- •Кафедра «Аналитическая химия»
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Введение
- •Опасности, связанные с загрязнениями пищевых продуктов токсичными веществами из окружающей среды Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями.
- •Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрат-ион)
- •Содержание нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрит-ион)
- •Допустимые уровни содержания n-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (суммарное содержание n-нитрозодиметиламина и n-нитрозодиэтиламина)
- •Временные гигиенические нормативы для n-нитрозопиперидина
- •Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов.
- •Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения
- •Максимальное содержание ндма, ндэа, нПиР, нПиП в отечественных пищевых продуктах и продовольственном сырье
- •Полициклические ароматические углеводороды.
- •Вопросы
- •Микроэлементы в пищевых продуктах и методы их аналитического контроля
- •Предельно допустимые нормы потребления токсичных элементов для человека
- •Основные методы определения микроэлементов в пищевых продуктах
- •Вопросы
- •Опасности природного происхождения. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Антиалиментарные факторы питания.
- •Ингибиторы пищеварительных ферментов.
- •Цианогенные гликозиды.
- •Биогенные амины.
- •Алкалоиды.
- •Антивитамины.
- •Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.
- •Яды пептидной природы.
- •Алкоголь.
- •Вопросы
- •Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах. Микотоксины и методы их аналитического контроля.
- •Афлатоксины
- •Химические характеристики и аналитические методы исследования.
- •Патулин
- •Зеараленон
- •Трихотецены
- •Охратоксин
- •Стеригматоцистин
- •Другие микотоксины
- •Вопросы
- •Генетически модифицированные организмы и проблемы безопасности пищевых продуктов на их основе
- •Методы генетической трансформации живых организмов
- •Законодательная, нормативная, методическая база в области применения гми
- •Основные направления в системе оценки безопасности пищевых продуктов на основе гми
- •Генетически модифицированные сельскохозяйственные культуры, разрешенные для реализации населению и использованию в пищевой промышленности
- •Маркировка пищевых продуктов на основе гми
- •Вопросы
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Содержание
Введение
Основная литература Дополнительная литература |
4
6
23
45
59
81 96 98 |
Введение
Безопасность пищевых продуктов – это один из наиболее часто обсуждаемых вопросов современности.
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, в производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяется все возрастающее количество различных химических соединений и т.п. Часто все это является небезразличным для организма человека. Определенную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширяющееся использование химикатов в сельском хозяйстве.
В результате фундаментальных и прикладных исследований, выполненных учеными многих стран, были изучены свойства токсичных компонентов пищевых продуктов и разработаны современные методы их аналитического контроля.
Введение в учебный процесс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является актуальным для решения вышеуказанных проблем и повышения качества подготовки специалистов пищевой промышленности.
В основу учебно-практического пособия по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» положены достижения отечественной и зарубежной науки и накопленный опыт при чтении лекций в МГУТУ на протяжении многих лет.
В настоящее издание включены разделы по изучению основных опасностей пищевых продуктов, токсического действия компонентов пищевых продуктов на организм человека и методов их аналитического контроля. Рассмотрены химические загрязнения, которые могут попадать в пищевые продукты из окружающей среды. Основное внимание обращено на химические соединения промышленного происхождения. Рассматриваются микроэлементы, вещества естественного происхождения, генно - модифицированные организмы, представляющие опасность для человека при потреблении их с пищей. Особое внимание уделяется рассмотрению веществ, обладающих известным или предполагаемым канцерогенным эффектом. Основные области потенциальных опасностей, ассоциируемые с пищевыми продуктами, рассмотрены в перспективе с учетом относительного их риска для потребителей. Приведены значения предельно допустимых концентраций токсичных компонентов в пищевых продуктах, а также предельно допустимые нормы их потребления для человека.
Достоинством учебно – практического пособия является наличие четко сформулированных выводов и рекомендаций по решению затрагиваемых проблем.
Каждая тема написана в соответствии с другими темами для представления общей перспективы безопасности питания. После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Приведенный список литературы позволяет получить дополнительную информацию по изучаемым вопросам.
Учебно – практическое пособие предназначено для студентов 3 курса (сокращенной формы обучения) и 4 курса (полной формы обучения) технологических специальностей: 260201, 260202 , 260203, 260204, 260401, 260504, 260302, 260501.