4. Принятие заказа на аперитив.

Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у гостя.

Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). Однако нужно заметить, что аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа. Следует заметить, что предлагать на аперитив следует дорогие напитки, продажа которых увеличивает выручку ресторана и личную выручку официанта, что положительно сказывается на его зарплате.

В японском ресторане неплохо предложить в качестве аперитива саке или сливовое вино.

Саке – рисовое вино, которое пьют подогретым до 60 Правда некоторые сорта саке пьют холодными. И если зеленый чай пьют во время принятия пищи, то саке – до и после еды.

Сливовое вино – полусладкое традиционное японское вино из косточек и цветков сливы

Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа.

Идеален тот случай, когда гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки, что положительно отразится на выручке официанта и ресторана.

Организация работы на позиции

Некоторые считают, что зная меню, цены, а также имея возможность порекомендовать гостю то или иное блюдо, очень просто обслужить один или два столика, однако, очень трудно работать на полностью загруженной позиции, так как на это уходит много времени. Давайте обсудим, как следует организовать работу на станции независимо от объема работы и возникающих проблемных ситуаций. Умение управлять работой на станции наиболее важное, но не единственное условие приобретения навыков реализации продукции. Успешная организация работы на станции состоит из четырех этапов:

Наблюдение

• Следите за всем, что происходит на вашей станции.

• Отмечайте для себя впечатления гостей.

• Следите за внешним видом столов.

-Каково значение наблюдения?

-Как можно улучшить технику наблюдения?

Предвосхищение

• Что потребуется вашему гостю в следующий раз?

• На что вы обращаете внимание в первую очередь?

• Предлагайте гостям услуги до того, как они вас об этом попросят.

• На какой стадии находится гость - закуска, салат, основное блюдо, десерт?

-О чем следует спросить гостя, не дожидаясь момента, когда он сам обратится к вам с просьбой?

Определение приоритетов

• Какие потребности являются наиболее актуальными?

• Кто первым привлекает ваше внимание?

Наиболее приоритетными являются следующие ситуации:

• Гости, которые были только что рассажены - у вас уйдет только одна секунда на то, чтобы сказать гостям: “Я подойду к вам через секунду”. Незанятое время идет медленнее, чем занятое.

• Гости, у которых есть жалобы - гость, у которого возникла проблема, с полным основанием полагает, что она заслуживает незамедлительного решения.

• Гость, которому только что было подано блюдо.

• Гость, который готов оплатить счет. Когда гость собирается покинуть ресторан - ОН СОБИРАЕТСЯ ЕГО ПОКИНУТЬ НЕМЕДЛЕННО.

Действия

• Не дожидайтесь того момента, когда делать что-либо будет слишком поздно

• опережая события, вы тем самым “контролируете” работу на вашей позиции

• чем больше времени вы проводите на вашей позиции, тем больше денег вы заработаете.

Представляйте себя на месте гостей. Чем вы будете есть суп гедза, если у вас нет ложки? Чем вытереть руки, если нет салфетки? Старайтесь решить проблему до того, как она возникла. И после этого действуйте. Если вы предугадываете потребности ваших гостей, но НЕ ДЕЙСТВУЕТЕ, то ни одна из сторон не окажется в выигрыше.

• За чем вы должны наблюдать на позиции?

• Сколько дел вы можете сделать одновременно?

• Кого вы должны обслужить в первую очередь?

• Если бы вы были “хорошим” ОФИЦИАНТОМ, что бы вы предприняли дополнительно?

Четыре основных правила поведения официанта:

Смотрите на своего гостя: Когда вы смотрите на гостя, то вы не просто принимаете заказ, а слушаете его. Внимательно слушая гостя, вы всегда правильно примете заказ. Вы можете очень многое узнать посредством языка жестов и телодвижений.

• Как вы можете узнать о потребностях вашего гостя через его высказывания и язык жестов?

Улыбайтесь гостям: улыбка улучшает настроение гостя и ваше самочувствие. Когда вы хорошо себя чувствуете, то лучше выполняете свою работу.

• Какую пользу могут извлечь из вашей улыбки ваши гости и вы сами?

Разговаривайте с вашими гостями: вы должны не просто принимать заказ, а предлагать гостям блюда, предоставляя им выбор. Вы никогда не узнаете, чего хочет ваш гость, если не будете задавать вопросы.

• Какие вопросы можно задавать гостям?

Благодарите ваших гостей: Будьте искренни. Гость ценит вежливость и это отразится на ваших чаевых.