- •Проектування та будівництво підприємств із виробництва і переробки продукції тваринництва
- •Передмова
- •Модуль 2 тематика лабораторних занять
- •Методичні вказівки:
- •1.Теоретичне обґрунтування для виконання завдань.
- •1.1.1. Режим роботи та фонди часу роботи підприємств великої потужності наведені в таблиці 1.
- •1.1.2. Асортимент продукції підприємств по забою худоби, птиці, кролів і продукції забою:
- •1.1.3. Основні будівлі і споруди підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •1.1.4. Номенклатура основних виробництв і приміщень підприємств по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою
- •3. Режими роботи підприємств та кількість змін за рік з переробки молока
- •1.2.1. Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •Методичні вказівки
- •Номенклатура підприємств молочної промисловості
- •4. Підприємства по переробці молока і виготовленню продукції
- •5. Підприємства по виробництва молока, сиру, масла, консервів, казеїну та іншої продукції
- •Методичні вказівки
- •(Складанням суміші нормалізованого молока методом змішування незбираного і обезжиреного молока)
- •7. Розрахунок розподілу сировини по асортименту продукції
- •7. Норми витрати молока для нормалізації, вміст жиру 3,2 % на 1 т молока
- •8. Рецептура напою «Сніжок»
- •Норму витрати молока на 1 т вершків визначають за формулою:
- •10. Рух сировини і готової продукції на території молокопереробних заводів
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •11. Категорії вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки приміщення (згідно з внтп-апк-24.06 та класів зон згідно пуе)
- •12. Норми витрат теплової та електричної енергії на 1 т готової продукції
- •Методичні вказівки
- •Характеристика забійно-санітарного пункту підприємства з виробництва продукції тваринництва
- •Характеристика пересувного забійного пункту
- •Методичні вказівки
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •13. Середньорічні норми виходу яловичини (% до живої маси худоби)
- •14. Середньорічні норми виходу свинини (% до живої маси свиней)
- •Розрахунок інших продуктів забою тварин
- •15. Середньорічні норми виходу сировини при забої худоби і свиней
- •Методичні вказівки
- •Розрахунок сировини і продукції
- •16. Вихід яловичого жиру-сирцю (у процентах до маси м’яса на кістках)
- •19. Вихід харчових топлених жирів свинячих (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Вихід харчових топлених жирів яловичини (у процентах до маси м’яса по категоріях)
- •21. Норми знижки на вологість жиру-сирцю (в процентах до маси зволоженої сировини)
- •22. Вихід кісток при обвалюванні м’яса, % до маси м’яса на кістках
- •25. Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів
- •26. Загальну кількість готової продукції, що виробляється
- •27. Загальна потреба у матеріалах і тарі
- •Розрахунок сировини і готової продукції субпродуктів цеху
- •28. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •29. Вихід харчових оброблених субпродуктів іі категорії при переробці великої рогатої худоби (у відсотках до маси м’яса)
- •30. Вихід харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •31. Вихід харчових оброблених субпродуктів II категорії при переробці свиней (у відсотках до маси м’яса)
- •32. Вихід харчових оброблених субпродуктів першої категорії при переробці овець і кіз
- •33. Вихід харчових оброблених субпродуктів другої категорії при переробці овець і кіз (у відсотках до маси м’яса)
- •Технологічні схеми обробки субпродуктів
- •1. Обробка м’ясо-кісткових субпродуктів
- •2. Обробка м’якушевих субпродуктів
- •3. Обробка слизистих субпродуктів
- •3.1. Обробка рубців з сітками яловичих та баранячих.
- •3.2. Обробка сичугів та свинячих шлунків
- •3.3. Обробка книжок великої рогатої худоби
- •4. Технологічні схеми обробки шерстних субпродуктів
- •4.1. Обробка свинячих голів
- •4.2. Обробка голів дрібної рогатої худоби
- •4.3. Обробка губ яловичих, ніг свинячих, ніг та путового суглобу яловичих, вух яловичих та свинячих, хвостів свинячих
- •4.4. Обробка міжсоскової частини свинячих шкур.
- •Методичні вказівки
- •34. Вихід кишкової сировини
- •35. Вихід готової продукції з однієї голови худоби
- •36. Витрат солі, консервантів та допоміжних матеріалів і тари
- •37. Перелік основного технологічного обладнання кишкового цеху
- •Обробка шкуроконсервної продукції
- •38. Середньорічні норми виходу свіжих шкур
- •Розрахунок допоміжних матеріалів
- •Методичні вказівки
- •39. Норми усушки при обробці і зберіганні парного м’яса і субпродуктів при охолоджені до 4...0°с і зберіганні охолодженого м’яса (у відсотках до ваги м’яса та субпродуктів)
- •43. Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)
- •43. Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)
- •Тематика самостійних робіт
- •Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
- •Методичні вказівки
- •44. Продукція підприємств по переробці молока
- •45. Продукція підприємств по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою
- •Методичні вказівки
- •46. Питомі витрати води та стоків на 1 т переробки сировини в залежності від типу підприємства
- •Методичні вказівки
- •47. Характеристика промислово-побутових стічних вод (до очищення)
- •Методичні вказівки
- •48. Температурно-вологісні режими в виробничих та складських приміщеннях прифермських молочних блоків та підприємств з переробки молока необхідно приймати
- •49. Градієнт ∆t °c на 1 м висоти приміщення
- •50. Розрахункові температури і кратності повітрообмінів в окремих приміщеннях виробничих і допоміжних будівель
- •Методичні вказівки
- •Водопостачання
- •М’ясожирове виробництво
- •51. Витрати води на технологічні потреби для підприємств великої потужності (на виробництво 1 т м’яса), м3
- •52. Витрати води на технологічні потреби для підприємств малої потужності, м3
- •М’ясопереробне виробництво
- •53. Витрати води на технологічні потреби (на 1т переробки м’яса), м3
- •Птахопереробне виробництво
- •54. Витрати води на технологічні потреби (на виробництво 1 т м’яса птиці), м3
- •58. Витрати води на компресорні і холодильні установки, м3
- •Каналізація
- •60. Концентрація забруднення виробничих стічних вод
- •61. Концентрація забруднень виробничих стічних вод з будівель і споруд передзабійного утримання худоби
- •Методичні вказівки
- •63. Розрахункова температура повітря та кратність обміну за годину
- •Охорона навколишнього природного середовища підприємств з переробки продукції тваринництва
- •Тестові завдання по дисципліні проектування та будівництво підприємств по переробці продукції тваринництва
- •Екзаменаційні питання
- •Законодавчі акти України, снд та країн Європейського Союзу проектування переробних підприємств тваринницької продукції
- •Список основних літературних джерел
- •Додатки
Норму витрати молока на 1 т вершків визначають за формулою:
Рм = 1000 (Жсл - Жо) / Жм (1 - 0,01П) - Жо, (36)
де П — гранично припустимі втрати жиру при виробленні вершків, % від маси жиру в переробленому молоці;
(1 – 0,01 П) — коефіцієнт утрат, отриманий з рівняння матеріального балансу, при процентній масовій частці розрахункового компонента в сировину, %.
Масу закваски для виробництва сметани розраховують за формулою (30).
Масову частку жиру у вершках перед внесенням закваски розраховують за формулою:
Жсл = 100 Жсл' – З Жз / 100 - 3, (37)
де Жсл' — масова частка жиру в заквашених вершках, що відповідають жирності готового продукту, %;
Жз — масова частка жиру в заквасці, %;
3 — внесена закваска, %.
Розрахувати масу сметани з масовою часткою жиру 20%. На вироблення сметани направляють 22400 кг молока в зміну з масовою часткою жиру 3,6 %.
Визначають масу вершків, отриманих при сепаруванні молока, за формулою (19):
Мсл = 22400 (3,6 - 0,05) / (21 - 0,05) 100 - 0,21/ 100 = 3791,9 кг.
Розраховують масу вершків з масовою часткою жиру 21 %, отримані при нормалізації молока, що йде на виробництво пастеризованого молока, кефіру, кисляку, напою «Сніжок» солодкий:
4661,6 + 660,1 + 157,75 + 134,8 = 5614,25 кг.
Визначають загальну масу вершків з масовою часткою жиру 21 %, що йдуть на вироблення сметани: 5614,25+3791,9 = 9406,15 кг.
Масу закваски для виробництва сметани обчислюють за формулою (21):
З = 9406,15 × 5/ 100 = 470,3 кг.
Масу заквашених вершків, що йдуть на виробництво сметани, визначають за формулою (22):
Мсл = 9406,15 + 470,3 = 9876,4 кг.
Розраховують масу знежиреного; молока, що повертається здавачем (20% від добового надходження молока на завод): 268800 × 20/ 100 = 53760 кг (з цеху розливу).
Масу сметани з урахуванням утрат при її виробленні і фасуванні в скляні баночки місткістю 0,2 л розраховують за формулою:
Мсм.ф = 9876,4 × 1000 / 1006,7 = 9810,7 кг.
Визначають масу втрат сметани при виробленні і фасуванні:
9876,4 - 9810,7 = 65,7 кг.
Масу знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, визначають за формулою (20): Мо = 22400 - 3791,9 = 18608,1 кг.
Утрати знежиреного молока при сепаруванні
М'о = МоПо / 100, (29)
де М'о — маса знежиреного молока, кг;
По — втрати знежиреного молока при сепаруванні, %.
Визначають масу знежиреного молока з урахуванням утрат:
Мо = Мо – М'о (30)
де М’о — маса знежиреного молока з урахуванням утрат, кг;
Мо = 18608,1 - 74,4 = 18533,7 кг.
Визначають втрати пастеризованого знежиреного молока при поверненні здавачам (0,9%): 53760 × 0,9/ 100 = 484 кг.
Приклади діючих ДЕСТ, ТУ на сировину, готову продукцію приведено у таблиці 9.
9. Діючі ДЕСТи, ТУ на сировину, готову продукцію дані
Продукти |
Діючий ДЕСТ, ТУ |
Масова частка жиру, % не менше |
Кислотність,°Т, не більше |
Щільність, г/см, не менше |
Масова частка цукру, % не менше |
Температура,°С не вище |
Молоко пастеризоване Кефір Просто кваша Напій “Сніжок” Вершки Сметана Молоко заготовлюване |
13277-79 49 29-84 49 26-71 43 139-79 49 64-74 49 90-85 13264-70 |
2,5 2,5 3,2 2,5 10 20
|
21 85-120 80-110 120 19 65-110 16-18 |
1,027 - - - - - - |
- - - 7,0 - - - |
8 8 8 8 8 8 - |
Приклад розрахунку руху сировини і готової продукції на молокопереробних підприємствах представлено у таблиці 10.