БИЛЕТ ПО ГОСЭКЗАМЕНУ №13

1. Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество мяса в зависимости от стадии автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения. Сущность процессов, протекающих при созревании мяса. Сроки созревания в зависимости от вида мяса и температу­ры хранения. Способы искусственного размягчения мяса. Глубокий автолиз и загар мяса (при­знаки и условия появления).

2. Роль отбора, подготовки и обучения дегустаторов. Понятия «дегустатор», «отобранный дегустатор» и «эксперт-дегустатор».

1. Экспертные методы.

2. Планирование прибыли.

ОПРОС 1 (№13). Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество мяса в зависимости от стадии автолитических превращений. Механизм посмертного окочене­ния. Сущность процессов, протекающих при созревании мяса. Сроки созревания в зави­симости от вида мяса и температуры хранения. Способы искусственного размягчения мя­са. Глубокий автолиз и загар мяса (признаки и условия появления).

Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя животного. После прекращения жизни животного в мясе происходит самораспад ткани под действием ферментов самих тканей. Это называется автолизом. Этим изменениям подвергается мышечная, жировая, соединительная ткани, изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных веществ.

Автолитические изменения условно подразделяют на 2 стадии: посмертное окоченение и созревание. Первые 2-3 часа после убоя температура мяса = 36-38°С и может повышаться. Такое мясо называется парным имеет рН 6,8-7 (как при жизни животного), самую высокую водосвязывающую способность и нежную консистенцию. При варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков и неароматный. Посмертное окоченение развивается по­степенно из-за того, что прекращается кровообращение и поступление кислорода в клетки тка­ней. В результате чего в них прекращается процесс распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы (распад ве­ществ, гидролиз). В первую очередь распадается гликоген до молочной кислоты. Только в при­сутствии молочной кислоты с выделением энергии через сутки после убоя, когда прекращается распад АТФ, распадается 90% гликогена. Остальная часть гликогена распадается до глюкозы под действием амилолитических ферментов в течении 6-ти суток и более. В результате накоп­ления молочной кислоты среда становится кислой (рН 5,1-5,6 у здоровых животных и 6,2-6,8 у истощенных, т.к. у них содержание гликогена и АТФ меньше, чем у здоровых), следовательно мясо становится более устойчивым к гнилостной порче, уменьшается растворимость белков в воде и бульон при варке становится прозрачный.

Основные мышечные белки переходят в изоэлектрическое состояние, что является одной из причин снижения водосвязывающей способности и увеличению жесткости мяса. К основной причине резкого увеличения механической прочности мышц относятся сокращения мышечных волокон из-за резкого снижения АТФ. Распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту происходит под действием белка миозина с выделением энергии, которая расходуется на мышечное сокращение, т.е. миозин обладает АТД-азотной активностью. Такую активность миозин приобретает при перемещении ионов Са из саркоплазмы к меозину под действием нервного импульса при сокращении мышц. АТФ в расслабленном волокне находится в комплексе с миазином, она при­соединяется с помощью ионов Mg. В отсутствии АТФ и при ее распаде волокно сокращается, что приводит к соединению актина и миозина с образованием актомиазинового комплекса. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц и в структуре волокон развивается большое напряжение. Из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. Через 12 часов после убоя распадается 90% АТФ, и через 24 часа - полно­стью. Поэтому полное развитие посмертного окоченения для крупного рогатого скота наступает через 24 часа. Образование актомиазинового комплекса способствует уменьшению гидрофильных центров в молекулах сократительных белков, что ведет к резкому снижению водосвязывающей способности мяса, т.к. процессы автолитических изменений сопровождаются выделе­нием теплоты, которая д.б. потрачена при жизни животного, то через 3 часа после убоя темпе­ратура туши может увеличиться до 39-40°С. В этот период применяют ускоренное охлаждение, т.к. может появиться порок мяса - загар (неприятный запах и серый цвет мяса).

Сроки наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида животного, содержания гликогена и от температуры хранения. При повышенной температуре они уменьшаются. Сроки наступления посмертного окоченения в часах при температуре 0°С:

Говядина - 18-24 часа, прод-ть 2-3 суток

Свинина -16-18 часов

Баранина - 18-24 часа

Куры - 2-4 часа

В процессе посмертного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки мясо становится сухим и жестким, бульон неароматный. Созревание мяса является продолжением процесса посмертного окоченения. При этом качество мяса ухудшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает характерный запах и вкус, нежную консистенцию, высокую влагоемкость, улучшается усвояемость мяса. Бульон при варке такого мяса - прозрач­ный, с приятным запахом и вкусом. Нежность мяса увеличивается под действием протеолитических ферментов, которые освобождаются от лизосом, т.к. под влиянием молочной кислоты происходит разрушение их оболочек. Увеличение влагосвязывающей способности происходит из-за распада белков. Так увеличивается число гидрофильных групп. Однако водосвязываюшая способность не достигает уровня ее в парном мясе и через 7 суток начинает снова снижаться. Это связано с тем, что одновременно с гидролизом белков происходит их денатурация.

Улучшение вкусо-ароматических свойств при созревании мяса связано с накоплением аминокислот, образующихся при гидролизе белков, восстанавливающих Сахаров, пурино­вых и др азотистых оснований, летучих жирных кислот и др. Из восстанавливающих Сахаров наиболее значима рибоза (при распаде нуклеотидов). При тепловой обработке аминокислоты и восст. сахара вступают в реакцию меланоидинообразования. Наиб. Активность имеет цистеин, аргинин, гистидин и др. Из пуриновых оснований в мясе есть миозиновая к-та, гипоксантин, инозин, образ-ся при распаде адениловой к-ты. Кроме пуриновых оснований большое значение в формировании вкуса имеет глутаминовая кислота, карназин и т.д. Летучие ж.к. образуются при гидролизе внутримышечных липидов: муравьиная, уксус­ная, капроновая. Развитию аромата мяса способствует также накопление жирорастворимых карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), содержащихся в жире и молочной, пировиноградной кислот, образ-ся при гидролизе гликогена.

Вкус и запах мяса, полученного от старых, животных более выражен, чем у молодых животных. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии вкус и аромат постепенно утрачиваются в связи с улетучиванием ароматических веществ и окислительными превра­щениями в жирах. На продолжительность созревания мяса влияют вид, возраст, пол, упитан­ность, температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, сам­цов, старых и упитанных животных. Сроки созревания мяса сокращаются при увеличении тем­пературы, но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губитель­ные для м.о.: облучают мясо у.ф. лучами, применяют обработку поваренной солью в комплексе с сорбиновой кислотой, фосфатами. Исп. уксусную, винную, молочную, лимонную кислоты с добав­лением антиоксидантов (фосфата Са и др).

Мясо в виде целых тушек созревает быстрее, чем в виде отрубов. Продолжительность созревания мяса: К.рс. при 15-20°С до суток; 8-10 °С до 6 суток, 1-2 °С до 10-14 суток;

Баранина и козлятина 1-2 °С до 8 сут

Свинина 1-2°С до 10 сут

Птица 1-2°С 2-4 часа

Ускоренные способы размягчения мяса

В основном используется для говядины 1-2 сорта, т.к. это жесткое мясо. Существует следующие способы:

-С использованием активных протеолитических ферментов растительного происхождения (папаин - из плодов папай, бромилен из ананаса, фицин из плодов и листьев инжира). Зару­бежом применяют добавление в фарш или обработкой мяса погружением в раствор ферменты.

-С использованием ферментов жив происхождения. Трипсин, пепсин и др. Исп-т их эмульсии, кот-е шприцуют в мясо.

-С использованием ферментов микробиологического происхождения.

Электростимуляция - обработка полутуш импульсным и переменным током. Ускор-ся биохим процессы. Созревание говядины дост-ся через 2-3 дня.

Глубокий автолиз

Происходит при длительном хранении мяса при плюсовых температурах, происходит интенсивный распад белков под действием липаз — гидролизованных липидов; под действием ки­слорода и липоксигеназы — окисление жиров, разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок. Окраска мяса приобретает коричневый оттенок, жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсичные свойства, мясо становится непригодно для использования в пищу. В первую очередь микроорганизмы проникают вдоль кров-х сосудов, суставов и костей.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате непра­вильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Вопрос 2 (№13), Роль отбора, подготовки и обучения дегустаторов. Понятия дегустатор», «отобранный дегустатор» и «эксперт-дегустатор».

Дегустаторы и эксперты-дегустаторы - испытатели, проводящие органолептический анализ и обладающие высокими сенсорными способностями. Показатели, определяемые органолептическим анализом, предусмотрены стандартами и другими техническими документами, как обязательные требования, характеризующие качество пищевых продуктов.

Дегустатор - человек, выдержавший сенсорные испытания.

Эксперт-дегустатор - человек, выдержавший сенсорные испытания, имеющий опыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом и способный проводить органолептиче­ский анализ в составе дегустационной комиссии или индивидуально.

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность ор­ганов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Требования к экспертам-дегустаторам

Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов. В органолептическом анализе используют понятия "дегустатор", "отобранный дегуста­тор" и "эксперт- дегустатор".

Лицо, участвующее в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта, называют дегустатором. Термин "degusto" латинского происхождения, означает "пробую на вкус". Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов, называют отобранным дегустатором. Лицо, которое выдержало сенсорные испытания и по опыту работы с конкретным пище­вым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) компетентно проводить органолептический анализ в составе дегустационной комиссии или индивидуально, называют экспертом-дегустатором. Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков в качестве экс­пертов можно привлекать хороших специалистов, не выдержавших сенсорных испыта­ний.

Квалификационную оценку экспертов-дегустаторов проводят по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства про­дукции, значений показателей качества аналогов, а также перспектив развития продукции, от­раженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках и т. д., владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое пони­мание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь поль­зоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта.

Деловитость эксперта характеризуется, такими чертами, как собранность, опе­ративность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе.

Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.