Организация технологического процесса приготовления и приготовление рассольников и солянок.

Виды рассольников для изучения: рассольник «Традиционный», рассольник «Ленинградский», рассольник «Домашний».

Виды солянок для рассмотрения: солянка мясная, грибная.

1. Опишите, в чем отличия жидкой основы солянок от других заправочных супов?

2. Заполните таблицу, укажите характерные особенности различных видов солянок, включая солянки базового предприятия.

Солянка	Вид бульона	Особенности
		рецептуры	подачи
«Сборная мясная»
«Грибная»

3. Укажите правила подготовки ингредиентов для солянки: соленых огурцов, репчатого лука, томатного пюре, оливок, маслин, лимонов, мясных продуктов, рыбных продуктов.

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления солянки сборной мясной.

Бульон доводят до кипения

5. Перечислите дефекты солянок, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии.

6. Обоснуйте необходимость соблюдения температурного режима и обеспечения их безопасности в процессе приготовления, реализации и хранения солянок.

7. Перечислите основные компоненты рассольника.

8. Продолжите технологическую последовательность подготовки соленых огурцов для рассольников: Срезают кожицу

9. Заполните таблицу, укажите характерные особенности различных видов рассольников, в т.ч. базового предприятия.

Рассольник	Используемые овощи и форма их нарезки	Вид бульона	Особенности
			рецептуры	подачи
«Традиционный»
«Ленинградский»
«Домашний»

10. Найдите ошибки и неточности в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский»:

1. Приготовляют бульон

2. Очищают и нарезают картофель, коренья и лук, соленые огурцы

3. Подготавливают крупу

4. Пассеруют коренья и лук

5. Пассеруют огурцы

6. В кипящий бульон закладывают картофель

7. Доводят до кипения

8. Добавляют пассерованные коренья и лук

9. Варят до готовности картофеля

10. Вводят подготовленные огурцы, соль, специи

11. Варят до готовности

12. Отпускают с кусочками мяса, добавляют в тарелку рассол, сметану, рубленую зелень

№ 4

Технологический процесс приготовления и приготовление супов из овощей: картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

1. Перечислите ассортимент картофельных супов, которые готовят на базовом предприятии.

2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления супа картофельного: а) ингредиенты: б) технология приготовления: в кипящий бульон закладывают

3. В таблице укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы:

Продукты	СУП
	С картофелем и макаронными изделиями	Картофельный с крупой	Картофельный с бобовыми
Пассерованные овощи
Картофель
Подготовленная рисовая крупа
Вермишель
Подготовленные бобовые

4. Объясните необходимость выполнения следующих операций для приготовления супов из разных видов круп, бобовых: Отваривание до полуготовности и промывание перловой крупы , ошпаривание овсяной крупы , тщательное промывание рисовой крупы , просеивание манной крупы , подсушивание гречневой , замачивание бобовых холодной водой

5. Перечислите ассортимент супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями базового предприятия, укажите ошибки, которые допускают повара в процессе приготовления супов, обоснуйте влияние допущенных ошибок на качество супов.

6. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа харчо:

Операция	Последовательность операций
Берут грудинку массой 25-30 г, рубят на куски в виде кубиков
Быстро доводят до кипения
Заливают холодной водой
Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса
Лук репчатый нарезают крошкой, пассеруют
Томатное пюре пассеруют
Бульон процеживают
Перец острый стручковый мелко режут
В процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытую рисовую крупу, репчатый лук и варят
Добавляют соль, толченый чеснок и варят до готовности
В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, хмели-сунели
Отпускают при t 75оС, посыпают зеленью петрушки или кинзы
Суп настаивают в течение 10-15 минут

7. Перечислите ассортимент супов из овощей базового предприятия, выделите отличительные особенности их приготовления.

8. Укажите факторы, формирующие качество и безопасность готовых супов.

№ 5