8. Рецептура напою «Сніжок»

Сировина	Маса сировини по рецептурі, кг	Маса сировини по розрахунку, кг
Молоко з часткою жиру 3,2% Молоко обезжирене з вмістом жиру 0,05% Цукор-пісок Закваска на обезжиреному молоці Всього	794,8 84,9 70,3 50,0 1000	5865,2 626,6 518,7 368,9 7379,4

Масу нормалізованого молока з масовою часткою жиру 3,25%, що йде на виробництво кисляку, визначають за формулою (22):

Мн.м = 8000 - 157,75 = 7842,25 кг.

Масу закваски, приготовленої з нормалізованого молока і кисляку, що йде на вироблення, визначають за формулою (23):

З = 7842,25 × 5/ 100 = 392,1 кг..

Масу кисляку з обліком гранично припустимих утрат, фасованої в пляшки, визначають за формулою (24):

Мпр = 7842,25 × 1000 / 1009,4 = 7769,2 кг.

Визначають масу втрат кисляку:

Мп = 7842,25 - 7769,2 = 73,05 кг.

Напій «Сніжок» солодкий. Масу вершків, отриманих у результаті нормалізації молока на сепараторі-нормалізаторі, визначають за формулою (25):

Мсл = 6000 (3,6 - 3,2) / (21 - 3,2) = 134,8 кг.

Масу нормалізованого молока з масовою часткою жиру 3,2 %, що йде на виробництво напою «Сніжок» солодкий з масовою часткою жиру 2,5%, визначають за формулою (26):

Мсл = 6000 - 134,8 = 5865,2 кг.

Масу напою «Сніжок» солодкий і маси компонентів розраховують по рецептурі (табл. 6) (у кг на 1000 кг і на 7379,5 кг продукту без обліку втрат).

Масу напою «Сніжок» солодкий, фасованого в пляшки, з обліком гранично припустимих утрат визначають за формулою (27):

Мпр = 7379,5 × 1000 / 1012,0 = 7295,9 кг.

Визначають масу втрат продукту:

Мп = 7379,5 - 7291,9 = 87,6 кг.

Сметана. Масу вершків, отриманих при сепаруванні молока і, що йдуть на виробництво сметани, визначають за формулою:

Мсл = [Мм (Жм - Жо) / (Жсл - Жо)] (100 – П) / 100, (28)

де П — гранично припустимі втрати молока при одержанні вершків, %.

Масу знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, розраховують за формулою: М₀ = Мм – Мсл (29)

Масу закваски для виробництва сметани визначають за формулою:

З = Мсл Рз / 100, (30)

де Мсл — маса вершків, що йдуть на виробництво сметани, кг;

Рз — норма витрати закваски, % від маси вершків, що заквашуються.

Масу заквашених вершків, що йдуть на виробництво сметани, розраховують за формулою:

Мсл = Мсл + З, (31)

де Мсл — маса заквашених вершків, що йдуть на вироблення сметани, кг.

Масу сметани з обліком гранично припустимих утрат при її виробництві визначають за формулою:

Мсм = Мсл × 1000 / Рсм, (32)

де Мсм — маса сметани з обліком гранично припустимих утрат, кг;

Рсм — норма витрати сировини на 1 т сметани, кг.

При заданій масі готового продукту продуктовий розрахунок сметани виконують у наступному порядку.

Визначають масу готового продукту за формулою:

Мсм = N × H / А, (33)

де Мсм — маса сметани, вироблюваної в зміну, кг;

N — чисельність населення міста (селища), чол.;

Н — фізіологічна норма споживання сметани, розроблена Інститутом харчування 5,2, кг/рік;

А — розрахункова кількість змін роботи заводу в рік.

По масі готової сметани визначають масу заквашених вершків, що йдуть на виробництво сметани, з урахуванням втрат при виробництві і фасуванні за формулою:

Мсл = Мсм Рсм Рсм.ф / 1000 × 1000, (34)

де Рсм.ф — норма витрати сметани при фасуванні, кг.

Кількість молока, яку необхідно просепарувати, розраховують по масі заквашених вершків за формулою:

Мм.сеп = Мсл Рм / 1000, (35)

де Рм — норма витрати молока на 1 т вершків, кг.