Траттория “Gourmetto”

Зал

Г.Великий Новгород содержание

г.Великий Новгород 2

СОДЕРЖАНИЕ 1

ПРОФЕССИЯ - ОФИЦИАНТ. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОФИЦИАНТУ 2

ПРИНЦИПЫ, КОТОРЫМИ ДОЛЖЕН РУКОВОДСТВОВАТЬСЯ В СВОЕЙ РАБОТЕ КАЖДЫЙ СОТРУДНИК ТРАТТОРИИ “Gourmetto” 2

ТРЕБОВАНИЯ КОМПАНИИ К ОФИЦИАНТАМ. 2

ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ПРИЕМУ ГОСТЕЙ 5

1.Уборка помещения 5

2. Расстановка мебели 5

3. Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы. 6

4. Приготовление всех станций официантов ) , а также стойки бара к работе. 6

5. Сервировка столов 8

6.Подготовка официантов к работе. 9

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА 10

ТЕОРИЯ УСТРИЦЫ. 11

Три основных положения 11

ОБУЧЕНИЕ ПО МЕНЮ 13

КАК НАУЧИТЬСЯ РЕАЛИЗОВЫВАТЬ ПРОДУКЦИЮ 13

ОСНОВНЫЕ ШАГИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ. 16

1.Приветствие гостей. 16

2. Меню, предупреждение об оплате. 17

3. Горячие салфетки. 17

4. Принятие заказа на аперитив. 17

5. Подача аперитивов и принятие основного заказа 24

6. Выполнение основного заказа 26

7. Вторые горячие салфетки 35

8. Десерты, чай, кофе 35

9. Дижестивы 38

10. Карточка почетного гостя. 38

11. Процедура расчета с гостями 39

12. Прощание с гостем. 40

КАК ПРАВИЛЬНО РЕШАТЬ ПРОБЛЕМЫ 41

ПОКАЗАТЕЛЬНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ 43

ПОДАЧА ВИНА 45

ПОЛИТИКА ЧАЕВЫХ. 49

ПРИЛОЖЕНИЯ 50

Профессия - официант. Требования, предъявляемые к официанту принципы, которыми должен руководствоваться в своей работе каждый сотрудник траттории “Gourmetto”

В основу всех требований к своим сотрудникам компания закладывает несколько принципов. Обобщив, их можно сформулировать следующим образом:

1. Гость - самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать все для того, чтобы удовлетворить запросы гостя.

2. Каждый сотрудник компании должен неустанно заботиться о ее процветании и развитии, т.е. делать все для повышения прибыли - быть хорошим продавцом.

3. Все сотрудники - одна большая дружная семья! Мы - одна команда, и каждый из нас всегда готов прийти на помощь любому из членов нашего коллектива.

Только зная эти принципы, а также повседневно применяя их в своей работе, во взаимоотношениях с коллегами и нашими гостями, можно стать полноправным членом коллектива и хорошим незаменимым работником.

В основу всех требований к сотрудникам (в частности к официантам), всех правил сервиса и техники обслуживания, о которых пойдет речь в учебнике, заложены именно эти принципы.

Требования компании к официантам.

1. Официанту необходимо знать и неукоснительно соблюдать в своей работе принципы профессиональной этики.

 Профессиональная этика официанта - совокупность принципов и норм его поведения, соблюдаемых при обслуживании гостей ресторана и в отношениях с товарищами по работе.

Основными принципами профессиональной этики официанта являются:

• Приветливость и радушие;

• Внимательность и предусмотрительность, готовность к оказанию услуг гостям в процессе обслуживания;

• Доброжелательность и вежливость;

• Уравновешенность, спокойствие, сдержанность, тактичность.

2. Официант должен знать:

• Формы и правила обслуживания гостей;

• Правила сервировки столов;

• Меню ресторана;

• Подробную кулинарную характеристику блюд;

• Правила подачи блюд и напитков и их цены;

• Порядок представления счетов и расчета по ним с гостями ресторана;

• Иностранный (английский) язык в пределах разговорного минимума (желательно).

Кроме того официант должен знать и уметь пользоваться компьютерной программой оформления счетов.

3. Официант обязан изучить наименования и назначение всего оборудования, находящегося в зале, в баре и на кухне ресторана, а также правильно его использовать.

3. Официант должен обладать общей культурой, соблюдать нормы этикета и правила поведения при обслуживании гостей, быть вежливым и приятным в общении с гостями.

3. Официант обязан неукоснительно выполнять требования компании и руководства ресторана.

3. Официант должен знать основы психологии и уметь разбираться в характере гостя и его поведении.

3. Официант должен соблюдать требования к внешнему виду, которые заключаются в следующем:

• Содержать в образцовом порядке прическу. Девушкам, имеющим длинные волосы, следует их закалывать.

• Официантки должны умеренно пользоваться косметическими средствами и дезодорантами. Содержать в чистоте одежду и обувь. Одежда должна быть без пятен, хорошо отглаженной. Содержать в чистоте руки; не следует использовать лак чрезмерно ярких цветов.

• Не носить украшения и драгоценности. Допускаются только обручальное кольцо.

• Каждый официант должен иметь специальный, установленного образца, значок с именем, который носят на левой стороне формы .

8. Во время нахождения в зале официанту запрещается:

• Пользоваться жевательной резинкой.

• Сидеть.

• Есть.

• Пить.

• Курить.

• Приводить себя в порядок.

• Стоять облокотившись или опираясь на стол или другую мебель.

• Громко разговаривать или смеяться.

• Разговаривать по телефону.

8. Официант, как работник сферы обслуживания и общественного питания, обязан проходить медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения (СЭС).