Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения

Источник: Санитарно-гигиенические нормы (№4619-88)

Таблица 4

Максимальное содержание ндма, ндэа, нПиР, нПиП в отечественных пищевых продуктах и продовольственном сырье

Пищевые продукты

Содержание, мг/кг

Картофель, капуста Огурцы, помидоры, морковь Бахчевые Редька черная Свекла Консервы овощные разные Фрукты свежие Зерно, мука разная Молоко, сливки свежие Молочнокислые продукты Творог Сыры разные Сырки плавленные Говядина и свинина свежие Колбасы: сосиски ливерная вареные, разные полукопченые копченые Окорок московский Корейка сырокопченая Консервы баночные мясные: свинина тушеная говядина тушеная Рыба свежая разная Рыба свежемороженная Рыба горячего копчения Икра черная Консервы баночные рыбные: разные в томатном соусе разные, копченые в масле шпроты в масле

0 0 0 1 1,5 1-4,4 0,8 0 0 0 0 0-6,3 0-4,4 0 81 8,8 1,7-8,3 9,7-18,9 13-74 10,9 8,7 2,5 1,3 0-3 12-15 10-68 10 6-26 7-13 41

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружаю­щей среды эти цифры могут существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами. Допустимые уровни содержания НС в пищевых продуктах представлены в табл.5. Временные гигиенические нормативы установлены так­же для N-нитрозопипередина (табл.6).

Таблица 5

Допустимые уровни содержания n-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (суммарное содержание n-нитрозодиметиламина и n-нитрозодиэтиламина)

Таблица 6

Временные гигиенические нормативы для n-нитрозопиперидина

Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов.

Диоксины — высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду.

Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов. В ходе вьетнамской войны (1962-1971 гг.) самолетами американских ВВС было распылено на территории Южного Вьетнама 57 тысяч тонн дефолианта — «оранжевого реагента», в котором в виде примеси содержалось 170 кг диоксина (т. е. 0,0003%); в результате у участников этих событий были отмечены многочисленные заболевания, в том числе онкологические.

Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. Они образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях; присутствуют в выхлопных газах автомобилей, при горении синтетических покрытий и масла, на городских свалках, т. е. практически везде, где ионы хлора (брома) или их сочетания взаимодействуют с активным углеродом в кислой среде. Таким образом, проблема диоксинов приобрела глобальный характер.

Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых со­держит специфическую гетероциклическую структуру с атомами хлора (брома) в качестве заместителей. Структура 2,3,7,8-тетрахлордибензо-пapa-диоксина (ТХДД) включает два ароматических кольца, связанных между собой двумя кислородными мостиками:

ТХДД — так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов, стрихнина, зомана, зарина, VX-газа. ТХДД выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не подда­ется гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлага­ется лишь при 750°С), устойчив к действию кислот и щелочей, не вос­пламеняем, хорошо растворим в органических растворителях.

Структура 2,3,7,8-тетрахлордибензофурана (ТХДФ) также содержит два ароматических кольца, но связаны они одним кислородным мости­ком:

Кроме этих двух основных соединений возможны различные сочета­ния. Например:

Кроме диоксинов существует целая группа остро токсичных соединений — фураны и полихлорированные бифенилы, вещества со сходными структурами. По данным Агенства по охране окружающей среды США идентифицировано 75 диоксинов, 135 фуранов и 209 полихлорбифенилов (ПХБ). Многие из них также токсичны. Обычно, их суммарная токсичность приводится к токсичности 2,3,7,8-ТХДД.

Диоксины — это вещества, не подвергающиеся естественной деградации в среде обитания человека и в нем самом. Они аккумулируются в тканях (в основном жировых) живых организмов, накапливаясь и поднимаясь вверх по цепи питания. На самом верху этой цепи находится человек, и около 90 % диоксинов поступает к нему с животной пищей. Стоит однажды попасть диоксину в организм человека, — он остается там навсегда, начиная свое долговременное вредное воздействие. Из организма человека диоксин никуда не исчезает и велика вероятность того, что настанет день, когда его накопится достаточно для того, чтобы оказать серьезное влияние на здоровье. Концентрация диок­синов в теле человека мизерна — она измеряется пикограммами (10 ^-12 г).

Диоксины вызывают целый ряд серьезных заболеваний, среди которых образова­ние злокачественных опухолей, психические расстройства, нарушение обучаемости, снижение иммунитета, сокращение содержания мужского гормона, диабет, импотен­ция, эндометрит.

Исследования, проведенные в США, показывают, что минимальные уровни со­держания диоксина в организме человека и животных, начиная с которых наблюдаются негативные явления, составляют единицы пикограмм в расчете на вес организма (по данным для США и ряда стран Западной Европы).

В настоящее время установлено:

• при содержании диоксина в организме на уровне 1 пкг на килограмм веса чело­века возникновение злокачественных опухолей наблюдаются в 10 раз чаще, увеличивается вероятность психических расстройств, диабета, эндометрита;

• при содержании диоксинов на уровне 0,5 пкг на килограмм веса человека наблюдается снижение иммунитета, импотенция, снижение обучаемости.

При этом не учитываются индивидуальные особенности различных групп насе­ления. Дети, в особенности грудные, сильнее подвержены влиянию токсикантов. Орга­низм животных менее устойчив к влиянию диоксинов чем человеческий организм. Так, например, при содержании диоксина 0,1 пкг/кг (фемтограмм это тысячная доля пико­грамма) полностью гибнет вся икра форели из Великих Озер (США).

Упрощенный механизм воздействия диоксина на организм таков. Диоксины присоединяются к тем рецепторам клеток, которые предназначены для гормонов и энзимов, в результате чего блокируется нормальная функция клеток, в том числе и ДНК.

Измерения, проведенные на донных осадках и останках организмов показывают, что диоксиновое загрязнение окружающей среды началось только в начале XX в. и значительно увеличилось после II Мировой войны с развитием химической, нефтехи­мической промышленности и расширением использования хлорсодержащих веществ.