3. Раціональна організація робочого місця бармена

Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.

Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні розташовуватись справа від нього, а ті, що лівою рукою — зліва.

Поперед себе бармен розташовує напої у такій послідов­ності (справа наліво): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу — столо­ві. Перед напоями ставлять соки та сиропи.

Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для по­давання.

Інвентар, необхідний бармену:

Назва інвентарю Призначення

Шейкер Для змішування напоїв

Мензурки різного об'єму Для відмірювання рідких напоїв

Соковижималка Для вижимання соку

Дошка для розділення Для нарізання фруктів та овочів

Ніж-пилка Для нарізання цитрусових

Ситечка Для проціджування

Барна ложка Для змішування напоїв

Ложка Для льоду

Щипці кондитерські Для цукру та льоду

Відерце Для охолодження шампанського

Ніж Для нарізання продуктів

Піднос Для відходів

Педальне відро

Рушник

Серветки

Соломинка

Як правило, склянки і келихи після миття розташовують догори дном на підноси і накривають серветкою, перед вико­ристанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена знаходиться посуд із льодом і фрукто­вими компонентами, шампанське у відерці з льодом, серветки для протирання скляного посуду.

Дошку для нарізання, ніж-пилку та ситечко бармен кладе посередині робочого столу.

Біля ніг бармена з лівої сторони знаходяться педальне від­ро для відходів. Справа від бармена на гачку висить рушник для рук.

Бармен повинен періодично витирати поверхню робочого столу спеціальною губкою.

Обслуговування в гриль-барі. За наявності 30 посадочних місць, відвідувачів обслуговують два бармени-офіціанти (по 15 відвідувачів на одного офіціанта) та кухар.

Бармен-офіціант виконує такі обов'язки: приймає замов­лення на гарячу страву і передає його кухарю; накриває сер­веткою перед відвідувачем стіл і розкладає прибори; приймає замовлення на напої і подає їх; подає холодні закусочні і га­рячі страви, десерт і каву; розраховується з відвідувачем; прибирає брудний посуд.

Кухар готує страви залежно від надходження замовлень від бармена-офіціанта. Він одержує заготовлені напівфабрикати відповідно до забірного аркуша із заготівельного цеху і збері­гає їх на охолодженому прилавку чи холодильній шафі. Резерв таких продуктів поповнюється залежно від витрачання.

У невеликих барах з одним барменом-офіціантом готові страви відвідувачам подає кухар.

Особливості обслуговування в барах. Крім організаційної та виробничої культури підприємства, які чимало залежать від професійної майстерності бармена, особлива увага приді­ляється технічній культурі. Норми поведінки, зовнішній ви­гляд, ввічливість і коректність персоналу — основні фактори культури обслуговування відвідувачів бару.

Персонал бару повинен бути одягнений у відповідну фор­му. У літній час— білі, із легкої тканини, піджаки, чорні штани і чорне взуття, білі сорочки з чорними краватками; в зимовий час — піджаки із більш цупкого матеріалу — чорні, сірі (чи іншого кольору), але обов'язково чорні штани з чор­ним взуттям, білі сорочки з краватками.

Бармен повинен дотримуватися основних правил особис­тої гігієни.

Бармен подає відвідувачам, які сидять за столом, страви та напої з підносу. Фужер чи келих він бере двома пальцями за ніжку, стакан — біля основи.

Зібраний зі столів використаний посуд виносять офіціанти або збирачі посуду на підносах.

Контрольні питання

1. Види інвентарю та їх характеристика?

2. Види посуду та його характеристика?

3. Сучасні вимоги щодо виготовлення посуду та інвентарю для барів?

4. Як правильно організувати робоче місце бармена?

5. Яке обладнання та інвентар є необхідним для ефективної праці бармена?

Додаток 1

БАРНИЙ ІНВЕНТАР

Дозатор	Риммер (сіль-цукор-сироп)	Краш машина
Організатор бармена	Штопор	Пробка для шампанського
Шейкер Бостон	Ложка барменська	Ємкість для соку,соусу

Додаток 2

Краш – машина (ледомолка) проста в использовании, весьма компактна, благодаря своим небольшим размерам, и функциональна. Внешний вид презентабельный, лопатка для льда в комплекте.

Риммер используется барменом для изготовления краста (или крусты), это украшения бокала в виде разноцветной каемки из сахара, соли, кокосовой стружки. Краст обязателен для таких коктейлей, как Margarita (Маргарита), Salty Dog (Соленый пес). В баре приспособление нужное и очень удобное, дома с помощью Римера Вы сможете удивить гостей своим креативным, оригинальным подходом.

Пробка для шампанского с ушками — Пробка для шампанского предназначена для предотвращения выдыхания шампанского и других игристых вин после открывания бутылки.

Пресс для цитрусовых (черный) — Ручной пресс для цитрусовых поможет вам сэкономить время при приготовлении соков и не потребует приложения особых усилий. Простота использования этого механического пресса для цитрусовых и его долговечность гарантируют приготовление многих вкусных, аппетитных и полезных соков.

2

Стрейнер — это коктейльное сито, необходимое для того, чтобы при переливании коктейля из шейкера в бокал, отсеивались слишком крупные кусочки льда или другие наполнители. Использовать стрейнер очень легко — достаточно просто накрыть им шейкер и переливать коктейль через специально предназначенную для этого спираль.

Джиггер — это специальный барный мерный стакан, металлическая мензурка, состоящая из двух емкостей, где объем маленькой, как правило, в два раза меньше, чем большой. Джиггеры бывают разные: 20/40 мл, 25/50мл, 30/60мл.

3

Не желаете тратить лишние силы и время на открывания винных бутылок, тогда используйте так называемый нож-сомелье (его еще называют нож-официанта).

Барный контейнер для фруктов, предназначен для хранения нарезанных фруктов (это могут быть ягоды, овощи, оливки), используемых в баре для украшений и гарнировки коктейлей. Контейнер имеет отдельные отсеки, предназначенные для разных фруктов.

4

Шейкер сделан из металла, поэтому отличается своей высокой долговечностью, прочностью и удобством в использовании. Важно купить шейкер для коктейлей, который не будет пропускать тепло и сохранять холодными напитки. А специальный дизайн горлышка предотвращает протекание. С помощью такого шейкера, любой коктейль будет отличаться чистым вкусом и ароматом.

Мадлер – это декоративная толкушка, предназначенная для выжимания соков из свежих фруктов и ягод прямо в посуде подачи коктейля. Мадлер бывает с зубцами и без них, изготовлен из разных материалов или их комбинаций: металла, дерева, пластика.

5

Лимоновыжималка - сквизер

6

Додаток 3

Рис. Барний інвентар та інструмент:

зліва направо в першому ряду - шейкери, в другому ряду - стрейнер, інструмент для відкорковування пляшок, дошка і ніж для нарізання лимона; в третьому ряду - ложки для перемішування напоїв, пристрій для видавлювання натурального соку, пластмасова і металева ємності для льоду; в четвертому ряду - комбінований інструмент для відкорковування пляшок, щипці для льоду, мірний посуд

Рис. Сучасні аксесуари та прикраси для барів

Рис. Скляний посуд для подавання напоїв:

а - конічні і циліндричні стакани; б – келихи

Рис. Скляний посуд для міцних коктейлів

Додаток 4