7. Виноградні вина

Виробництво вина відоме з якнайдавніших часів: воно було розвинене вже приблизно 4 - 6 тис. років назад в країнах Близького Сходу, Закавказзі, в Стародавній Греції, Римській імперії. В даний час виноградні вина проводяться приблизно в 45 країнах світу.

Натуральне вино - напій, отриманий в результаті алкогольного бродіння виноградного або плодово-ягідного соку з плодовою м'якоттю або без неї.

Виноградні вина виробляються різноманітними за кольором, аромату, смаку, якості і способам виробництва.

Випускають сортові і купажні вина. Сортові вина в основному виготовляють з одного сорту винограду. Купажні отримують з різних сортів.

Розрізняють вина марочні та ординарні. Марочні високоякісні, витримані вина виробляються в певних виноробницьких районах за спеціальною технологією. Тривалість витримки марочних вин: сухі їдальні - не меншого 1,5 років, вважаючи з 1 січня наступного після урожаю року; міцні і десертні - не меншого 2 років, за винятком мускатних сортів, які витримують до 1,5 років. Марочні вина високої якості, які після закінчення терміну витримки в бочках, додатково витримують не меншого 2 років в пляшках, називають колекційними.

Вина, що випускаються без витримки, називаються ординарними.

Столові вина є напої, отримані в результаті зброджування свіжого виноградного соку (без додавання спирту) з фортецею, адекватною змісту 9-14% спирту в загальному об'ємі.

При виробництві сухих столових вин сусло зброджується повністю. Напівсолодкі столові вина отримують шляхом неповного зброджування цукру. Процес бродіння зупиняють різними способами - охолоджуванням, обклеюванням, пастеризацією - в той момент, коли з субстраті залишається 8% цукру, тобто кількість, необхідна для додання готовому вину приємної солодкості.

Основними виробниками виноградних вин в світі є Франція, Італія і Іспанія.

Вина Франції. Головні виноградарсько-виноробницькі райони Франції: Лангедок, Прованс, Шаранта, Бордо, долина Луари, Бургундія, Шампань, Ельзас. За об'ємом виробництва вина Франція займає перше місце в світі.

Тонкі натуральні французькі вина з районів Шампань, Бордо, Бургундія, долини Луари мають контрольовану назву за походженням. Деякі високоякісні вина носять назву «Шато» - замку, де вирощений виноград і проведено вино, наприклад Шато Ікем, Шато Марго і ін. Найбільш високою якістю відрізняються вина категорій «Гран Крю Клас» і «Прем'єр Гран Крю Клас».

Відповідно до законодавства країни всі французькі вина по рівню якості підрозділяються на категорії:

столові вина - Vin de Table (VDT);

місцеві вина - Vin de Pays (VDP);

провина вищої якості з обмеженої території - Vin Dйlimitй de Qualitй Supйrieure (VDQS);

провина найменувань, контрольованих за походженням, - Appellation d'Origine Controllee (AOC).

Вина Італії. Італія займає друге місце в світі по виробництву вина. Виробляються різноманітні білі і червоні вина - від ординарних столових міцністю, адекватною змісту 10-11% спирту в загальному об'ємі, до високоякісних різних термінів витримки міцністю, відповідною до 13 % спирту.

У Італії випускають понад 3000 найменувань вин контрольованого походження (Д.О.К.) і вин контрольованого походження, що гарантується (Д.О.К.Г.).

Вина Італії проводяться в основному з місцевих сортів винограду, які не культивують в інших країнах: «Требьяно», «Катаратто», «Мальвазіо», «Барбера» і ін. Основні виноробницькі райони - Пьемонт, Сіцілія, Апулія, Тоскана, Емілія-Романья, Венеція.

Вина Іспанії. У Іспанії основними виноробницькими районами є ГалісІя, Андалусія, Країна Басків, Наварра, Ріоха, Каталонія, Валенсія.

Вина Іспанії характеризуються великою різноманітністю. Тут виробляють ординарні і натуральні високоякісні і спеціальні вина. Спеціальні вина підрозділяються на міцні, лікерні, ароматизовані вермути, аперитиви на базі вин, ігристі.

Галісия славиться столовими білими винами Альваріньо, Рівейро, Наварра - рожевими і темно-червоними. Кращими в Іспанії вважаються вина Ріохи, і серед них найбільшим визнанням користуються вина Алавськой Ріохи.

У центральній частині Іспанії проводять широку гамму типів вин; найбільш популярним вважається вино «Вальдепеньяс». Південна частина країни славиться спеціальними винами: «Херес», «Малага», «Морілес-і-монтілья», «Мансанілья з Санлукара- де-Баррамеда».

Сировина. Високоякісне виноградне вино готують із зрілого, здорового або зав'яленого (до 40 % цукру) винограду певних сортів. Це пов'язано з тим, що кожному сорту винограду властиві біологічні особливості, які обумовлюють особливості смаку і букета вина.

«Аліготе» - один з найпоширеніших сортів винограду. З нього у Франції готують білі бургундські вина. Високоякісні столові вина виготовляють з цього сорту в Молдові, Грузії, Росії, Україні і в інших виноробницьких районах миру. Вина мають солом'яний-золотисте забарвлення, легкість, свіжість, м'якість і гармонійність смаку.

«Каберне- Совіньон» - відомий французький сорт, широко культивується в багатьох країнах. Вина відрізняються стійким інтенсивним забарвленням, повним смаком; у букеті вина є специфічна особливість - запах пасльону або сап'яну (шкіри).

«Піно чорний» - французький сорт, відомий також під назвою «Піно-фран». Його різновидом є «Піно сірий» («Піно грі»). З нього готують високоякісні червоні столові вина (бургундські), а також шампанське високої якості. Піно сірий використовують для марочних десертних вин («Ай- Даніль», «Тріфешти», «Перлина Росії»).

«Рислінг» - винний сорт, найпоширеніший в Германії. Його використовують для приготування легких білих столових вин, а також шампанських виноматеріалів високої якості.

«Шардоне» - сорт французького походження. Вважається кращим виноградом для приготування білих вин і шампанських віноматеріалів.

Вино в барах подають в спеціальних винних келихах: солодкі і десертні білі вина охолодженими до температури 8 -6°С; білі і рожеві вина охолодженими до 12-8 °С; легкі червоні вина при температурі 12- 14 °С; терпкі і щільні червоні вина при температурі 15- 18 °С. Перш ніж подати вино, пляшку необхідно підготувати: перевірити її чистоту, цілісність етикетки. Показувати вино гостям потрібно не поспішаючи, тим самим давши можливість прочитати етикетку. Лезом спеціального ножа зрізають надпробочнеє покриття під кільцем шийки, голу шийку протирають серветкою. Пробку з пляшки витягують за допомогою штопора, роблять це плавно, не обертаючи пляшку з вином. Пробку не можна протикати наскрізь, щоб її крихти не потрапили у вино, при цьому гвинт штопора повинен зайти в пробку якомога глибше, інакше пробка може зламатися. Рух пробки уповільнюють перед самим її виходом, оскільки пляшка повинна відкриватися безшумно. Після відкорковування шийку знову протирають серветкою. Пробки від марочного колекційного вина завжди оставляют на столі, щоб гість міг переконатися в автентичності вина (відповідність назві, сорту, року випуску). Як правило, на пляшці вказаний рік урожаю, а на пробці - рік розливу вина.