- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16.До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сичужних сирів
- •2 7. Порівняльна характткристика твердих сичугових сирів типу Швейцарського та Голандського
- •28. Сири типу Латвійський. Особливості їх виробництва,вимоги до якості
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири. Особливості технології,асортимент,показники якості.
- •31. Дефекти сирів та їх причини
- •32. Техн.Виробництва,класифікація та хар.Плавлених сирів.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. За вмістом жиру маргарин поділяють на: Висококалорійні – містять не менше 82% жиру Низькокалорійні – містять від 50 до 72% жиру Маргарини за призначенням.Бутербродні маргарини за жирно кислотним складом, вмістом вітамінів, органолептичними показниками переважають столові. При виготовленні бутербродних брускових маргаринів використовують найкращі жири (переетерифіковані саломаси, кокосовий, пальмо ядровий, молочний жир), жирне молоко, яке сквашують методом кислотної коагуляції ( розчином лимонної кислоти), або біологічним сквашуванням (заквасками молочно-кислих бактерій). Додають ароматизатори, барвники, фосфатидні концентрати, вітамін А, цукор, сіль. М’які наливні маргарини пластичні, легко намащуються навіть після виймання з холодильника. Для їх виготовлення використовують більше рослинної олії (до 40%). Вони, порівняно з брусковими, мають більшу біологічну цінність і містять 28-42% лінолевої кислоти (порівняно з 20-28%), більше вітаміну А. до деяких додають вітамін Е, фосфатиди. Столові маргарини виготовляють переважно із саломасів марок 1 та 2, або універсальної жирової суміші олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують, якщо молока вноситься менше 8% і при використанні молока методрм кислотної коагуляції. Саломас і різні олії частково замінюються пальмовим і стеарином і бавовняним пальмітином. Для промислової переробки використовується для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для промислової переробки.Якість маргарину визначають за такими показниками:Органолептичні – смак, запах, консистенція при температурі 18С, колір - Фізико-хімічні – масова частка жиру, % - Масова частка вологи і летких речовин, %, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, С, масова частка солі, %, кислотність маргарину, градус Кеттстофера Смак і запах маргарину має бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів Консистенція маргарину визначається при тем-рі 18С. тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу – блискуча, суха. У м’яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо пластична, однорідна, поверхня – блискучаКолір маргарину однорідний по всій масі. Термін зберігання:-20 – 10 С: нефасований: 90 діб, розфасований: у пергамент – 60 діб, у кашировану фольгу – 75 діб.
-9 – 0 С: нефасований: 75 діб; розфасований: у пергамент – 45 діб, у кашировану фольгу – 60 діб. 0 + 4 С: нефасований: 60 діб, розфасований: у пергамент – 35 діб, у кашировану фольгу – 45 діб. 5 + 10 С: нефасований: 45 діб, розфасований: у пергамент – 20 діб, у кашировану фольгу – 30 діб. 11 + 15 С: нефасований: 30 діб, розфасований: у пергамент – 15 діб, у кашировану фольгу – 20 діб.