Приготовление соусов.

В результате изучения темы, входящей в ПМ-03 обучающийся должен иметь практический опыт:

• Организации и подготовки рабочего места при приготовлении соусов.

• Безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации; соблюдения правил санитарии и личной гигиены.

• Органолептической оценки качества продуктов, используемых для приготовления соусов.

• Подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов (бульонов, мучных пассеровок с жиром и без жира), соединения их с бульоном (отваром, молоком).

• Приготовления основных соусов (красного, белого, молочного, сметанного, грибного, сладкого (польского, сухарного, голладского.

• Формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов.

• Определения температурного режима и обеспечения безопасности в процессе приготовления и хранения соусов

• Определения качества приготовленных соусов по органолептическим показателям, проведения бракеража приготовленных соусов.

• Расчета сырья для приготовления соусов согласно производственного задания.

• Порционирования приготовленных соусов, подбора вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с горячими соусами.

• Подбора соусов к блюдам, создания соусных композиций.

№ 8

Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для соусов.

Организация технологического процесса приготовления и приготовление мясного красного соуса и его производных.

Виды соусов для отработки (соус красный, основной соус красный с вином, соус луковый, с луком и огурцами.

1. Заполните схему классификации соусов

СОУСЫ

2. Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии её приготовления.

№ п/п	Пассеровка	Технология приготовления
1	Красная пассеровка	а) муку прогревают при температуре110 -1200С без жира, охлаждают до температуры 50 600 С, перемешивают с кусочками сливочного масла до однородной консистенции маслянистого комка; пассеровку готовят в небольшом количестве.
2	Белая пассеровка	б) для пассеровки муку просеивают, высыпают на противень слоем 3-5 см, прогревают при t о 150о, непрерывно помешивают.
3	Холодная пассеровка	в) муку вводят в растопленное масло и, непрерывно помешивая, нагревают при t о 120о до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок.

3. Дайте характеристику мучным пассеровкам

Показатель	Пассеровка
	Сухая	Жировая
Температура пассерования муки
Цвет
Консистенция
Запах
Использование

Почему для соуса красного основного муку предпочитают готовить без жира?

4. Назовите виды бульонов и отваров, используемых для варки соусов, выделите особенности технологического процесса их приготовления.

5. Впишите пропущенные слова в следующем тексте:

При приготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром 3-4 мин., затем кладут и пассеруют еще 5-6 мин., наконец добавляют , пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей не должен быть выше см.

6. Перечислите компоненты, формирующие вкус и аромат соусов.

7. Выберите правила подбора соусов к блюдам.

8. Проставьте цифрами технологическую последовательность приготовления соуса красного основного Приготовление пассеровки

Заправка специями

Процеживание

Приготовление коричневого бульона

Заправка мучной пассеровкой

Приготовление пассерованных кореньев,

лука, томата, введение их в соус

Проваривание соуса

9. Заполните таблицу, укажите причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов красного основного соуса.

Дефект	Причины возникновения	Меры предосторожности
Запах сырого томатного пюре
Неоднородная консистенция
Появление поверхностной пленки

10. Охарактеризуйте технологию приготовления производных красного основного соуса.

Этап технологии	Красный с вином	Луковый	С луком и огурцами
Доведение до кипения жидкой основы	Коричневого бульона
Введение дополнительных компонентов
Продолжительность варки соуса, мин.
Доведение до вкуса в конце варки
Процеживание
Введение наполнителей
Проваривание
Доведение до кипения
Заправка сливочным маслом
Использование

№ 9