Материально-техническое обеспечение рабочего места:
Методические указания по выполнению практической работы.
Опорный конспект.
Средства вычислительной техники.
Рабочая тетрадь.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М: Экономика, 1982 г.
Межпредметные связи: «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживания в ЗРХ, «Товароведение пищевых продуктов».
Критерий оценивания:
Задание - баллов Результат: 100 – 85 – «5»
Оформление: - баллов 75 – 80 – «4»
50 – 70 – «3»
Перечень заданий:
Задание.
Рассчитать нормы вложения и составить калькуляционные карточки, согласно основных правил составления калькуляции, и определить продажную стоимость блюд: р. 81(II), 100(III).
Краткие теоретические сведения
Определение цены реализации на изготовленную продукцию в ЗРХ осуществляется на основании калькуляции на каждый вид блюда и изделия, составленной согласно действующим Сборникам рецептур и технологических карточек на фирменные виды продукции, плана-меню и реестра цен.
В Сборниках рецептур приведены нормы закладки сырья, как в брутто, так и в нетто. Нормы закладки в брутто показывают вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда. Норма закладки в нетто отражает вес сырья, получаемый после механической кулинарной обработки (т.е. выход продукции). Определение цены реализации блюд (готовой продукции) осуществляется по нормам закладки брутто.
В соответствии с планом-меню определяется ассортимент блюд, на которые должна составляться калькуляция.
Данные реестра цен используются для определения цен, по которым сырьё включается в калькуляцию.
Цена реализации блюда, определяемая с помощью калькуляции, отражается в калькуляционной карточке.
Калькуляционная карточка составляется на каждое блюдо (изделие), которое изготавливается предприятием, в том числе на гастрономию. В калькуляционной карточке обязательно указываются:
название предприятия;
порядковый номер карточки;
наименование блюда;
номер рецептуры по сборнику;
год издания сборника;
дата составления калькуляции;
наименование продуктов и норма их закладки брутто;
общая стоимость сырьевого набора;
цена реализации одной порции (с учётом округлений);
выход блюда (его определяют по рецептуре).
Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством (или старшим поваром), бухгалтером-калькулятором и утверждается директором предприятия.
Калькуляция составляется:
на 100 порций (если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию);
на 10 кг (если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг).
Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся:
перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур (технологической карте), необходимых для приготовления данного блюда;
количество сырья и продуктов по нормам брутто (а в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. норму продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций (10 кг) в килограммах;
учётная цена за 1 кг каждого компонента.
Количество каждого вида сырья умножают на соответствующую цену, суммируют полученные произведения и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций (10 кг), которая указывается по строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма». Разделив продажную стоимость сырьевого набора на 100 или 10, определяем цену реализации одной порции или 1 кг блюда (изделия). Эти данные отражаются в строке «Продажная цена одного блюда» в графе «Сумма».
Цены на основные и дополнительные гарниры, соусы определяются отдельно.
Особое место в кулинарии занимают гарниры. Норма гарнира на порцию составляет 150 г. Однако, она может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Если гарнир отпускается с нормой выхода отличной от нормы предусмотренной Сборником рецептур, то предпочтительно перерасчёт сделать уже в нормах закладки, т.е. увеличить или уменьшить норму закладки каждого компонента в соответствующее количество.
Определённая в калькуляционной карточке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. При возникновении таких изменений определяется новая цена реализации. Её расчёт заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты изменений. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
Стоимость одноразовых приборов, посуды, соломки для коктейлей и т.д. включается в цену изделий, блюд, напитков.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном журнале, указывая их порядковый номер, дату открытия, наименование блюда и его номер по Сборнику рецептур.
Цены на блюда, отпускаемые как «полупорции», исчисляются на отдельной калькуляционной карточке с указанием норм выхода.
При записи блюда в готовом виде указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают отдельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками и т.д., отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/300).
Специи, соль и зелень включаются в стоимость блюда согласно «Сборнику рецептур блюд». Если же расход специй, соли и зелени в рецептуре конкретного блюда не указан, то нормы расхода приведены в водной части раздела, к которому относится данное блюдо.
Сборник рецептур блюд содержит нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептуре нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяются для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Нормы вложения, указанные в рецептурах установлены для основных сортов (кондиций) продуктов:
говядина – I категория, баранина, козлятина – I категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженные; вымя – охлаждённое; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории;
рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая, мерланг, поступающие потрошёными без головы, а также осётр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови, свеклы – до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы; при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта предусмотренной Сборником рецептур;
в рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов, при использовании маргарина других видов производится расчёт по соответствующим коэффициентам;
и т.д.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур (в приложении).
При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.
Согласно постановлению КМУ от 26.08.96 г. № 1002 «О переоценке товаров (работ, услуг) и механизме контроля за пересмотром цен и формированием стоимостных показателей в условиях денежной реформы» и письму Министерства экономики Украины «Об округлении цен и тарифов» от 29.09.96 г. № 27-22/87 цены на одно блюдо, порцию или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 коп. включительно отбрасываются, а 0,5 коп. и выше принимаются за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.
При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
Помимо изложенных основных указаний следует учитывать и дополнительные, помещённые в каждом разделе Сборника.
Ход выполнения работы.
Задание.
Рассчитать нормы вложения и составить калькуляционные карточки, согласно основных правил составления калькуляции и определить продажную стоимость блюд: р. 81(II), 100(III).
Расчёт норм вложения сырья
р. 81(II) Сб. р. 1982г.
«Салат из белокочанной капусты»
№ п/п |
Наименование сырья |
Единица измерения |
1 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|