1. Загальні відомості

В умовах Ураїни сезон збирання та одержання у свіжому вигля­ді абсолютної більшості овочіе нетривалий - приблизно 3-4 місяці. Цілорічне постачання населення свіжими овочами і плодами можливо лише при правильній організації їхнього зберігання.

Умови зберігання головним чином визначаються температурою, вологістю, а також складом середовища, в якому знаходяться продукти. Для кожного виду овочів і плодів існують найсприятливіші значення цих факторів. Харчову картоплю зберігають при температурі 2-4°С, картоплю, призначену для переробки, а також насіннєву картоплю - при 3-5, коренеплоди - при температурі 0,5... +1, капусту - приблизно при 2...-1, а цибулю - у межах 0-3, для цибулі-сіянки і цибулі-вибірки на початку зберігання підтримують температуру вище 17°С (теплий період зберігання), а з настанням стійких морозів - 0-3 (холодний період зберігання); при зберіганні моркви температура повинна бути 0-1 °С. Має також значення швидкість, з якою досягається потрібна температура зберігання, так званий темп охолодження.

Умови охолодження значно залежать від вологості повітря в приміщенні. Для картоплі, коренеплодів і капусти відносна вологість повітря повинна бути 80-95%, для цибулі - не повинна перевищувати 60-70, для моркви - 90-95%. Основні параметри зберігання регламентовані ОНТП 6-88.

Основа компонувальних рішень комплексів - секційна (модульна) система будівництва. Комплекси можна компонувати з модулів двох типів - зберігання й обробки продукції.

Способи і режими зберігання. Овочі в сховищах розміщують у засіках, навалом, у секціях, контейнерах і шухлядах. Зберігання продукції в засіках у нових сховищах не передбачають, тому що воно характеризується низьким коефіцієнтом використання об'єму будівлі.

Широко застосовується контейнерний спосіб зберігання. У цьому випадку мікроклімат забезпечується за рахунок загально- об'ємної вентиляції з подачею повітря у верхню зону сховищ і примусовим відсмоктуванням повітря. Розробляються також такі системи вентиляції, що дозволяють подавати повітря в кожний контейнер.

Під час зберігання продукції навалом використовують систему активної вентиляції.

Крім того, розрізняють спеціалізовані сховища, призначені для зберігання одного виду продукції, і комбіновані - для зберігання в одному приміщенні різних видів продукції.

Процес зберігання картоплі поділяють на три періоди: лікувальний, охолодження і зберігання. Лікувальний період для картоплі проводять протягом 15...20 днів. Швидкість руху повітря в міжбульбовому просторі не повинна перевищувати 0,5 м/с.

Під час зберігання капусти передбачають два періоди - охолодження і зберігання. Перший період повинен бути по можливості найкоротшим.

Режим зберігання цибулі має чотири періоди: сушіння і прогрів, охолодження і зберігання. Тривалість сушіння не перевищує 72 год. Цибулю-сіянку, цибулю-вибірку і цибулю-матку після просушування прогрівають протягом 8-12 год при температурі +45°С, що запобігає захворюванню шийковою гнилизною

Природна вентиляція забезпечується за рахунок різниці густини нагрітого в сховищі і холодного зовнішнього повітря. Інтенсивність повітрообміну можна регулювати висотою витяжної груби. Природну вентиляцію застосовують в невеликих сховищах.

Характерна риса примусової вентиляції - повітря надходить у сховище під напором, який створюється вентиляторами. Видалення повітря відбувається через витяжні канали. Ця система має ряд переваг перед природною вентиляцією, тому що нею ефективніше можна регулювати подачу вентиляційного повітря. Її застосовують у сховищах середньої і великої місткості.

Найдосконаліший спосіб - активне вентилювання при якому повітря, що нагнітається вентиляторами, омиває всю продукцію. Цей спосіб в основному застосовується для вентилювання засікових сховищ.. При сушінні цибулі повітря подають підігрітим. У весняний період активну вентиляцію використовують для охолодження плодів і овочів

Відносна вологість вентиляційного повітря не повинна перевищувати 95%. У цьому випадку помітно скорочуються втрати продукції в процесі зберігання. Існує кілька способів зволоження вентиляційного повітря: установкою типу "Туман", яка випускається серійно, змочуванням вентиляційних каналів водою, форсунками дрібнодисперсного розпилювання води.

Зберігання фруктів у камерах з регульованим газовим середовищем - новий прогресивний напрям. Для цього використовують герметичні камери, спеціальне обладнання яких забезпечує підтримку потрібного газового режиму. Під час зберігання в камері з регульованим середовищем порівняно із зберіганням у холодильній камері із звичайним атмосферним повітрям вихід продукції вище.

Камери з регульованим газовим середовищем бувають двох типів: із внутрішньою генерацією газових сумішей, коли потрібний склад середовища досягається внаслідок життєдіяльності плодів, тобто природним шляхом; із зовнішньою генерацією газових сумішей, У цьому випадку оптимальний газовий склад забезпечують штучно за допомогою спеціальних генераторів газу.

У камерах першого типу максимально можна завантажувати її об'єм. Нормальним вважається питомий об'єм 3,5-4 м³ на 1т продукції. Камери з внутрішньою генерацією можуть працювати у двох режимах - з нормальним і субнорм альним складом газового середовища. У першому випадку в результаті дихання плодів вміст вуглекислого газу збільшується, а кисню - зменшується, але їхня сумарна кількість повинна становити 21 %. Для цієї мети за допомогою вентиляторів регулюють подачу кисню у зв'язку із збільшенням концентрації вуглекислого газу. У другому випадку (застосування субнормальних газових сумішей) сумарна кількість вмісту кисню і вуглекислого газу в камері менш ніж 21%. У таких камерах здійснюють роздільне регулювання вмісту вуглекислого газу і кисню

Перспективніші камери із зовнішньою генерацією газових сумішей. У цьому випадку повітря в камері заміняють штучно приготовленою газовою сумішшю. Для одержання газової суміші використовують азот (зріджений чи стиснутий) або продукти спалювання газоподібного палива в пальниках.

Контроль за складом і концентрацією газу здійснюють дистанційно. Для підтримки потрібних температурно-вологісних умов застосовують повітроохолоджувальні установки.

На початку зберігання камеру заповнюють азотом, вміст якого у складі газової суміші становить від 79 до 97%. Тим самим у перший період зберігання, коли біохімічні процеси в плодах ідуть найінтенсив- ніше, в камері створюється інертне середовище, що сприяє збільшенню термінів зберігання продукції.