6. Выполнение основного заказа

Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно

сделать следующее:

• Убрать со стола грязную посуду.

• Досервировать стол необходимыми приборами.

• Предложить гостям следующий или новый напиток.

• Перед подачей суси принести соевый соус.

Общие правила подачи блюд

При подаче всех блюд следует учитывать следующее:

• Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя, правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

• Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.

• По японским традициям такие блюда, как суси, сасими, которые подаются на специальных деревянных тарелочках (гете), приносят и ставят на стол двумя руками.

• Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

• Все блюда и напитки, а также приборы, соусы нужно носить на подносах, гете (тарелочки под суси) - в руках.

• Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей так много, что блюда одной перемены невозможно принести одновременно, следует попросить гостей подождать или попросить других официанток помочь вам. Старайтесь делать интервал между подачей блюд как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола).

• Пробивайте несколько чеков, если вам нужно принести блюда не сразу, а в несколько этапов. Дело в том, что кухня, получая один чек, готовит блюда с таким расчетом, чтобы отдать все одновременно. То есть, если на одном чеке будет сябу-сябу и суномоно, то сначала сделают сябу-сябу, и под конец приготовят салат (он готовится быстро). А если пробить два отдельных чека, то вы сможете принести сразу салат, и пока гости будут его есть, кухня приготовит следующее блюдо. (Чтобы избежать проблем со временем приготовления блюд, официантки должны использовать так называемую «черту – готовить позже», которая пробивается через компьютер вместе с заказом. При этом чеки с такой чертой должны быть пробиты отдельно от других чеков, заказы с которых выполняются немедленно).

• Если подача блюд на кухне задерживается, официантке следует подойти к гостям, извиниться и сказать, когда будет подано заказанное блюдо. Официантка должна показать, что она помнит о гостях и их заказ будет выполнен максимально быстро. Необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо, напиток или почитать журнал.

О любой проблеме с приготовлением блюда следует сообщить менеджеру.

• Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.

• Необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Недопустимо также надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официантки есть хоть один гость.

Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть, постоянно спрашивайте, все ли им нравится, не нужно ли им что-нибудь еще.

В японских ресторанах заказ выполняется в следующем порядке:

Аперитивы. Напитки. Салаты, закуски. Сасими. Маки суси. Суси. Супы (кроме супа мисо). Горячие блюда (основное блюдо). Десерты + кофе (чай). Дигестивы.		Спиртные напитки пьют в следующем порядке: Пиво. Сакэ. Виски.
	Суши - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны дл иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии. Суши пришли в Японию примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус. Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность