43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.

Залежно від ступеня зниження якості та псування яйця по­діляють на харчові неповноцінні й технічні. Харчові неповноцінні реалізації в роздрібній торговельній ме­режі не підлягають. Вони можуть бути використані підприєм­ствами громадського харчування, а також в кондитерській та хлібопекарській промисловості! Технічні яйця придатні лише для технічних цілей: їх використовують у шкіряній та миловарній промисловості, а також для годівлі птиці. До харчових неповноцінних належать:- яйця з висотою повітряної камери понад 1/3 висоти;

бій - яйця із пошкодженою шкаралупою ("насічка", "м'ятий бік") без ознак течії, що відповідають за всіма іншими показни­ками вимогам стандарту;

"виливка" - яйця, в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком без дефектного запаху; - "мала пляма" - яйця з одним або кількома непорушними плямами під шкаралупою (колонії плісені або бактерій) загаль­ним розміром не більше, як 1/8 поверхні;

"присушка" - яйця з присохлим до шкаралупи жовтком, але без плісені;

запашисті яйця - яйця із стороннім запахом (яйця дуже швидко поглинають сторонні запахи в разі зберігання їх разом з іншими товарами).

До технічних яєць відносять: "міражні яйця" - ті, що зняті з інкубатора як незапліднені;

- "красюк" - яйця із повним змішуванням жовтка з білком; -"кров'яне кільце" - яйця, на поверхні жовтка яких під час

овоскопування видно кровоносні судини у вигляді кілець непра­вильної форми;

- "велика пляма" - яйця з нерухомими плямами під шкара­лупою (великі колонії плісеневих грибів і бактерій) загальним розміром понад 1/8 поверхні;

"тумак" - яйця з непрозорим вмістом;

"теча" - яйця із повним або частковим витіканням вмісту.

44. Сухі яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості.

Для тривалого збері­гання яєчної маси її висушують, перетворюючи на порошок. Яєч­ний порошок зберігає високу поживну цінність, добре розчи­няється, більш транспортабельний, його можна тривалий час зберігати в звичайних умовах. Яєчні порошки - високопоживні продукти. Вони містять набагато більше білкових і безазотистих екстрактивних речовин, жиру й мінеральних речовин і мають вищу калорійність, ніж свіжі яйця.Технологічний процес виробництва починається із ретельного миття 0,2%-ним розчином соди за температури ЗО °С та дезінфекції яєць. Для останньої використовують бактерицидну дію УФ-променів. Далі розбивають яйця вручну або за допомогою спеціальних машин. Потім перемішують меланж та фільтрують його на циліндричному сітчастому фільтрі. Далі маса пастеризується. Із метою повнішого знищення бактерій до пастеризації в яєчну масу додають різні консерванти (хлористий натрій, цукор, пероксид водню, сорбінову кислоту, тощо).Після пастеризації меланж направляють на сушіння (масу не можна нагрівати вище темп. За якої відбувається денатурація білків, тобто 52-60град.). У наш час для сушіння яєчного меланжу використовують в основному сушильні установки із дисковим розпиленням, а та­кож установки для сушіння у віброкиплячому шарі. У розпилювальних ус­тановках продукт диспергується до пиловидного стану та у зва­женому стані висушується в потоці гарячого повітря. В установках для сушіння продуктів у віброкиплячому шарі рідкий продукт утворює на гранулах з інертного матеріалу тонку плівку, яка висушується в основному за рахунок тепла, що сприймається продуктом від гранул.

Процес сушіння тонкої плівки продукту починається та про­ходить після досягнення певної температури, тобто після знач­ного нагрівання продукту. Ці умови несприятливі для життєді­яльності мікроорганізмів, відмирання яких під час сушіння про­дуктів у відброкиплячому шарі значно вище, ніж під час розпи­лювального сушіння. Якість яєчного порошку в процесі збе­рігання залежить від цілої низки факторів: вихідного рівня якості, строків зберігання, температурного режиму, способу упаковки й обробки тощо. Велику роль при цьому відіграє вид упаковки. Продукти з високим вмістом жиру та підвищеною гігроско­пічністю (до яких належить яєчний порошок) мають упаковува­тися в герметичну тару. Якість яєчного порошку в герметичній упаковці зберігається значно краще, ніж у негерметичній.Кислотність у межах стандарту спостерігається лише в герме­тично упакованому яєчному порошку, який зберігався за темпе­ратури 0...5 °С.Порівняно новим ефективним способом упаковки яєчного порошку, який надійно запобігає його псуванню та під час тривалого зберігання є таблетування порошку, герметично упакованого у поліетилен – целофанову плівку.Із метою стабілізації якості яєчного порошку використовують також ферментні препарати.Найбільш поширеним синтетичним антиоксидантом для уповільнення окиснювального псування жирів і жиромістких продуктів є йонол (бутилокситолуол - БОТ). БОТ рекомендова­ний Міністерством охорони здоров'я для застосування як кон­сервант під час зберігання жирів. Він може бути використаний для захисту від окиснювального прогіркання безпосереднім ве­денням у продукт або просочуванням пакувального паперу. Обробка пакувального паперу БОТ дає змогу деякою мірою стабілізувати якість, подовжити терміни зберіган­ня яєчного порошку без застосування холоду. Значно скорочу­ються витрати енергоресурсів, пов'язаних із зберіганням продо­вольчих товарів у холодильниках. Важливим показником фізико-хімічних властивостей яєчно­го білка є піноутворююча здатність, яка залежить від питомої маси (щільності) піни, її об'єму та стійкості. Високу пінозбиваність зумовлено глобуліном, а стійкість піни - овомуцином. Сухий яєчний білок, упакований у поліетиленові паке­ти чи пакети з багатошарової плівки типу целофан-фольга-полі­етилен, за температури до 20 °С та відносної вологості повітря не більше 75%, не рекомендується зберігати понад 6 міс.