Практическое занятие № 5

Тема: « Исследование муки, крупы»

( 6 час)

План занятия:

1. Организационный момент.

2. Проверка исходного уровня.

3.Изложение нового материала.

4. Самостоятельная работа учащихся:

а) определение органолептических показателей муки, крупы

( вкуса, запаха, цвета);

б) определение физико-химических показателей муки

( металлопримесей, амбарных вредителей, влажности, кислотности,

клейковины, зольности)

5. Оформление протокола и заключение по результатам проведенных исследований.

6. Контроль усвоения материала.

7. Подведение итогов.

8. Домашнее задание.

Учащийся должен знать:

- значение злаковых культур

- правила отбора проб муки, крупы

- методы оценки органолептических показателей муки, крупы

- методики оценки физико-химических показателей муки, крупы

- гигиенические нормативы органолептических и физико-химических показателей

- правила оформления протокола и форму заключения по результатам исследования

Учащийся должен уметь:

- производить отбор проб муки, крупы

- работать с магнитом и лупой

- пользоваться мерной посудой, электронными весами

- производить титрование

- производить фильтрование

Оборудование и реактивы:

оборудование:

- сушильный шкаф

- разделочные доски, магниты, лупы

- фарфоровые чашки

- электронные весы

- лабораторная посуда ( колбы, цилиндры, пипетки, бюретки)

- фильтровальная бумага

реактивы:

• 0,1н р-рNaOH

• 0, 3% р-р фенолфталеина

• таблица для идентификации амбарных вредителей

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ

1. Определение органолептических показателей муки

Цвет муки связан с принадлежностью ее к тому или иному виду и сорту, со степенью ее измельчения, типом зерна и рядом других факторов.

Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в качестве эталона. Для этого необходимо рассыпать муку тонким слоем на ровной поверхности и сравнить с эталоном.

Запах и вкус муки являются важными показателями ее свежести и доброкачественности. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным специфическим запахом и вкусом. Наличие хруста в муке при разжевывании свидетельствует о присутствии в ней измельченных минеральных примесей ( хруст не допустим в любом сорте муки).

Для определения запаха берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха муку насыпают в колбу и обливают водой ( t -60ºС), затем воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной ( двух) навесок муки, весом около 1 г каждая.

2. Определение физико- химических показателей муки

Определение металлопримесей

ГОСТ : не более 3 мг/кг

Гигиеническое значение: исключить возможность травм металлическими частицами

Принцип метода: выделить металломагнитные примеси ( частицы металла, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом, с последующим взвешиванием.

Ход определения: 100г муки рассыпать слоем 0,5 см и провести несколько раз магнитом. Металлопримеси взвесить. Сравнить с ГОСТ.

Определение кислотности муки.

ГОСТ: не более 2-3º Т

Значение определения: показатель свежести и пригодности для хранения.

Кислотность свежей муки зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счет распада фитина, жира и др. веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот.

Ход определения: взять 5 г муки в колбу, добавить 30-40 мл дистиллированной воды, взболтать, добавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1н р-ром NaOH до розового окрашивания.

Расчет: А х 100

Х = ----------------- в º Т

10 х 5

А – объем 0,1н р-ра NaОН, пошедшее на титрование

100 – пересчет на 100 г

10 – пересчет 0,1 н Na 0Н в р-р 1н

5 – навеска

Определение зольности муки

ГОСТ: 0,75% - для пшеничной муки, 1,9% - для ржаной муки

Значение определения: является показателем сорта муки

Сорт муки зависит от соотношения в муке анатомических частей зерна – эндосперма и отрубей. Чем больше отрубянистых частей в муке, тем выше ее зольность и ниже ее сорт.

Ход определения: фарфоровый тигель прокалить на газовой горелки до постоянного веса. Внести в тигель 1 г муки, нагреть сначала на слабом огне, затем увеличить пламя. Озоление вести до получения серовато-беловатой золы. Тигель охладить, взвесить, прокалить еще 10 минут. Если разница в весе не превышает 0,5 мг, озоление закончено.

Расчет:

( а – б) х 100

Х = ---------------

с

а – вес тигля с золой

б – вес тигля

с – навеска

100 – пересчет на 100 г

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АМБАРНЫХ ВРЕДИТЕЛЕЙ

ГОСТ: НАЛИЧИЕ АМБАРНЫХ ВРЕДИТЕЛЕЙ, ИХ ЛИЧИНОК ИЛИ СЛЕДОВ ЗАРАЖЕНИЯ МУКИ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ

Ход определения: просеять через сито 1 кг муки. Остаток на сите рассыпать тонким слоем и с помощью лупы подсчитать количество амбарных вредителей. К амбарным вредителям относятся: большой мучной хрущак, малый хрущак, мавританская козявка, амбарный долгоносик, притворяшка-вор, суринамский мукоед, мельничная огневка, мучная огневка, рыжий мукоед, зерновая моль, хлебная или амбарная моль, клещ мучной.

Примечание: мертвых вредителей не учитывают, их относят к сорной примеси.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ

ГОСТ : в пшеничной муке в зависимости от сорта – не менее 20-30%

Значение определения : клейковина- белковое вещество, входящее в состав пшеничной муки и обуславливающее хорошие хлебопекарные свойства ( придает тесту эластичность и пористость изделиям). Белковые вещества, набухая под влиянием воды, переходят в коллоидное состояние и образуют вязкую массу- клейковину. В свежей муке, клейковины больше.

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ не входящих в состав клейковины.

Ход определения: взять 10 г муки выхода до 75% или 25г выхода более 75 % в фарфоровую чашечку, замесить тесто с половинным по весу количеством воды до однородной массы. Оставить на 20 минут для набухания белков. Набухший комочек отмывать от крахмала до тех пор пока вода в чашечке не станет прозрачной. Отмытую клейковину отжать от воды, взвесить, промыть 5 мин. под струей воды, взвесить еще раз. Если разность в весе не превышает 0,05 г, промывание закончено.

Расчет:

А х 100

Х = ------------------ в %

С

А – вес клейковины в г

С – навеска

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

ГОСТ: не 15%

Принцип метода: весовой. Метод заключается в высушивании навески с мукой при определенной температуре и вычислении влажности.

Ход определения: в металлический, предварительно высушенный, бюкс вносим 5 г муки, Сушить 40 минут при температуре 130º С. Охладить, взвесить.

Расчет:

( а - в) х 100

Х = --------------------- в %

с

а – вес бюкса с навеской до высушивания

в – вес бюкса после высушивания

с – навеска

100 – пересчет на 100г

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ КРУПЫ, МАКАРОН

ГОСТ: не более 3-6º Т

Ход определения : взять 5 г разломанных макарон ( крупы) в стаканчик с 30 мл дистиллированной воды, несколько раз взболтать по 1 мин., добавить 5 капель фенолфталеина, титровать 0,1 н р-ром NaOH до красного окрашивания.

Расчет:

А х 100

Х = ------------- в º Т

10 х 5

А – объем 0,1 н р-ра NaOH, пошедшее на титрование

100 – пересчет в %

5 – навеска

10 – пересчет 0,1 н NaOH на 1н

Выход муки

Выходом муки называют количество муки в %, полученное при помоле 100 кг зерна. При грубом помоле, когда все зерно измельчается в муку, выход составляет 95-97%. Такая мука грубая, темная , в ней много отрубей. Это мука низкого сорта

Мука тонкого помола( выход 25% - высший сорт, выход 10 % - крупчатка) состоит из внутренней части зерна – эндосперма.

Высшие сорта муки легко усваиваются, но биологическая ценность муки в отношении витаминов и минеральных веществ с уменьшением выхода муки снижается.

Различают следующие сорта муки: пшеничная обойная – выход 97,5%, 2-сорт – 85%, 1-й сорт – 75% высший сорт – 25%. ; ржаная обойная- 95-96%, обдирная – 85-87%, сеяная – 63-65%, высший сорт ( пеклеванная) -60%

Домашнее задание: Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-

гигиенических исследований под ред. Л. Г. Подуновой , стр. 244-250

Практическое занятие № 3

Тема: « Исследование молока и молочно – кислых продуктов»

( 6 час)

План занятия:

1. Организационный момент.

2. Проверка исходного уровня.

3.Изложение нового материала.

4. Самостоятельная работа учащихся:

а) определение органолептических показателей молока, творога, сметаны

( вкус, запах, цвет, консистенция);

б) определение физико-химических показателей молока, творога, сметаны

( плотность молока, качественная реакция на присутствие соды в молоке,

жир по Герберу, кислотность и пастеризация молока, творога, сметаны,

содержание влаги в твороге)

5. Оформление протоколов и заключения по результатам проведенных исследований.