Билет №2
Витамины и их хранение при кулинарной обработке.
Большое количество витаминов содержится в свежих овощах и фруктах. Чтобы витамины лучше сохранялись при кулинарной обработке нужно: не оставлять их в очищенном виде в воде; очищать непосредственно перед тепловой обработкой; варить овощи при t=55-60C, только при слабом кипении и при закрытой крышке. В детских учреждениях, больницах, санаториях вводят витамин С в чай, после внесения витамина чай тепловой обработке не подвергают.
Требования к транспорту и перевозке продуктов.
Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с надписями «ХЛЕБ», «МОЛОКО», «ПРОДУКТЫ», автотранспорт должен быть с закрытым кузовом, внутри оббитым оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует перевозить раздельно; но если у предприятия одна машина, то перевезти сырьё и продукты надо в таком порядке: в начале готовую продукцию – хлеб, хлебобулочные изделия, молочные продукты, гастрономические продукты; а затем сырьё – крупа, яйца, мясо, птицу, субпродукты, рыбу, фрукты, овощи (самые грязные продукты). В тёплое время года полуфабрикаты перевозят в закрытом охлаждённом кузове при t не выше 6С в течение 2 часов. При перевозке продуктов нужно иметь документы с указанием: предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 час до перевозки.
Правило приготовления запеканок.
Запеканки готовят из: молочных продуктов (запеканка твороженная), овощей (запеканка картофельная). Запеканка должна быть хорошо прожарена, не должна быть сырой внутри, поэтому высота запеканки в противне не более чем 4 см. Противень смазать маргарином или растительным маслом, выложить слой запеканки, поверхность смазать сметаной или слегка посыпать сухарями, сделать небольшие проколы, запечь в жарочном шкафу при t=220-250C, 15-20 мин.
Билет №3
Правило обработки мяса и птицы (в сыром и готовом виде).
Мясо и птицу сырую обрабатывают в мясном цехе на столе с маркировкой «МС», используют оборудование и инвентарь с маркировкой «МС». Приготавливают полуфабрикаты на столе с маркировкой «Мясные п/ф». Если в цехе один стол для работы, то сначала обрабатывают мясо затем сельскохозяйственную птицу, после каждой обработки тщательно моют стол, а затем на этом столе готовят полуфабрикаты. В готовом виде мясо и птицу порционируют в горячем цехе на доске «МВ», после этого кусочки кладут в бульон и кипятят 10-15 мин, после чего противень, в котором мясо или птицу кипятили, ставят на раздачу. При отпуске мясо и птицу берут специальными раздаточными приборами: вилками, лопатками.
Требования к условиям раздачи пищи.
Повар, который становится на раздачу, обязательно перед раздачей должен поменять одежду, вымыть руки, убрать волосы под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Нельзя закалывать спецодежду иголками и держать в карманах одежды булавки, заколки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Раздачу производят только предназначенным для этих целей инвентарём: разливными ложками, вилками, щипцами, соусными ложками, гарнирными ложками и другим инвентарём.
Правило приготовления порционных мясных блюд.
Порционные мясные блюда – это блюда, отпускающиеся порционно; они бывают: жареные крупным куском – ростбиф, свинина жареная, говядина фаршированная. Мясо жарят в жарочном шкафу при t=200-250C до готовности, разрезают на кусочки на доске с маркировкой «МВ» или «ГП», кладут в противень, заливают мясным соком и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин, затем отпускают. Жареные порционными кусками – бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные из баранины и свинины, эскалоп. Кусочки мяса должны быть хорошо прожарены на сковороде, при разрезе не должен выделяться красный кровяной сок.