Билет №1

1. Понятие о рациональном питании. Замена продуктов.

Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, то есть человек с пищей должен получить все необходимые вещества для развития организма, его роста и покрытие его энергетических расходов. Белки – необходимы для роста мышечной ткани. Углеводы – источник энергии. Жиры – источник энергии и витаминов Е, Д. Витамины – обеспечивают протекание всех процессов в организме человека, в правильном режиме способствуют хорошему иммунитету.

Замена продуктов. Если на предприятии общественного питания положены по рецептуре какие-либо продукты, но они не поступили на склад, то технолог производит замену учитывая, что если мясо (белок) то его надо заменить тоже равноценным белковым продуктом – печень, сердце можно блюда из творога так как это тоже белок, если, например, нет макаронных изделий (углеводы), то можно использовать блюда из круп. Самое главное, что нужно учитывать при замене продуктов – это равноценная замена по сбалансированности пищевых веществ. Ведёт контроль за заменой продуктов технолог.

2. Блюда, запрещённые в общественном питании, детском питании.

Блюда, запрещённые в общественном питании:

- макароны по-флотски;

- студень (при отсутствии холодильного оборудования);

- блинчики, фаршированные мясом, творогом (запрещены с 15 мая по 15 сентября);

- зельцы;

- яйца водоплавающих птиц;

- консервы домашнего приготовления.

Блюда, запрещённые в общественном детском питании:

- макароны по-флотски;

- рис с фаршем;

- блинчики, фаршированные мясом, творогом;

- пирожки, жаренные во фритюре;

- кремовые кондитерские изделия;

- торты со сливочным, белковым, заварным кремами;

- салаты рыбные и мясные;

- зелёный горошек без термической обработки;

- сырковая масса из не пастеризованного молока;

- жиры (свиной, бараний, говяжий);

- молоко во флягах без термической обработки;

- сметана во флягах без термической обработки;

- не пастеризованный творог во флягах без термической обработки;

- самоквас – простокваша из скисшего молока;

- блюда из мясных обрезков;

- студни, заливные блюда;

- паштеты;

- грибы.

3. Правила приготовления блюд из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса готовят: из рубленой массы (мясной фарш со специями и шпиком); из котлетной массы (мясной фарш с добавлением пшеничного хлеба, молока или воды). Котлетная и рубленая массы являются скоропортящимся полуфабрикатом, так как в них добавляют молоко, хлеб всё это перемешивается и соприкасается с оборудованием, инвентарём и руками повара, после этого масса сильно обсеменяется микробами. Из неё сразу нужно готовить полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницеля, фрикадельки, тефтели и другие полуфабрикаты. При приготовлении блюд из рубленого мяса необходимо: обжарить полуфабрикат до румяной корочки (кроме фрикаделек и тефтелей); довести их до готовности в жарочном шкафу при t=220-240C, чтобы на разломе изделий ни в коем случае не выделялся кровяной сок. Выделившийся сок должен быть светлым, цвет мяса – серый. При подаче на стол t изделия 65С, а в ресторанах при t 90С.