Технологический процесс приготовления и приготовление супов-пюре: суп-пюре из картофеля, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из печени.

1. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа-пюре из картофеля:

Операция	Последовательность операций
Бульон доводят до кипения
Картофель промывают, очищают от глазков и темных пятен
Морковь и лук нарезают и пассеруют при t 110-120о в течение 10-15 минут
Готовят белый соус основной, соединяют с протертыми овощами, проваривают
В кипящий бульон закладывают картофель, варят до готовности
Готовый картофель и овощи протирают и разводят бульон
Готовый суп охлаждают до t 70о и заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом
Готовят льезон с (желтки сырых яиц проваривают с молоком до загустения на водяной бане)
При отпуске супа-пюре в тарелку можно положить гарнир (15 г на порцию), пассерованный лук порей
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками

2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления супа-пюре из грибов, выделите компоненты, которые обеспечивают супу-пюре однородную, эластичную, бархатистую консистенцию: а) ингредиенты: б) технология приготовления: у подготовленных грибов отрезают шляпки

3. Составьте инструкционную карту для выполнения работ при приготовлении супа-пюре из печени. Время поступления супа-пюре на раздачу 12.00

Время	Порядок выполнения работ	Инструктивные указания
10.00	Зачистка печени от пленок и желчных протоков, нарезание на кусочки массой 30-40 г	Для равномерной прожарки, печень нарезают на кусочки одинаковой массы
10.20	Очистка лука и моркови, нарезание на мелкие кусочки	Форма нарезки однородная кубиком
10.30	Легкое поджаривание печени вместе с морковью и луком

4. Объясните технологию выполнения и назначение следующих приемов: заправка супа-пюре сливочным маслом

Заправка супа-пюре льезоном.

5. Объясните, почему при подаче температура супов-пюре должна быть ниже температуры заправочных супов и составлять менее 70^о.

№6 Организация технологического процесса приготовления и приготовление молочных и сладких супов.

Виды супов для отработки навыков и умений по приготовлению:

Молочных супов: суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с крупой, суп молочный с овощами.

Сладких супов: суп и з яблок, суп из цитрусовых, суп из смеси сухофруктов.

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления супа молочного с рисовой крупой.

На цельном молоке, перебирают и промывают крупу

На цельном молоке, с добавлением воды

2. Перечислите факторы, формирующие качество молочных супов с макаронными изделиями, лапшой, вермишелью.

3. При приготовлении молочного супа с овощами повар использовал: нарезанные дольками и спасерованные морковь и репу, картофель, нарезанный дольками, цветную капусту, разобранную на соцветия, стручки фасоли. Подготовленные таким образом овощи сложил в котел, залил горячим молоком, довел до кипения, проварил 10 минут, посолил, заправил сливочным маслом и отправил на раздачу. Какие ошибки допустил повар в процессе приготовления супа, повлияли ли допущенные ошибки на качество супа?

4. Перечислите ассортимент молочных супов, которые готовят на базовом предприятии, укажите, какие меры, обеспечивающие их безопасность, соблюдают в процессе приготовления и реализации.

5. Допишите технологическую схему приготовления супа сладкого из яблок.

Свежие яблоки

Отвар, приготовленный из очисток яблок

Вода

Сахарный песок

Корица порошок

Картофельный крахмал

6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления супа из смеси сухофруктов: а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления: перебирают и промывают сухофрукты

1. При проведении бракеража было выявлено, что у супа из апельсинов в жидкой части комки заварившегося крахмала; цедра, нарезанная брусочком; крупные дольки апельсинов; пшеничные хлопья; на поверхности сметана. Цвет супа слегка желтоватый. Консистенция цедры апельсинов мягка.Ярко выраженный запах апельсинов, корицы, вина. Как должен оценить приготовленный суп шеф-повар, на какие нюансы технологического процесса приготовления обратить внимание поваров.

2. Перечислите ассортимент сладких супов базового предприятия. На один из них приложите технологическую карту.

3. Укажите посуду, используемую для сервировки супов, правила отпуска, элементы их оформления.

№ 7