22. Сметана. Виробництво, види, показник якості

Сметана — продукт, який отримують сквашуванням вершкiв. Вiд iнших кисломолочних продуктiв вона вiдрiзняється пiдвищеним вмiстом жиру (вiд 10 до 40%). Разом з жиром до сметани переходять жиророзчиннi вiтамiни. Технологiчний процес виробництва сметани складається iз таких операцiй: сепарування молока й нормалiзацiя вершкiв за жиром, пастеризацiя, гомогенізацiя, охолодження вершкiв до температури заквашування, внесення закваски, заквашування вершкiв, охолодження та дозрiвання сметани, фасування та зберiгання готового продукту. Асортимент сметани побудований за її жирнiстю. Випускають сметану з масовою часткою жиру 10, 15, 20, 25, 30, 36 i 40%. Якiсть сметани оцiнюють за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками. Із фiзико-хiмiчних показникiв стандарт унормовує жирнiсть, кислотнiсть i температуру сметани. Смак i запах сметани мають бути чистi, кисломолочнi, з присмаком i ароматом пастеризованих вершкiв. Для сметани з наповнювачами консистенцiя має бути однорiдна, в мiру густа, глянцева на вигляд. Колiр — бiлий, з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. для сметани з наповнювачами — з вiдтiнком наповнювача. Температура сметани має бути не вище 8 °С.Кислотність сметани залежить від вмісту жиру.

23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості

Згущені молочні продукти – продукти, які містять ті ж складові,що й молочна сировина (молоко, вершки), з якої вони виготовлені. Разом з тим усі сухі речовини в згущених молочних продуктах містяться в більш концентрованому вигляді, аніж у молоці чи вершках.Виготовляють згущене молоко з цукру (53...58%) і без цукру. Основною сировиною для виробництва згущених молочних продуктів є молоко, вершки та цукор; допомiжною — кава, цикорiй, какао, вiтамiни тощо. Загальними технологiчними операцiями виготовлення всiх видiв згущених молочних продуктiв є такi: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзацiя молока та вершків за вмiстом жиру, пастеризацiя сумiшi за 85.. .95 °С, гомогенiзацiя, додавання цукру, фiльтрацiя сумiшi для вiдокремлення коагульованого альбуміну, охолодження сумiші до температури 50.. .55 °С , згущення, охолодження i розливання в тару. Для згущеного молока стандартом нормуються органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) , фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання

Сухі молочні продукти мають комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин. Технологiчний процес виготовлення сухих молочних продуктiв складається з таких технологiчних операцiй: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзація, пастеризацiя, згущення, гомогенiзацiя, висушування (розпилювальним, плівковим, сублімаційними способами), охолодження сухого продукту, пакування та зберiгання. Для виготовлення сухих молочних продуктiв використовують молоко, сколотини з кислотнiстю не вище 20 °Т, вершки з масовою часткою жиру 40% та кислотнiстю не бiльше 15°Т. Для сухих молочних продуктів стандартом нормуються органолептичні показники(смак, запах, консистенція, колір), фізико-хімічні показники (масова частка води та жиру, кислотність, розчинність, чистота) та мікробіологічні показники. Сухі молочні продукти зберігаються за температури від 0 до +10°С. відносна вологість повітря не має перевищувати 85%. Строки зберігання не мають перевищувати 8міс.