25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості

Поживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та ін.. добавок. У міжнародній практиці сухі молочні суміші-замінники грудного молока залежно від ступеня адаптації та призначення відповідного віку поділяють на: базисні формули – для дітей від народження до 5-6міс. або від народження до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2», «ХІПП-1», «Нестожен», «НАН» та ін..); наступні формули – для дітей від 5-6 до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2»); нестандартні формули – для недоношених дітей та немовлят із малою вагою тіла від народження («Ненатал», «Нутрилон Антірефлюкс», «Алпрем») Якiсть сухих молочних сумiшей оцiнюють за органолептичними, фiзико-хiмiчними та мiкробiологiчними показниками. Серед органолептичних показникiв визначають смак, запах, колiр та консистенцiю. Серед фiзико-хiмiчних показникiв оцiнюють масову частку (%) води, жиру, сахарози, декстрин-мальтози, вiтамiнiв (якi вносяться), глiцерофосфату залiза; кислотнiсть вiдновлений сумiшi, °Т; розчиннiсть; вміст солей важких металів; вмiст феродомiшок . Серед мiкробiологiчних показникiв визначають:- загальну кiлькiсть мiкроорганiзмiв у 1 г сухої сумiшi; - вмiст бактерiй групи кишкової палички в 1 г сухої сумiшi; - вмiст патогенних мiкроорганiзмiв — не допускається. Зберiгають сухi молочнi сумiшi за температури вiд 1 д 10 °С та вiдносної вологостi повiтря не бiльше 75%. Термiни зберiгання сухих молочних сумiшей для дитячого харчування — вiд 4 мiсяцiв до 1 року.

26. Технологічні процеси виробництва сичужних сирів

Технологічний процес вирооництва натуральних сичуго­вих сирів складається з таких операцій:

- приймання молока й оцінка його якості;

- пастеризація молока та підготовка його до сичугового зсідання і внесення бактеріальних заквасок;

сичугове зсідання молока;обробка сирного згустку та постановка сирного зерна;формування сиру; пресування або самопресування;соління;дозрівання;

- сортування, пакування, транспортування та зберігання го­тового продукту.

Сир високої якості можна отримати лише в результаті пра­вильного протікання всіх взаємозв'язаних технологічних операцій, які зумовлюють особливості мікробіологічних, біохімічних і фізи-ко-хімічних процесів під час виготовлення та Дозрівання сиру.

2 7. Порівняльна характткристика твердих сичугових сирів типу Швейцарського та Голандського

Це - найширша за асортиментом група сирів. Загальними їх товарними ознаками є низька вологість (ЗО.. .44%) і відносно твер­да консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї гру­пи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.Залежно від температури: повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні влас­тивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу "Швей­царський", типу "Голландський" та типу "Чеддер". Сири типу "Швейцарський' Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. їх маса - від 13 до 100 кг, тобто це найбільші сири. До цієї групи сирів входять: "Швейцарсь­кий" "Алтайський" "Карпатський" "Ементальський" "Український" "Московський" "Советський" Усі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи та 1,5. ..2% солі. Усім сирам цієї підгрупи притаманний легкогострий солодкуватий смак і нечас­тий, але великий правильної кулястої форми малюнок. Ці особ­ливості зумовлені високою температурою повторного нагрівання (до 58 °С) і повільним дозріванням сиру (4...6 міс).Утворення малюнка та солодкуватого присмаку пов'язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Вуглекислий газ, який утворюється під час пропіоновокислого бродіння, затримується там, де зв'язок між окремими сирними зернами найслабший. Потім накопичення газу відбувається в уже існуючих центрах і вічка при цьому збільшуються.Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більші вічка. Со­лодкуватий присмак цієї підгрупи зумовлений утворенням пропіоновокислого кальцію. Найбільший із усіх сирів цієї підгру­пи - сир "Швейцарський" Маса його 50... 100 кг, форма - низь­кий циліндр. Такі великі розміри склалися історично. У Швей­царі» на гірських пасовищах все молоко від одного удою пере­робляли в одну головку сиру. За стандартом сир дозріває 6 міс, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характе­ризується найбільш тонким букетом смаку з легкосолодкуватим пряним смаком. Діаметр вічок - 2...4 см. Вони розміщуються вцентрі головки, де мікробіологічні процеси - більш активні, ніж у підкірковому шарі, де інтенсивність їх гальмується вищою кон­центрацією кухонної солі та нижчою вологістю. Швейцарський сир не парафінують, бо на його поверхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир."Алтайський" сир відрізняється від "Швейцарського" тільки меншою масою головок (12...20 кг). Поверхня сиру парафінується."Совєтський" сир має форму прямокутного бруска, "Москов­ський" - високого циліндра.

Прискорити дозрівання цих сирів вдалося зниженням темпера­тури повторного нагрівання. Смакові якості цих сирів - дуже високі і типові для сирів групи "Швейцарський". Особливе місце серед сирів типу "Швейцарський" посідає "Ементальський", який виготовляють у Закарпатті (Виноградів-ський сирний завод). Цей сир не має кірки, бо дозрівання його відбувається після герметичного пакування в полімерну плівку. Форма його нагадує прямокутний брусок масою ЗО кг. Смак сиру -характерний для сирів типу "Швейцарський".Сири типу "Голландський". До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низького температурного нагрівання. Це найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу "Гол­ландський" (брусковий - великий та малий, круглий), "Костромсь­кий" "Пошехонський" "Углицький", "Естонський", "Ярославський", "Буковинський", "Дністровський" "Степовий", "Станіславський",Вміст жиру в сухій речовині - 4Ь% (за винятком 'іолландського круглого, який виготовляють жирністю 50%), вологість - 44%, вміст солі - від 1,5 до 3%. Смак цих сирів - легкокислий, у міру гострий, чистий. Усі сири цієї підгрупи - близькі за смаком і малюнком, а відрізняються в основному масою та формою головок. Відсутність суттєвої різниці в органолептичних показниках усіх сирів типу Толланд-ський" зумовлено низькою температурою повторного на­грівання сирного зерна (41.. .43 °С). Така температура не обсушує сирне зерно, у ньому залишається багато сироватки, тобто багато вологи та молочного цукру. Це зумовлює швидкий розвиток мікро­біологічних процесів і скорочує термін дозрівання до 2...2,5 міс. Сири дозрівають переважно за участю молочнокислих стрепто­коків, протеолітичні ферменти яких менш активні, ніж паличко­подібних: форм, тому розпад білка під час дозрівання цих сирів відбувається не так глибоко, як у сирів типу "Швейцарський" (вільних амінокислот нагромаджується менше). Малюнок цих сирів - значно частіший та дрібніший порівняно з сирами типу "Швейцарський". Це зумовлено коротшим терміном дозрівання і значно швидшим виділенням газу. Останнє спричиняє виникнен­ня значно більшої кількості центрів газоутворення. Відсутність малюнка в дрібних сирів (так інколи називають у торгівлі сири типу "Голландський") не може бути ознакою низь­кої якості сиру, оскільки вуглекислий газ утворюється в перші дні дозрівання, коли ще не наведено кірку сиру, тобто є умови для дифузії газу і виходу його назовні. За розміром (масою) і температурою нагріванння та термі­ном дозрівання до сирів типу "Голландський" можна віднести і "Радомер" та подібні йому сири, закваска для яких містить, по­ряд із молочнокислими, пропіоновокислі бактерії. У таких си­рах із перших днів дозрівання проходять паралельно процеси молочнокислого та пропіоновокислого бродіння. З метою при­скореного розвитку останніх температуру після 10 днів дозрі­вання підвищують до 18 °С. У результаті в сирах утворюються не густі, але за розміром великі вічка, а смак сиру - солодковато-гострий, близький до смаку сирів типу "Швейцарський". Техно­логія сирів типу "Радомир" прийшла до нас із Польщі. Такі сири завойовують все ширше визнання виробничників і споживачів у зв'язку зі скороченням виробництва сирів типу "Швейцарський" і відсутністю у виробничників достаньої площі для довготрива­лого дозрівання сиру.