Методичні вказівки

Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Основні положення збереження готової продукції у складських приміщеннях, охолодження та категорій приміщень за вибуховою, вибухопожежною та пожежною небезпекою є єдиним для прифермських молочних блоків, у яких виробляється продукція молока та підприємствах харчової промисловості.

Термін охолодження та зберігання на підприємстві кожного виду продукції визначається технологічною інструкцією на виготовлення цього виду продукції. Загалом термін камерного охолодження та зберігання на підприємстві готової продукції не повинен перевищувати:

• для продукції з незбираного молока (крім сметани) – 18 годин;

• для сметани (з врахуванням часу дозрівання) – 36 годин;

• для масла тваринного та творогу твердого – 72 години.

У подальшому продукція передається на маслосирбази та розподільчі холодильники для наступної реалізації та інші підприємства згідно договорів.

Тривалість та температурні режими дозрівання твердих; м’яких та розсольних сирів приймається згідно діючих нормативно-технологічних документів на їх виробництво.

У загальну тривалість визрівання сирів входить також час соління та обсушування.

Перед відправкою сири зберігають в камерах з температурою мінус 4 – 0 °С.

Камера зберігання творогу перед відвантаженням в розрахунок потужності цеху, заводу. комбінату не враховується.

Зріла бринза в бочках може зберігатися в камері з температурою 4-8°С.

Температурні режими виготовлення та зберігання молочної продукції.

Виробництво сметани 25% жирності резервуарним способом:

• приймання молока чи вершків (5-10°С);

• якісна оцінка молока – визначення сортності;

• резервування молока і вершків (5-10°С);

• підігрівання молока (35-45°С);

• нормалізування вершків – 25,5% жиру;

• пастеризація вершків (90-96°С, 20 з 5 хвилин або 84-88°С, 2-10 хвилин);

• гомогенізація вершків (7-11 Мпа, 50-70°С);

• охолодження вершків (20-26°С);

• заквашування вершків (20-26°С, 10-16 год.);

• перемішування заквашених вершків;

• охолодження заквашених вершків (18°С);

• фасування сметани;

• охолодження і дозрівання сметани (4-8°С, 6-12 год.);

• зберігання сметани до реалізації (4-8°С, 12-24 години).

Виробництво напівжирного творогу кислотним способом з використанням ванн-сіток на механізованій лінії:

• приймання молока (5-10°С);

• якісна оцінка молока – визначення сортності;

• резервування молока (5-10°С);

• нормалізація молока по масовій долі жиру і білка;

• підігрів молока (35-45°С);

• очищення молока (35-45°С);

• пастеризація молока (78-80°С, 20с);

• охолодження молока (28-32°С зимою, 24-30°С літом);

• заквашування молока – додавання 1-5% закваски;

• зквашування молока (8-12 год., кислотність згустку 75-80°Т);

• нагрівання згустку (40-50°С, видержування 20-30 хвилин);

• відділення згустку від сироватки (5-10 хв.);

• охолодження творогу – витримка 15-25 хв. в охолодженій сироватці від 1 до 5°С;

• відділення творогу від охолоджуючого середовища (15-25 хв.);

• доохолоджування творогу (8°С);

• фасування творогу.

Виробництво російського сиру:

• приймання молока (5-10°С);

• якісна оцінка молока – визначення його сортності;

• резервування молока (5-10°С);

• підготовка молока до звертання;

• нормалізування молока на масовій долі жиру і білка;

• підігрівання молока(35-45°С);

• очищення молока (35-45°С);

• пастеризація молока (72-74°С, 20 с);

• охолодження молока (32-34°С);

• звертання молока (32-34°С, 30-40 хв.);

• оброблення згустку і сирного зерна (постановка зерна 10-15 хв. і вимішування 30-40 хв.);

• повторне нагрівання і сушка сирного зерна (41-43°С, 20-40 хв.) і вимішування (40-60 хв.);

• соління сирного зерна (1,2-1,4 кг солі на 100 кг суміші, витримка 20-40 хв.);

• формування сиру;

• пресування сиру (16-18 год. для великого розміру сиру);

• соління сиру (2-3 доби, 8-12°С);

• сушіння сиру (10-12°С, 10-12 діб);

• дозрівання сиру (13-15°С, 20-35 діб і 10-12°С¸ 20-33 доби);

• упаковка сиру в плівку або парафінування сиру;

• упаковка у ящики.

Норми категорій вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки приміщень приведено у таблиці 11