13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація

Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. Виробництво морозива є нескладною технологією. Воно включає три етапи: приготування суміші (включає в себе підготовку сировини, пастеризацію, фільтрацію, гомогенізацію та охолодження), фризерування (процес збивання й насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням; при цьому суміш набу­ває кремоподібної консистенції і збільшується в об'ємі.), пакування (фасування) та загартовування (домороження у морозильних камерах, в яких повітря може охолоджуватися до 30⁰С).Під час технологічного процесу необхідно створити відповідну структуру продукту. При цьому основними елементами якості є кристали льоду, молочного цукру, бульбашки повітря, жирові кульки та часточки казеїну. Велике значення має співвідношення сухих речовин і повітря або збитість морозива. Вона вимірюється співвідношенням повітря в продукті до об'єму вихідної суміші. Оптимальна збитість для фруктово-ягідного морозива - 40%, для вершкового - 100%.На формування асортименту морозива впливають такі фактори: спосіб виготовлення; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення. Залежно від способу виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке й домашнє. Загартоване морозиво поділяють на основні та любительські види. Кожен із них включає різновиди, які поділяють за складом та органолептичними показниками. Морозиво основних видів буває на молочній основі, пло­дово-ягідне та ароматичне. На молочній основі виготовляють мо­розиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст сухих речовин у них становить 29-30% (молочне), 33-35% (вершкове), 37-41% (пломбір), 30% (плодово-ягідне), 25% (ароматизоване). Молочне, вершкове і пломбір бувають без наповнювачів та з наповнювачами (з горіхами, цукатами, родзинками, кавове, з цикорієм, крем-брюле, шоколадне, з яйцем, горіхове, з шоколадно-вафельними крихтами, з плодами і ягодами. Кожен вид (без наповнювачів і з наповнювачами) буває неглазурованим і в глазурі (шоколадній, молочно-шоколадній, вершково-шоколадній, крем-брюле, горіховій, плодово-ягідній. Глазур може виготовлятися з вафельною крихтою). Плодово-ягідне морозиво (яблучне, полуничне, сливове, вишневе, смородинове тощо) виготовляється на відповідній плодово-ягідній основі. Ароматичне морозиво (лимонне, вишневе, суничне тощо) виготовляється на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій і олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.М'яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фризерування продукт не загартовують. За консистенцією та зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. До м'якого морозива належать молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється із сумішей для морозива в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.