Методичні вказівки
Теоретичне обґрунтування для виконання завдання
Підготовка фахівців за спеціальністю технологія виробництва і переробки продукції тваринництва студенти крім первинної переробки молока повинні володіти розробками не тільки прифермських молочних блоків та підготовки молока до реалізації, але й обладнаннями цехів для виготовлення молочних продуктів. Технологічні схеми виробництва молочних продуктів можливо використовувати на підприємствах із закінченим виробництвом молока та його переробкою для виготовлення кефірів, сирів, вершків тощо. Поглиблене вивчення технологічних схем виготовлення молочних продуктів виконується на прикладі підприємств харчової промисловості, що дозволяє майбутнім фахівцям з виробництва і переробки продукції тваринництва широко застосовувати в виробництві
Молочні продукти виробляються різними способами. При виборі способу виробництва враховуються наступні питання:
отримання продукту високої якості;
механізація і автоматизація виробництва;
використання потокових ліній;
маловідходна і безвідходна технологія виробництва готової продукції.
Вибір виробництва обґрунтовується техніко-економічними показниками.
Використовують технологічну схему, де передбачають послідовність технологічних операцій у процесі виробництва продуктів харчування, які виробляються із молока.
Розробка продуктивного розрахунку представлена п’ятьма розділами:
Схема технологічного напрямку переробки молока;
Розподіл сировини за асортиментом;
Режим роботи підприємства;
Норми на заготівельну сировину та готову продукцію;
Продуктивний розрахунок.
Приклад продуктивного розрахунку для цеху розливу молока на молочному комбінаті потужністю 160 т за зміну по випуску наступного асортименту з долею жиру (%): молоко пастеризоване – 2,5; вершки – 10; сметана – 20; кефір – 2,5; простокваша – 3,2; напій солодкий “Сніжок” – 2,5.
Масова частка жиру в заготовлюваному коров’ячому молоці 3,6%, базисна масова частка жиру в молоці теж 3,6 %.
Режим роботи молочного комбінату приймають, за даними норм проектування «Гіпром’ясомолпрома», який наступний:
кількість умовної доби максимального завантаження протягом року – 300, розрахункова кількість змін роботи в добу максимального завантаження – 2, у рік – 600, кількість годин роботи в рік – 4800.
Приклади схем технологічного напрямку переробки молока на молочному комбінаті представлені на рисунках 26-28.
Рис. 26. Схема технологічного напрямку переробки молока на молочному комбінаті
Рис. 27. Схема напрямку переробки молока методом відбору вершків
Рис. 28. Схема направленої переробки молока на молочному комбінаті
(Складанням суміші нормалізованого молока методом змішування незбираного і обезжиреного молока)
На рисунку 29 наведена схема технологічного процесу виробництва питного молока.
Рис. 29. Схема технологічного процесу виробництва питного молока
На рисунку 30 наведена схема автоматизації розпилювальної сушильної установки.
Рис. 30. Схема автоматизації розпилювальної сушильної установки
Розподіл сировини по асортименту продукції на молочному комбінаті (табл. 6).