловичих та баранячих.
- •3.2. Обробка сичугів та свинячих шлунків
- •3.3. Обробка книжок великої рогатої худоби
- •4. Технологічні схеми обробки шерстних субпродуктів
- •4.1. Обробка свинячих голів
- •4.2. Обробка голів дрібної рогатої худоби
- •4.3. Обробка губ яловичих, ніг свинячих, ніг та путового суглобу яловичих, вух яловичих та свинячих, хвостів свинячих
- •4.4. Обробка міжсоскової частини свинячих шкур.
- •Методичні вказівки
- •34. Вихід кишкової сировини
- •35. Вихід готової продукції з однієї голови худоби
- •36. Витрат солі, консервантів та допоміжних матеріалів і тари
- •37. Перелік основного технологічного обладнання кишкового цеху
- •Обробка шкуроконсервної продукції
- •38. Середньорічні норми виходу свіжих шкур
- •Розрахунок допоміжних матеріалів
- •Методичні вказівки
- •39. Норми усушки при обробці і зберіганні парного м’яса і субпродуктів при охолоджені до 4...0°с і зберіганні охолодженого м’яса (у відсотках до ваги м’яса та субпродуктів)
- •43. Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)
- •43. Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)
- •Тематика самостійних робіт
- •Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
- •Методичні вказівки
- •44. Продукція підприємств по переробці молока
- •45. Продукція підприємств по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою
- •Методичні вказівки
- •46. Питомі витрати води та стоків на 1 т переробки сировини в залежності від типу підприємства
- •Методичні вказівки
- •47. Характеристика промислово-побутових стічних вод (до очищення)
- •Методичні вказівки
- •48. Температурно-вологісні режими в виробничих та складських приміщеннях прифермських молочних блоків та підприємств з переробки молока необхідно приймати
- •49. Градієнт ∆t °c на 1 м висоти приміщення
- •50. Розрахункові температури і кратності повітрообмінів в окремих приміщеннях виробничих і допоміжних будівель
- •Методичні вказівки
- •Водопостачання
- •М’ясожирове виробництво
- •51. Витрати води на технологічні потреби для підприємств великої потужності (на виробництво 1 т м’яса), м3
- •52. Витрати води на технологічні потреби для підприємств малої потужності, м3
- •М’ясопереробне виробництво
- •53. Витрати води на технологічні потреби (на 1т переробки м’яса), м3
- •Птахопереробне виробництво
- •54. Витрати води на технологічні потреби (на виробництво 1 т м’яса птиці), м3
- •58. Витрати води на компресорні і холодильні установки, м3
- •Каналізація
- •60. Концентрація забруднення виробничих стічних вод
- •61. Концентрація забруднень виробничих стічних вод з будівель і споруд передзабійного утримання худоби
- •Методичні вказівки
- •63. Розрахункова температура повітря та кратність обміну за годину
- •Охорона навколишнього природного середовища підприємств з переробки продукції тваринництва
- •Тестові завдання по дисципліні проектування та будівництво підприємств по переробці продукції тваринництва
- •Екзаменаційні питання
- •Законодавчі акти України, снд та країн Європейського Союзу проектування переробних підприємств тваринницької продукції
- •Список основних літературних джерел
- •Додатки
Методичні вказівки
Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
Розрахунок сировини і продукції
Сировину жирового цеху розраховують за середньорічними нормами виходу, згідно з наказом №32-05 Главм’ясопрому України.
Вихід яловичого, свинячого та баранячого жиру-сирцю наведено в таблицях 17-21.
16. Вихід яловичого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
Області |
Яловичина |
Телятина першої та другої категорій |
||
першої категорії |
другої категорії |
пісна |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Республіка Крим |
5,0 |
3,0 |
1,2 |
1,3 |
Вінницька |
6,3 |
4,1 |
1,7 |
1,3 |
Волинська |
4,2 |
2,5 |
0,9 |
1,3 |
Дніпропетровська |
5,7 |
3,6 |
1,5 |
1,3 |
Донецька |
5,6 |
3,4 |
1,5 |
1,3 |
Житомирська |
6,0 |
4,0 |
1,6 |
1,3 |
Закарпатська |
4,0 |
2,5 |
0,7 |
1,3 |
Запорізька |
5,6 |
3,6 |
1,2 |
1,3 |
Івано-Франківська |
4,8 |
2,9 |
1,0 |
1,3 |
Київська |
6,0 |
3,6 |
1,6 |
1,3 |
Кіровоградська |
5,9 |
3,4 |
1,4 |
1,3 |
Луганська |
5,5 |
3,3 |
1,3 |
1,3 |
Львівська |
4,9 |
3,0 |
1,0 |
1,3 |
Миколаївська |
4,8 |
3,0 |
1,2 |
1,3 |
Продовження таблиці 16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Одеська |
6,8 |
4,0 |
1,6 |
1,3 |
Полтавська |
5,6 |
3,1 |
1,3 |
1,3 |
Рівненська |
5,8 |
3,3 |
1,0 |
1,3 |
Тернопільська |
6,2 |
3,8 |
1,5 |
1,3 |
Сумська |
5,6 |
3,4 |
1,4 |
1,3 |
Харківська |
5,6 |
3,2 |
1,5 |
1,3 |
Херсонська |
5,0 |
3,0 |
1,1 |
1,3 |
Хмельницька |
5,8 |
3,6 |
1,2 |
1,3 |
Черкаська |
5,8 |
3,4 |
1,3 |
1,3 |
Чернівецька |
4,4 |
2,7 |
0,8 |
1,3 |
Чернігівська |
4,0 |
2,4 |
0,7 |
1,3 |
У середньому по Україні |
5,4 |
3,3 |
1,3 |
1,3 |
17. Вихід баранячого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
Області |
Баранина |
||
першої категорії |
другої категорії |
Пісна |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Республіка Крим |
3,0 |
1,5 |
0,4 |
Вінниця |
2,6 |
1,4 |
0,4 |
Волинська |
3,0 |
2,0 |
0,4 |
Дніпропетровська |
3,0 |
1,8 |
0,4 |
Донецька |
2,6 |
1,5 |
0,4 |
Житомирська |
3,6 |
1,9 |
0,4 |
Закарпатська |
3,0 |
1,8 |
0,4 |
Запорізька |
З,6 |
2,0 |
0,4 |
Івано-Франківська |
3,4 |
2,0 |
0,4 |
Київська |
3,3 |
1,8 |
0,4 |
Кіровоградська |
3,3 |
1,8 |
0,4 |
Луганська |
3,0 |
2,1 |
0,4 |
Львівська |
3,5 |
2,1 |
0,4 |
Миколаївська |
2,8 |
1,4 |
0,4 |
Одеська |
3,2 |
1,4 |
0,4 |
Полтавська |
3,3 |
1,8 |
0,4 |
Рівненська |
3,5 |
2,0 |
0,4 |
Тернопільська |
3,5 |
1,9 |
0,4 |
Сумська |
3,6 |
1,8 |
0,4 |
Харківська |
3,3 |
1,8 |
0,4 |
Херсонська |
3,5 |
1,8 |
0,4 |
Продовження таблиці 17
1 |
2 |
3 |
4 |
Хмельницька |
2,6 |
1,4 |
0,4 |
Черкаська |
3,0 |
1,8 |
0,4 |
Чернівецька |
3,0 |
1,7 |
0,4 |
Чернігівська |
3,6 |
1,8 |
0,4 |
У середньому по Україні |
3,1 |
1,7 |
0,4 |
18. Вихід свинячого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
Області |
Свинина без шкур |
Свинини в шкурі |
Свинина зі знятим крупоном |
Свинина не стандартна |
|||||||
ІІ кат. |
ІІІ кат. |
IV кат. |
І кат. |
ІІ кат. |
ІІІ кат. |
IV кат. |
ІІ кат. |
ІІІ кат |
IV кат. |
||
Крим |
8,0 |
10,1 |
8,0 |
4,8 |
5,0 |
7,2 |
5,0 |
7,5 |
9,3 |
7,3 |
2,2 |
Вінницька |
7,4 |
10,3 |
7,9 |
4,5 |
4,7 |
7,0 |
4,5 |
7,1 |
9,2 |
6,9 |
2,2 |
Волинська |
6.4 |
8,7 |
6,3 |
3,2 |
3,3 |
5,2 |
3,2 |
5,4 |
7,3 |
5,3 |
2,2 |
Дніпропетровська |
7,9 |
10,0 |
7,6 |
3,9 |
4,0 |
5,6 |
3,9 |
6,3 |
8,5 |
6,2 |
2,2 |
Донецька |
8,1 |
10,0 |
8,0 |
3,9 |
4,1 |
5,8 |
4,0 |
6,5 |
8,5 |
6,4 |
2,2 |
Житомирська |
8,8 |
10,7 |
8,7 |
4,7 |
4,9 |
6,1 |
4,7 |
7,4 |
8,8 |
7,3 |
2,2 |
Закарпатська |
6,З |
8,0 |
6,1 |
3,5 |
3,6 |
5,7 |
3,5 |
5,8 |
7,4 |
5,5 |
2,2 |
Запорізька |
9,0 |
11,9 |
8,9 |
5,0 |
5,2 |
7,4 |
5,1 |
8,1 |
10,5 |
8,0 |
2,2 |
Івано-Франківська |
7,3 |
9,3 |
7,1 |
4,4 |
4,5 |
6,0 |
4,4 |
6,5 |
8,4 |
6,3 |
2,2 |
Київська |
8,6 |
11,2 |
8,5 |
4,5 |
4,7 |
6,9 |
4,6 |
7,4 |
9,7 |
7,3 |
2,2 |
Кіровоградська |
8,0 |
10,1 |
7,9 |
4,2 |
4,3 |
6,0 |
4,2 |
6,9 |
8,9 |
6,8 |
2,2 |
Луганська |
8,6 |
11,0 |
8,5 |
4,9 |
5,1 |
7,2 |
4,9 |
7,9 |
9,7 |
7,7 |
2,2 |
Львівська |
6,3 |
8,9 |
6,1 |
3,6 |
3,7 |
5,4 |
3,6 |
5,8 |
7,8 |
5,6 |
2,2 |
Миколаївська |
6,8 |
8,8 |
6,7 |
4,0 |
4,2 |
5,9 |
4,1 |
6,2 |
8,0 |
6,0 |
2,2 |
Одеська |
8,8 |
11,6 |
8,5 |
4,8 |
5,0 |
7,5 |
4,9 |
7,6 |
10,0 |
7,3 |
2,2 |
Полтавська |
8,4 |
10,2 |
8,2 |
4,5 |
4,7 |
6,6 |
4,6 |
7,1 |
9,0 |
6,9 |
2,2 |
Рівненська |
6,7 |
8,7 |
6,7 |
3,3 |
3,6 |
4,6 |
3,4 |
6,0 |
7,3 |
5,7 |
2,2 |
Тернопільська |
8,8 |
10,9 |
8,7 |
5,0 |
5,2 |
7,0 |
5,1 |
8,0 |
9,5 |
7,7 |
2,2 |
Сумська |
6,3 |
8,7 |
6,1 |
3,5 |
3,7 |
5,6 |
3,6 |
5,7 |
7,5 |
5,4 |
2,2 |
Харківська |
8,5 |
11,3 |
8,4 |
4,7 |
5,0 |
7,3 |
4,8 |
7,6 |
9,7 |
7,3 |
2,2 |
Херсонська |
7,5 |
10,5 |
7,2 |
3,6 |
3,7 |
6,3 |
3,5 |
6,4 |
9,3 |
6,1 |
2,2 |
Хмельницька |
8,8 |
11,0 |
8,5 |
4,6 |
4,8 |
7,0 |
4,7 |
7,7 |
9,7 |
7,4 |
2,2 |
Черкаська |
6,7 |
9,0 |
6,4 |
3,4 |
3,5 |
5,4 |
3,4 |
5,6 |
7,7 |
5,5 |
2,2 |
Чернівецька |
6,3 |
8,0 |
6,1 |
3,2 |
3,5 |
4,6 |
3,3 |
5,5 |
7,2 |
5,3 |
2,2 |
Чернігівська |
6,9 |
9,0 |
6,8 |
3,9 |
4,0 |
5,7 |
3,8 |
6,0 |
8,0 |
6,0 |
2,2 |
У середньому по Україні |
8,1 |
10,6 |
8,0 |
4,4 |
4,9 |
6,8 |
4,5 |
7,1 |
9,3 |
6,9 |
2,2 |