Вопросы

1. Перечислите опасности, связанные с загрязнениями продуктов токсичными веществами из окружающей среды.

2. Загрязнение пищевых продуктов нитратами, нитритами, нитрозосоединениями.

3. Диоксины, характер действия на организм.

4. Каковы аналитические методы контроля содержания диоксинов?

5. Охарактеризуйте полициклические ароматические углеводороды. Их действие на организм.

6. Каковы методы аналитического контроля полициклических ароматических углеводородов?

2. Микроэлементы в пищевых продуктах и методы их аналитического контроля

Минеральные вещества в пищевых продуктах условно делят на две группы — макроэлементы, к которым относят К, Na, Са, Mg, Р, S, Cl, и микроэлементы — все остальные.

Значительная часть микроэлементов (Нg, Cd, Pb, As и ряд других) в определенных концентрациях может проявлять токсичные свойства. Поэтому аналитический контроль за их содержанием должен проводиться достаточно надежными методами. С этой целью в нашей стране был создан комплекс ГОСТов на методы определения Hg, As, Pb, Cd, Cu, Sn, Fe и Zn в пищевых продуктах.

Помимо общих требований — воспроизводимость и селективность, к методам анализа микроэлементов предъявляется еще одно — надежность при определении весьма низких концентраций в пищевых продуктах. Отсюда вытекает необходимость знать примерное содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах.

В соответствии с международными требованиями, предъявля­емыми Объединенной Комиссией ФАО/ВОЗ Кодекс Алиментариус, наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь микроэлементов — ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Именно этим элементам посвяще­но большинство исследований и имеются многочисленные данные по широкому кругу отдельных видов продуктов. Обоб­щение этих данных позволило составить табл. 8. Вместе с тем по­степенно накапливаются результаты исследования содержания и других микроэлементов в пищевых продуктах. Среднее содержание некоторых токсичных элементов в основных группах продуктов приведено в табл.9.

Таблица 8

Среднее содержание (числитель) диапазон содержаний (знаменатель) наиболее часто определяемых токсичных элементов в пищевых продуктах, (мг/кг)

Пищевые продукты и сырье	Медь	Цинк	Железо	Олово	Свинец	Кадмий	Мышьяк	Ртуть
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Зерновые	5,0	23	40	0,2	0,2	0,03	0,03	0,02
	3-20	11-40	20-110	0,02-0,40	0,1-0,6	0,01-0,04	0,004-0,08	0,008-0,07
Зернобобовые	6,0	28	80	0,15	0,2	0,03	0,02	0,015
	4-9	20-40	25-250	0,03-0,22	-	-	-	-
Крупы	4,9	22	31	0,1	0,17	0,018	0,03	0,015
	2-12	10-35	15-70	0,01-0,13	0,1-0,3	0,002-0,04	0,006-0,19	0,004-0,06
Мука, макаронные изделия	3,4	20	41	0,1	0,10	0,018	0,03	0,015
	0,3-7	5-30	20-80	0,03-0,22	0,02-0,3	0,003-0,05	0,06-0,4	-
Хлеб	2,6	10	23	-	0,12	0,023	0,02	0,005
	1-6	5-20	10-55	-	0,01-0,4	0,003-0,20	-	-
Мучные кондитерские изделия	2,6	6,8	9,7	-	0,12	0,03	0,030	0,015
	1-3,5	2,6-8,0	4-26	-	0,01-0,3	0,01-0,08	0,01-0,04	0,004-0,03
Соль поваренная	2,7	6	38	-	1,0	0,05	0,05	0,005
	-	-	1-200	-	-	-	-	-
Сахар (песок)	0,4	0,9	0,8	-	0,17	0,004	0,1	0,005
	0,1-0,9	0,2-2,0	0,2-4,0	-	1,01-0,5	0,001-0,016	-	0,004-0,006
Орехи (ядро)	13,8	21	33	-	0,12	0,03	0,1	0,02
	5-18	6-45	19-57	-	0,01-0,34	0,005-0,18	-	0,007-0,05
Молочные изделия
Молоко, кисломолочные изделия	0,1	4,5	0,7	0,03	0,05	0,02	0,03	0,003
	0,04-0,6	0,3-6,5	0,2-2,0	-	0,01-0,04	0,01-0,04	-	0,001-0,005
Сыры, творог	0,8	44	10	-	0,2	0,1	0,1	0,01
	0,1-2,5	36-50	0,6-16	-	0,05-0,4	0,01-0,2	-	0,004-0,02
Масло сливочное	0,04	0,3	2,0	-	0,03	0,01	0,02	0,02
	0,02-0,2	0,01-2,5	0,4-8,0	-	0,01-0,08	0,001-0,05	0,002-0,05	0,01-0,05
Растительные продукты
Масло растительное	0,28	0,36	1,0	-	0,027	0,025	0,036	0,025
	0,01-2,0	0,06-2,0	0,09-3,0	-	0,002-0,40	0,001-0,1	0,005-0,1	0,005-0,06
Маргарин и кулинарные жиры	0,88	2,0	2,2	-	0,05	0,03	0,045	0,040
	0,05-5	0,05-10	0,05-10	-	-	0,01-0,1	0,01-0,1	-
Овощи, фрукты, ягоды свежие и свежезамороженные	0,95	1,5	4,5	0,1	0,2	0,02	0,05	0,010
	0,2-4	0,2-10	0,8-24	0,05-0,2	0,03-0,7	0,007-0,07	0,002-0,16	0,003-0,03
Грибы свежие, консервированные и сухие (на исходный продукт)	2,9	2,9	31	-	0,3	0,05	0,3	0,03
	-	2,5-4,0	10-70	-	-	-	-	-
Консервы овощные, ягодные, фруктовые в стеклотаре	1,0	2,0	5,5	0,15	0,2	0,02	0,05	0,010
	0,1-10	0,2-12	-	0,05-0,3	0,03-0,7	0,009-0,06	0,008-0,3	0,002-0,06
Мясные продукты
Мясо и птица свежие и замороженные	2,0	25	25	0,5	0,2	0,02	0,05	0,012
	0,2-4	4-80	4-60	0,1-0,8	0,003-0,4	0,001-0,1	0,001-0,01	0,001-0,08
Колбасные и копченые изделия из мяса и птицы	1,5	25	28	0,5	0,2	0,02	0,05	0,01
	0,5-5,0	-	16-50	-	-	-	-	-
Яйца яичный порошок (на исходный продукт)	0,8	11	25	-	0,08	0,005	0,05	0,009
	0,3-2,5	5-50	10-100	-	0,02-0,25	0,001-0,007	-	0,005-0,02
Рыбные продукты
Рыба свежая и мороженная	1,5	10	12	2	0,50	0,1	0,8	0,25
	0,3-4,0	4-100	3-30	0,3-10	0,03-3,5	0,01-0,8	0,05-8,0	0,017-1,5
Консервы рыбные в металлической таре	1,5	15	20	35	0,7	0,12	0,8	0,25
	0,3-5,0	-	9-100	2-200	0,04-5,0	0,01-0,9	0,01-8,0	0,02-1,5
Напитки
Минеральные воды	0,05	2,0	3,5	-	0,05	0,005	0,01	0,001
	-	-	2-40	-	-	-	-	-
Пиво, вино и другие спиртные напитки	0,6	0,3	0,8	0,2	0,05	0,01	0,04	0,001
	0,1-5,0	0,03-4,0	0,1-7,0	-	0,01-0,2	-	0-0,1	-

Таблица 9

Среднее содержание некоторых токсичных элементов в основных группах продуктов (мг/кг)

Элемент	Рыба	Мясо	Молоко	Зерновые продукты	Картофель	Овощи	Фрукты и ягоды
Sb Ni Se Cr Al F J Br B Mn Mo Co V Si Sr	0,04 0,06 0,06 0,15 2,5 7,0* 0,7* 1,2 0,4 0,9 0,35 0,1 0,5 2,8 0,5	0,01 0,1 0,05 0,09 1,0 0,4 0,1 0,4 0,35 0,35 0,1 0,07 0,1 5,0 0,2	0,001 0,02 0,04 0,02 0,3 0,3 0,14 0,15 0,18 0,6 0,05 0,009 0,01 2,0 0,05	0,006 0,2 0,2 0,05 12 0,4 0,15 0,6 1,5 40,0 0,2 0,04 0,15 15,0 0,5	0,006 0,05 0,1 0,05 8,6 0,3 0,05 0,4 1,15 1,7 0,08 0,05 0,1 80,0 0,4	0,006 0,05 0,1 0,04 5,0 0,2 0,03 0,4 2,0 2,0 0,1 0,04 0,1 80,0 0,4	0,003 0,05 0,05 0,03 4,0 0,1 0,05 0,35 1,5 0,8 0,05 0,01 0,05 50,0 0,3

* Для морской рыбы

Ртуть. В наибольших количествах содержится в рыбе обычно пропорционально ее возрасту и размеру, и особенно вели­ко ее содержание у хищных рыб. При кулинарной теп­ловой обработке рыб теряется около 20% ртути.

Кадмий. В устрицах и печени животных и рыб может накап­ливаться до значительных величин; в растительных продуктах зависит от дозы удобрения суперфосфатом.

Свинец. В моллюсках содержание свинца может достигать 15 мг/кг. В консервированных (в металлической таре) продуктах, содержащих кислоты, особенно в плодовых и овощных, содержа­ние свинца может увеличиваться в 10 раз и более по сравнению с естественным уровнем.

Мышьяк. В рыбах содержание мышьяка может достигать 8 мг/кг, а в устрицах и креветках — до 45 мг/кг.

Медь. Относительно много содержится ее в бобовых и особен­но в печени животных и рыб — 60 мг/кг.

Цинк. Много содержится в пшеничных отрубях и в устрицах — до 150 мг/кг. При хранении кислых продуктов в оцинкованной таре содержание элемента может увеличиваться в несколько раз.

Олово. Относительно много лишь в печени — до 3 мг/кг. В кон­сервированных продуктах, особенно в присутствии нитратов, содержание олова из-за частичной коррозии при длительном хра­нении может увеличиваться до величин, опасных для здоровья (200 мг/кг).

Железо. Много содержится в бобовых растениях и в печени и почках животных (250—400 мг/кг). В напитках при хранении в металлической незащищенной таре из черного металла содержа­ние железа может достигать 7 мг/кг и выше.

Таблица 10

Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (мг/кг)

Пищевые продукты и сырье	Свинец	Кадмий	Мышьяк	Ртуть	Медь	Цинк	Железо	Олово
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Хлебобулочные и кондитерские изделия Зерновые Зернобобовые Крупы Мука, кондитерские изделия Хлеб Соль поваренная Сахар (песок) Орехи (ядро) Молочные изделия Молоко, кисломолочные изделия Сыры, творог Масло сливочное Растительные продукты Масло растительное Маргарины и кулинарные жиры Овощи свежие и свежемороженые Фрукты, ягоды свежие и свежемороженые Грибы свежие, консервированные и сухие Чай Консервы овощные в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре Консервы овощные в сборной жестяной таре Мясо и мясные продукты Мясо и птица свежие и мороженые Колбасные вареные изделия из мяса и птица Яйца Жиры животные Рыба, Рыбные и другие продукты моря Рыба свежая охлажденная и мороженная пресноводная Напитки Минеральные воды Пиво, вино и другие спиртные напитки Продукты детского питания (в пересчете на готовый продукт) Продукты на молочной основе Продукты на овощной и фруктовой основе	0,5 0,5 0,5 0,5 0,35 2,0 0,5 0,5 0,1 0,3 0,1 0,1 0,1 0,5 0,4 0,5 10,0 0,5 1,0 0,5 0,5 0,3 0,1 1,0 0,1 0,3 0,05 0,3	0,1 0,1 0,1 0,1 0,07 0,1 0,05 0,1 0,03 0,2 0,03 0,05 0,05 0,03 0,03 0,1 1,0 0,03 0,05 0,05 0,05 0,01 0,03 0,2 0,01 0,03 0,02 0,02	0,2 0,3 0,2 0,2 0,15 1,0 0,1 0,3 0,05 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,5 1,0 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 1,0 0,2 0,05 0,2	0,03 0,02 0,03 0,03 0,015 0,01 0,01 0,05 0,005 0,02 0,03 0,03 0,05 0,02 0,02 0,05 0,1 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02 0,03 0,6 0,005 0,005 0,005 0,01	10,0 10,0 10,0 10,0 5,0 3,0 1,0 20,0 1,0 4,0 0,5 0,5 1,0 5,0 5,0 10,0 100,0 5,0 5,0 5,0 5,0 3,0	50,0 50,0 50,0 50,0 25,0 10,0 3,0 50,0 5,0 50,0 5,0 5,0 10,0 10,0 10,0 20,0 10,0 10,0 70,0 70,0 50,0	5,0 5,0 5,0	200,0

Таблица 11

Предельно допустимые концентрации некоторых химических элементов в основных группах пищевых продуктов (мг/кг)

Элемент	Рыбо-продукты	Мясо-продукты	Молочные продукты	Хлебные и зерно-продукты	Овощи	Фрукты	Соки и напитки
Сурьма Никель Селен Хром Алюминий Фтор Йод	0,5 0,5 1,0 0,3 30,0 10,0 2,0	0,1 0,5 1,0 0,2 10,0 2,5 1,0	0,05 0,1 0,5 0,1 1,0 2,5 0,3	0,1 0,5 0,5 0,2 20,0 2,5 1,0	0,3 0,5 0,5 0,2 30,0 2,5 1,0	0,3 0,5 0,5 0,1 20,0 2,5 1,0	0,2 0,3 0,5 0,1 10,0 2,5 1,0

Никель. Много содержится в чае (7,6 мг/кг), в жирах и маргарине до 0,5 мг/кг При варке продуктов в никелированной таре содержание никеля может увеличиваться в несколько раз.

Селен. Содержание в сельскохозяйственных продуктах сильно зависит от содержания его и почве. Больше всего содер­жится в печени животных и рыб (0,15—0,8 мг/кг). При кулинарной обработке теряется до 20%.

Хром. При использовании хромированной тары содержание элемента может увеличиться почти в два раза.

Алюминий. При хранении или тепловой обработке продуктов, особенно кислых, в алюминиевой таре содержание элемента может увеличиваться почти в 2 раза.

Фтор. Много содержится в морской рыбе, в некоторых видах до 14 мг/кг, в пресноводной рыбе обычно 0,1—0,4 мг/кг. Особенно много фтора содержится в чае, например в грузинском.

Иод. Много в морской рыбе, например в хеке до 1,6 мг/кг, в пе­чени трески 8 мг/кг. В морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора от 0,5 до 700 мг/кг. В речной рыбе 0,02—0,05 мг/кг. Содержание иода в сельскохозяйственных растениях и мясе животных сильно зависит от почвы, возможны колебания в сотни раз. При хранении и тепловой кулинарной обработке 20—60% иода теряется

Бор. Содержание сильно зависит от содержания в почве.

Марганец. Много в зерно-бобовых и орехах (10—50 мг/кг) и особенно в чае — до 150—190 мг/кг.

Молибден. Содержание сильно зависит от содержания в почве.

Кобальт. Много содержится в печени животных и в бобовых растениях (до 0,2 мг/кг).

Ванадий. Содержание сильно зависит от содержания в почве.

Кремний. Особенно много содержится в оболочках зерновых культур. Наиболее богаты кремнием рис, овес и ячмень.

Содержание почти всех указанных в табл. 8 и 9 микроэлементов в пищевых продуктах во многих странах нормируются по санитарно-гигиеническим соображениям. Поэто­му для методов, используемых в санитарно-гигиеническом конт­роле пищевых продуктов, весьма важным требованием является возможность надежно определять установленную норму — предель­но допустимую концентрацию (ПДК). Поскольку контроль ПДК проводится, как правило, в нескольких лабораториях, то этот кри­терий должен определяться в межлабораторном исследовании. В настоящее время этот критерии называют «предел определения» (limit of determination). Его целесообразно численно выражать в абсолютных величинах, например в миллиграммах, микрограммах в подготовленной для анализа пробе. Это вызвано тем, что при ана­лизе токсичных элементов в пищевых продуктах существует же­сткие ограничения к величинам навески продукта: по условиям озоления она не может превышать для твердых продуктов 50 г, для жидких — 100 г.

Для облегчения выбора методов анализа микроэлементов, под­лежащих систематическому санитарно-гигиеническому контролю, в табл. 10 и 11 приведены действующие в стране величины ПДК основных токсичных элементов.

В зависимости от роли, которую конкретные микроэлементы в процессах обмена веществ у человека, их подразделяют необходимые, индифферентные и вредные (токсичные).

К элементам, не являющимся биологически важными для правильного обмена веществ, но при превышении определенной дозы оказывающим сильное токсичное воздействие, относятся тяжелые металлы, в частности свинец, ртуть, кадмий.

Совершенствование сельскохозяйственной технологии, в том числе использование новых сортов растений и химических удобрений, приводит к изменениям микроэлементного состава про­дуктов питания. Следует учитывать также и применение в питании человека новых нетрадиционных продуктов, различных смесей, заменителей и т. д. В связи с развитием промышленности с каждым годом увеличивается загрязнение воздушной оболочки земли и почвы, а следовательно, и сельскохозяйственной продукции тяжелыми металлами и токсичными элементами.

Из сказанного следует, что для получения достоверной информации необходимо проводить постоянные систематические иссле­дования химического состава продуктов питания с применением единых, современных аналитических методов. Краткая характери­стика микроэлементов поможет составить представление о сущно­сти тех аналитических задач, которые стоят в этой области.

В настоящее время 14 микроэлементов считаются необходимы­ми для животных — это железо, иод, медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, фтор и ванадий. Все эти микроэлементы существенны в питании человека, лишь кремний, по-видимому, составляет исключение. Хотя доказана его необходимость в питании крыс и цыплят, для человека его полезность пока не выявлена. С другой стороны, магний, по количественному содержанию в организме человека относимый к макроэлементам, с точки зрения его роли в физиологических процессах уподобляется микроэлементам и рассматривается совместно с таковыми.

Ртуть — высокотоксичный, кумулятивный яд, поражающий нервную систему и почки. Наиболее токсичны некоторые органические соединения, особенно метилртуть, составляющая в рыбе от 50 до 90% общей ртути. Кодексным комитетом ФАО/ВОЗ установлена недельная безопасная доза общей ртути мкг/кг массы тела, в том числе метилртути 3,3 мкг/кг.

Кадмий — высокотоксичный кумулятивный яд, блокирующий работу ряда ферментов; поражает почки и печень. ФАО/ВОЗ установлена недельная безопасная доза 6,7—8,3 мкг/кг.

Свинец — высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему, почки. Основные признаки токсического действия свинца — анемия, нервное расстройство и нарушение функции почек. У детей старшего возраста всасывается примерно 10% свинца, поступающего в организм с пищей. Однако у лиц, потребляющих мало кальция или страдающих недостаточностью железа, может всасываться свинца больше.

Загрязнение атмосферного воздуха соединениями свинца также способствует его проникновению в организм. В зависимости от размеров частиц аэрозоля задерживается в организме примерно 30 – 40% поглощенного свинца. Таким образом, если усвоение свинца из пищи колеблется от 30 до 45 мкг и 36 мкг удерживается из вдыхаемого воздуха, то в целом количество удержанного свинца составляет примерно 80 мкг/сут. Считается, что такое количество обусловливает концентрацию свинца в крови, равную 30 мкг на 100 г. При этом уровне у некоторых людей наблюдаются биохимические проявления индуцированных свинцом отклонений метаболизма от нормы.

Хроническая интоксикация наступает при потреблении 1—3 мг свинца в сутки. ФАО/ВОЗ установленa общая недельная безопасная доза 50 мкг/кг массы тела. Предельно допустимая норма потребления человеком свинца, равна 3 мг в неделю. Так как часть свинца поступает с воздухом и водой, с пищей человек может потреблять 300—400 мкг в день.

Мышьяк — высокотоксичный кумулятивный протоплазматический яд, поражающий нервную систему. Смертельная доза 60 — 200 мг. Хроническая интоксикация наблюдается при потреблении 1—5 мг в день. ФАО/ВОЗ установлена недельная безопасная доза 50 мкг/кг.

Сурьма — высокотоксичный яд, поражающий нервную систе­му, сердце. Смертельная доза 100—1000 мкг.

Медь – входит в состав ряда ферментов, в ней особенно нуждаются грудные дети. Считается, что суточное потребление меди, необходимое для детей младшего возраста, равно 80, для детей старшего возраста 40, для взрослых мужчин 30 мкг/кг. Хотя медь является необходимым элементом, участвую­щим в работе ряда ферментов и гормонов, в процессе кроветворе­ния, при повышенных содержаниях она обладает токсичностью. Токсичность меди проявляется при ее потреблении 125—200 мг в день. ФАО/ВОЗ установлена допустимая суточная нагрузка 500 мкг/кг массы тела или 30—35 мг на человека. В связи с тем, что медь — сильный окислитель, разрушающий в пищевых про­дуктах витамины С и А, — ухудшает органолептические свойства, способствует даже в небольших количествах (например, в маслах и жирах при содержании 0,4—0,5 мг/кг) образованию заметных количеств весьма токсичных продуктов окисления липидов, допустимые нормы ее содержания часто устанавливают ниже определенных по токсикологическим признакам.

Цинк — цинк принадлежит к числу необходимых микроэлементов. Он участвует в работе важных ферментов и гормона инсулина. Его недостаток приводит к ослаблению роста детей и к развитию ряда заболеваний. Предложены следующие суточные дозы потребления цинка с пищей: для грудных детей 11, беременных женщин 30, для мужчин и женщин 22 мг. Критический предел поступления цинка в организм человека равен 200 мг/сут. Признаки токсичности установлены при длительном потреблении воды с содержанием цинка 0,04 мг/кг.

Олово — необходимый элемент в питании некоторых животных, но не человека. Элемент средней токсичности. Наблюдались случаи массового отравления при потреблении соков с содержанием олова 300—500 мг/кг.

Железо — необходимый элемент в жизнедеятельности человека, однако при повышенных содержаниях оно токсично. Железо содержится в организме человека в количестве 4-5 г, а суточная потребность в нем оценивается по одним данным в 15 мг, а по другим — в 12 мг. Недостаточность железа приводит к заболеваниям кроветворной системы и нарушению развития детей. Установлено, что при потреблении железа >200 мг в день наступает гипатический сидероз. Избыток железа портит органолептические свойства пищевых продуктов. Железо является еще более сильными окислителем, чем медь, и вызывает такие же нежелательные явления. Поэтому часто железо в продуктах нормируют на более низком уровне, чем это необходимо по токсикологическим показателям (например, в жирах и маслах 1,5—5 мг/кг).

Никель — необходимый элемент в питании некоторых животных, но не человека. Он обладает высокой токсичностью, но его соли являются сильными сенсибилизаторами, образующими с белками истинный антиген.

Селен – в малых дозах необходим, причем его физиологическое действие аналогично витамину Е, но они не взаимозаменяемы. Селен противодействует токсичному действию некоторых тяжелых металлов. У большинства видов животных суточная потребность в селене находится в пределах 0,04—0,10 мг/кг пищи. Токсический эффект наблюдается при 30-кратном превышении указанных доз. Содержание селена в крови человека в различных географический районах и частях света варьирует от 0,068 до 0,813 мгк/мл; биологическая активность селена зависит от химической формы, в ко­торой он содержится в пище и организме. Элементный селен инертен, наиболее токсичны некоторые органические соединения селена.

Селен - довольно сильный политропный яд, поражающий нервную систему, почки и печень. Установлена его токсичность для человека при потреблении 3—5 мг в день.

Хром — необходимый элемент, участвующий в углеводном об­мене как кофактор инсулина. Его потребность 20—500 мкг в день. В повышенных количествах (для человека 200 мг) хром токсичен. Шестивалентный хром значительно более токсичен, чем трехвалентный, обычно встречающийся в пищевых продуктах.

Алюминий – не является необходимым элементом в питании лю­дей. По токсичности он близок к меди, никелю и марганцу. Безопасная доза 500 мгк/кг веса тела или ~ 30 мг в день.

Фтор — необходимый элемент в питании человека (общая по­требность ~3 мг в день), при недостатке возникает кариес зубов. Однако при избыточном потреблении фтора наблюдается флуороз. Считается, что 60% фтора поступает с иодом, остальное с пищей.

Иод — необходимый элемент в питании человека, так как он участвует в составе гормона тироксина. Суточная потребность 100—150 мкг. При недостатке иода развивается «зобная болезнь». При потреблении в повышенных количествах (>2 мг в день) появляются признаки токсичности и может развиться «базедова болезнь».

Бор — кумулятивный яд. Токсичность проявляется при суточном потреблении 100 мг в день. ФАО/ВОЗ исключил борную кислоту из числа разрешенных добавок.

Молибден - необходимость для человека этого элемента обсуждается, так как он входит в состав некоторых важнейших фермен­тов. Его суточная потребность 100—200 мкг. При потреблении 10—15 мг молибдена в сутки наблюдает­ся заболевание подагрой, что, например, характерно для некоторых районов Армении, где продукты естественно обогащены молибденом.

Кобальт – необходимость для человека определяется только тем количеством, которое входит в витамин B₁₂, на что расходуется ничтожная часть (~1%) потребляемого кобальта, и то только на­ходящегося в продуктах животного происхождения. Недостаточ­ность кобальта констатирована только у некоторых животных, но не у человека. Хотя кобальт относительно малотоксичный элемент (его токсичная доза 25—30 мг), наблюдались случаи массового отравления при потреблении пива с содержанием кобальта 1,2—1,5 мг/л.

Необходимость в кремнии, ванадии, марганце, стронции, броме установлена только для некоторых животных, но не для человека. Марганец и ванадий обладают заметной токсичностью, однако случаев отравления людей с пищей не зафиксировано. С повышенным содержанием стронция свя­зывают «уровскую болезнь».

При сравнении табл. 8 и 9 с табл. 10 и 11 видно, что для боль­шинства наиболее токсичных элементов (Hg, Cd, Pb, As) сред­ние уровни естественного содержания и предельно допустимые концентрации в основной массе продуктов питания различаются, как правило, весьма незначительно. Поскольку естественное со­держание этих элементов варьирует довольно широко, необходи­мость постоянного контроля за содержанием указанных элемен­тов практически во всех продуктах очевидна.

Сводка основных данных о потребности человека в некоторых микроэлементах содержится в табл. 12. Ниже приведены предельно допустимые нормы потребления токсичных элементов для чело­века (табл. 13).

Таблица 12

Потребность человека в микроэлементах

Элемент	Суточная потребность, мг
Кальций	800 – 1000
Фосфор	800 – 1000
Натрий	4000 – 6000
Калий	4500 – 5000
Магний	300 – 500
Железо	15
Цинк	10 – 15
Марганец	5 - 10
Медь	2
Хром	2 – 2,5
Кобальт	0,1 – 0,2
Молибден	0,5
Кремний	Не нормируется
Магний	200 - 300
Никель	0,3 – 0,6
Алюминий	49
Титан	0,54
Кремний	30,0
Ванадий	0,2

Таблица 13