Билет №20
Брюшной тиф. Пути заражения, клинические проявления, меры профилактики.
Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура до 40С, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудитель – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная t развития 37С. Устойчивы к холоду и высушиванию, погибают при 60С через 15-20 минут. Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Правила мытья посуды.
. Посуда на предприятии общественного питания делится на столовую (тарелки, стаканы) и кухонную (кастрюли, сотейники, сковороды). Посуду моют в специальных моечных отделениях, которые расположены рядом с горячим цехом и обеденным залом.
Кухонную посуду моют по схеме:
Очищают от остатков пищи щётками, мочалками.
Моют в первом отделении мочалками и щётками с моющими средствами, разрешёнными на предприятиях общественного питания, воду наливают по литрам указанным на мойке, а моющее средство разбавляют по инструкции для нужного количества литров при t 45-50С.
Во втором отделении ополаскивают посуду водой горячей t 65С.
Посуду ставят на решётчатые полки (стеллажи) на высоте 0.5-0.7 метров от пола, дном вверх для просушивания.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Столовую посуду моют двумя способами:
- Механизированный, при котором используют универсальные посудомоечные машины с использованием разрешённых на предприятиях общественного питания моечных средств. Посуда проходит зоны:
Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи 10 сек.
Мытьё моющим средством, горячей водой t 50С 70 сек.
Ополаскивание горячей водой t 65С 10 сек.
Вторичное ополаскивание острым паром t 96-98С 10 сек.
После работы машину подвергают санитарной обработке.
- Мойка посуды ручным способом.
При этом используются трёх секционные ванны. На каждой ванне написана маркировка литров, чаще красной краской. Моющее средство разбавляют на необходимое количество литров ванны по инструкции на упаковке:
В первой ванне освобождают от остатков пищи, посуду обезжиривают и моют мочалкой или щёткой в воде t 50С с добавлением моющих средств.
Во второй ванне посуду дезинфицируют 0.2%-ным раствором хлорамина t 50С не менее 10 мин.
В третьей ванне ополаскивают горячей проточной водой t 65С в специальных сетках-корзинах.
Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.
Температура и время обработки блюд из рубленого мяса.
Блюда из рубленого мяса готовят: из рубленой массы (мясной фарш со специями и шпиком); из котлетной массы (мясной фарш с добавлением пшеничного хлеба, молока или воды). Котлетная и рубленая массы являются скоропортящимся полуфабрикатом, так как в них добавляют молоко, хлеб всё это перемешивается и соприкасается с оборудованием, инвентарём и руками повара, после этого масса сильно обсеменяется микробами. Из неё сразу нужно готовить полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницеля, фрикадельки, тефтели и другие полуфабрикаты. При приготовлении блюд из рубленого мяса необходимо: обжарить полуфабрикат до румяной корочки (кроме фрикаделек и тефтелей); довести их до готовности в жарочном шкафу при t=220-240C, чтобы на разломе изделий ни в коем случае не выделялся кровяной сок. Выделившийся сок должен быть светлым, цвет мяса – серый. При подаче на стол t изделия 65С, а в ресторанах при t 90С.