2. Определение физико- химических показателей

Определение плотности ( свидетельствует о натуральности продукта).

Плотность ( удельный вес) молока колеблется в пределах 1.029 -1.034. Плотность снятого молока ( без сливок) повышается и может достигать 1.037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность ( 1.018) , т.к. в нем снижается процент сухих веществ. Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1.033 до 1.013

Ход определения: молоко (без пены) по стенке налить в цилиндр на 250 мл в количестве ¾ объема и опустить в него лактоденсиметр. Через 1-2 мин. измерить плотность и температуру. Если температура молока больше 20ºС, то к удельному весу прибавить поправку ( 0,002 х на разницу температуры), если температура меньше 20ºС, то поправку вычесть.

Определение кислотности ( показатель свежести молока)

В свежем молоке кислотность обуславливается наличием лимонной кислоты и фосфатов. В процессе хранения, вследствие развития молочно-кислой микрофлоры, кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении ( при кислотности 25-27º Т). При 30º Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части – сыворотки.

Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество ( мл) 0,1 Н р-ра гидрооксида натрия ( калия), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-19º Т, достаточно свежего 20-22º Т.

Ход определения: взять 10 мл молока, добавить 2-3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты

Расчет :

А х 100

Х = ------------- в º Т

10

а – кол-во NaOH, пошедшее на титрование

100 – пересчет на 100 мл

10 – количество взятого молока

Реакция на присутствие соды : кислотность молока может быть искусственно снижена при добавлении соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока. Сода нейтрализует кислоты, способствуя росту посторонней, в т.ч. патогенной флоры, а также разрушает витамин С.

Ход определения: в пробирку налить 2-5 мл молока прибавить 2-5 мл 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты, взболтать. Раствор без соды окрашивается в оранжево-коричневый цвет, в присутствии соды появляется розово- красное окрашивание.

Определение качества пастеризации

Пероксидаза, содержащаяся в недостаточно пастеризованном молоке, ( температура пастеризации ниже 80º С).разлагает перекись водорода. Освобожденный приэтом активный кислород, окисляет иодид калия, освобождая иод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Ход определения: в пробирку налить 5 мл молока прибавить 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% р-ра перекиси водорода, перемешивая после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски более чем через 2 минуты не является показателем наличия пероксидазы.

Определение жира по Герберу

Определение количества жира в молоке производится по методу Гербера с использование бутирометра.

Принцип метода: серная кислота уменьшает адсорбцию жира белками, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, нагревании и центрифугировании.

Ход определения: молочный бутирометр ставят в штатив и внося 10 мл серной кислоты (уд.вес. 1.81-1.82) . стараясь не замочить горлышка бутирометра. По стенке пипеткой Мора добавить 10,77мл молока, так чтобы оно наслоилось на кислоту и 1 мл изоамилового спирта. Закрыть резиновой пробкой, завинчивая до половины, обернув бутирометр ветошью, переворачивать до полного растворения белков молока. Затем пробкой вниз поставить в водяную баню на 5 мин при температуре 65º С. Затем сразу отсчитать число делений, занимаемых жиром. Цена малого деления 0,1%

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ( сметана, творог)

К молочно – кислым продуктам относятся: простокваша, творог, кефир, сметана, ацидофилин, ряженка и др.

Отбор проб

Творог - для исследования отбирают специальным щупом из разных мест так, чтобы проба была средняя. Если консистенция очень плотная ( густая) творог нагревают и охлаждают (см сметану) . Для исследования берут 100г творога

Сметана – перед отбором пробы сметану тщательно перемешивают. Для химического анализа беру 100г. Если сметана очень жирная, то ее нагревают на водяной бане до температуры 30-35º С, перемешивают и охлаждают до 20º С

Творог получают путем сквашивания молока чистой культурой молочно-кислого стрептококка.

По содержанию жира творог может быть жирным ( 20% жира), полужирный ( 9%) и обезжиренный ( следы жира). Каждый из них может быть высшего и 1 сорта.

Сметана готовят из пастеризованных сливок, заквашенными смешанными культурами молочно-кислых бактерий. Сметана может быть высшего, 1 и2 сорта. В зависимости от этого в ней нормируется содержание жира и кислотность.