«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

для студентів денного відділення

спеціальності: 5.14010102 Ресторанне обслуговування

1. Організація процесу самообслуговування в закладах ресторанного господарства

2. Організація процесу обслуговування гостей офіціантами в закладах ресторанного господарства

3. Удосконалення організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

4. Організація обслуговування дипломатичного прийому-сніданку на честь святкування Дня незалежності України для 20 гостей із Англії.

5. Організація обслуговування прийому – обіду з нагоди вступу на пост Президента компанії «Оріфлейм в Україні» на 30 гостей із Швеції.

6. Організація обслуговування прийому –вечері на честь дня народження Президента України на 50 гостей із Росії.

7. Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами з нагоди зустрічі Нового року для 60 гостей із Франції.

8. Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами з нагоди святкування «Дня Перемоги» для 40 гостей із Біларусі.

9. Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами на честь святкування «8 Березня» для 35 гостей.

10. Організація обслуговування весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 70 гостей.

11. Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами з нагоди святкування «Дня Святого Валентина» для 25 гостей із Німеччини.

12. Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами на честь ювілею «50 років» для 65 гостей.

13. Організація обслуговування банкету-фуршету з нагоди відкриття виставки «Ювелірний салон -2011» для 200 гостей.

14. Організація обслуговування банкету-фуршету з нагоди закриття Одеського Міжнародного кінофестивалю для 300 гостей.

15. Організація обслуговування банкету-фуршету влаштованого Російським консульством з нагоди святкування Дня Незалежності України на 150 гостей.

16. Організація обслуговування банкету-коктейль для учасників конференції на 140 гостей.

17. Організація обслуговування банкету-коктейль для учасників ярмарку на 100 гостей.

18. Організація обслуговування банкету - коктейль для учасників конгресу на 250 гостей.

16

Продовження додатку Д

19. Організація обслуговування комбінованого банкету- коктейль- фуршет для гостей їз Італії на 200 гостей.

20. Організація обслуговування банкету за типом «шведського столу» для гостей із Ізраїлю на 80 гостей.

21. Організація обслуговування банкету-чай для гостей із Чехії на 30 персон.

22. Організація обслуговування банкету-чай для гостей із Угорщини на 24 персони.

23. Організація обслуговування банкету-чай для гостей із Польщі на 40 персон.

24. Організація обслуговування банкету-буфету для гостей із Молдови.

25. Організація роботи барів.

26. Організація рекламної діяльності закладів ресторанного господарства.

27. Організація обслуговування в ресторанах при готелі. Організація різних видів сніданків.

28. Організація обслуговування в ресторанах при готелі по системах П(FB), ПП(НВ), Т(ВВ).

29. Організація обслуговування в ресторанах при готелі . Обслуговування гостей на вищому рівні (VIP).

30. Організація обслуговування в ресторанах при готелі . Організація «шведського столу (лінії)».

31. Організація обслуговування іноземних туристів із Японії у ресторані на 150 місць.

32. Організація комплексного обслуговування іноземних туристів з діловими цілями.

33. Організація обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані.

34. Організація обслуговування споживачів по формі кейтерингу. Організація виїзного банкету з приводу презентації нової продукції на 80 осіб.

35. Організація обслуговування споживачів по формі кейтерингу. Організація виїзного банкету з приводу Весілля на 120 осіб.

36. Організація обслуговування банкету-чай для гостей із Румунії на 20 персон.

37. Удосконалення організації харчування за місцем роботи.

38. Удосконалення організації харчування за місцем навчання.

17

Додаток Е

ЗМІСТ (рекомендований)¹

Вступ

1 Характеристика різних видів бенкетів

1.1 Класифікація бенкетів

1.2 Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами

1.3 Особливості бенкет-фуршету.

1.4 Особливості бенкет-коктелю та бенкет-чаю

1.5 Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»

1.6 Особливості бенкетів з приводу свят

2 Особливості обслуговування бенкетів

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

2.2 Вимоги до меню

2.3 Підготовка до проведення бенкету

2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів

2.5 Особливості сервірування столів

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах

3 Організація обслуговування бенкету_____ на ____ осіб

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

3.2 Розробка меню

3.3 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд)

3.4 Схема сервірування столу

3.5 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

3.6 Порядок и правила розсадження гостей

3.7 Організація обслуговування та порядок подавання страв

Висновки: узагальнення результатів роботи

Список використаної літератури

ЗМІСТ (рекомендований)²

Вступ

1 Особливості обслуговування іноземних туристів

0. Класи обслуговування

1. Заклади ресторанного господарства для обслуговування іноземних туристів

2. Вимоги до меню та режими харчування

3. Методи та послідовність обслуговування

4. Вимоги до обслуговуючого персоналу

5. Додаткові послуги

2. Організація харчування туристів з ______ (країна) у ресторані ____ місць

   1. Особливості кухні даної країни

   2. Розробка меню сніданків, обідів та вечірнє меню

2.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

18

Продовження додатку Е

4. Особливості сервірування столів (згідно з розробленим меню)

3 Організація обслуговування, послідовність подавання страв і розрахунку за харчування

Висновки: узагальнення результатів роботи

Список використаної літератури

ЗМІСТ (рекомендований)³

Вступ

1. Особливості організації закладів ресторанного господарства при готелях

   0. 1.1 Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах

   1. 1.2 Нормативи кількості місць

   2. 1.3 Вимоги до асортименту продукції

   3. 1.4 Структура закладу

2. Організація обслуговування в ресторанах готелів

2.1 Форми і методи обслуговування

2.2 Основні та додаткові види послуг, їх характеристика

2.3 Особливості обслуговування в номерах

3. Організація обслуговування в ресторані на ____ місць при готелі ___

3.1 Розробка меню сніданків, обідів, вечірнє меню, меню «шведського столу»

3.2 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

3.3 Розрахунок площі та розробка інтер’єру.

3.4 Підбір обладнання зали

3.5 Особливості сервірування столів (згідно з розробленим меню)

Висновки: узагальнення результатів роботи

Список використаної літератури

Примітка: ¹ До тем з організації обслуговування бенкетів.

² До тем з організації обслуговування іноземних туристів.

³До тем з організації обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі.

19

Додаток Ж

Зразок плану

виконання курсової роботи на тему:

Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами з нагоди святкування «Дня Святого Валентина» для 25 гостей із Німеччини.

Вступ

1. Теоретичні основи обслуговування гостей в ресторані

   1. Характеристика закладу ресторанного господарства. Методи і форми обслуговування гостей

   2. Класифікація та характеристика банкетів

   3. Роль метрдотелю в процесі організації банкету

   4. Підготовка персоналу до обслуговування

2 Особливості національної кухні Німеччини

3 Практичні аспекти обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами з нагоди святкування «Дня Святого Валентина» для 25 гостей із Німеччини

3.1 Підготовка до проведення банкету

3.1.1 Порядок прийому та оформлення замовлення на

обслуговування банкету

3.1.2 Складання меню на банкет

3.1.3 Розрахунок кількості столів та вибір варіанта розміщення

меблів у залі (схема)

3.1.4 Розрахунок кількості посуду, приборів та столової білизни,

складання замовлень на отримання

3.1.5 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

3.2 Підготовка торговельного залу до обслуговування банкету

3.2.1 Оформлення залу ресторану у відповідності з тематикою

банкету

3.2.2 Схема банкетної сервіровки столу згідно меню та виду

обслуговування

3.3 Алгоритм роботи персоналу ресторану

3.3.1 Зустріч та розсаджування гостей

3.3.2 Подавання аперитиву

3.3.3 Особливості подавання страв і напоїв

4 Музичне обслуговування

Висновки

Перелік літератури

Додатки

20

Додаток И 1. Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів, закладів ресторанного господарства (рекомендований)
Найменування	Приблизна кількість страв
	Ресторан			кафе
	клас
	люкс	вищий	перший
Холодні закуски	15	13	10	4
Гарячі закуски	3	2	2	―
Супи	5	4	4	―
Гарячі страви	15	11	11	3–4
Солодкі страви	6	4	4	5–6
Гарячі напої	4	3	2	6–8
Холодні напої	4	3	2	3–4
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби	10	6	5	7
Молоко та кисломолочні продукти	―	―	―	3
ВСЬОГО:	67	50	40	31–36
Горілка	5	1	1	―
Лікеро-горілчані	―	2	2	―
Коньяки	5	2	1	―
Столові вина	7	2	2	1–2
Десертні вина та лікери	4	1	1	1–2
Кріплені вина	3	2	1	1-2
Ігристі вина	3	1	1	1
ВСЬОГО:	27	11	9	4–7
Фруктові и мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, сік, квас	10	9	5	6–8