- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16.До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сичужних сирів
- •2 7. Порівняльна характткристика твердих сичугових сирів типу Швейцарського та Голандського
- •28. Сири типу Латвійський. Особливості їх виробництва,вимоги до якості
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири. Особливості технології,асортимент,показники якості.
- •31. Дефекти сирів та їх причини
- •32. Техн.Виробництва,класифікація та хар.Плавлених сирів.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
Кисломолочний сир (“творог”) — концентрований молочно-бiлковий продукт, один iз найцiннiших молочних продуктiв i продуктiв харчування взагалi. Вiн мiстить усi тi ж амiнокислоти, що входятъ до складу молока, тiльки вмiст їх значно бiльший (у б. ..7 разiв), нiж у молоцi. Кисломолочний сир — продукт дiєтичного харчування. Завдяки високому вмісту амiнокислоти метiонiну його рекомендують для профiлактики та лiкування захворювань печiнки та атеросклерозу Через високий вмiст кальцiю кисломолочний сир рекомендують для лiкування та профілактики рiзних запальних процесiв, а також для змiцнення кiсткової тканини, зокрема пiсля переломiв. Для виробництва кисломолочного сиру в основному використовують пастеризоване молоко. Кисломолочний сир отримують двома способами: кислотним і кислотно-сичуговим. При кислотному способi утворення згустку вiдбувається пiд дiєю молочної кислоти, яка накопичується при молочнокислому бродiннi. Кислотним способом виготовляють переважно нежирний сир. Напiвжирнi та жирнi кисломолочнi сири отримують здебiльшого кислотно-сичуговим способом. При кислотно-сичуговому способi виробництва в молоко, поряд iз заквасками молочнокислих бактерiй, вносять сичуговий фермент, а часом i хлористий кальцiй (у разi використання так званого сичугово-в’ялого молока). Для утворення згустку при киолотно-сичуговному способi потрiбно майже 2 години, тодi як для утворення згустку кислотним способом — не менше 6 год. З готового эгустку видiляють сироватку. Також існує роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру. При цьому способi виробництва спочатку отримують знежирений кисломолочний сир, а потiм змiшуванням його з сильно охолодженими вершками отримують кисломолочний сир iз заданою масовою часткою жиру. Кисломолочний сир є головною сировиною для виготовлення рiзних сиркових виробів. Згiдно з чинними стандартами кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмiстом жиру подiляється на нежирний, напiвжирний (масова частка жиру 9%) i жирний (масова частка жиру 18%). Залежно вiд способу обробки молока — на сир iз пастеризованого й непастеризованого молока. Для кисломолочного сиру стандартом нормуються органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) , фізико-хімічні показники(масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність), мікробіологічні та санітарно-гігієнічні показники.
21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
Останнiм часом збiльшується асортимент кисломолочних напоїв iз знежиреного молока, сколотин i сироватки. Їх виготовляють лише з однiєї молочної сировини або додають рiзнi фруктовi наповнювачi та цукор.Молочна сироватка — побiчний продукт, який утворюється пiд час виробництва сирiв i кисломолочного сиру i в який переходить майже 50% сухих речовин молока. Основним компонентом сухих речовин молочної сироватки є лактоза. Із бiлкiв молока практично повнiстю переходять у сироватку альбумiн i глобулiн. У молочну сироватку переходять практично всi солi та мiкроелементи молока, а також водорозчиннi вiтамiни. Сироватка є продуктом високої бiологiчної цінності, це молочний продукт найнижчої калорiйностi, який найменшою мiрою використовується в органiзмi для жироутворення i водночас збуджує секрецiю шлункових залоз травлення. У зв’язку з цим сироватки рекомендують при гастритах з пониженою кислотнiстю та iнших ахiлiчних станах.