Опасности, связанные с загрязнениями пищевых продуктов токсичными веществами из окружающей среды Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями.
Нитраты и нитриты. Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота — аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион NО3 - почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями:
• восстановлением нитратов в нитриты с помощью нитрат-редуктазы НАДФ • Н;
• восстановлением нитратов в аммиак с помощью нитрит-редуктазы.
Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч мг, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или — особенно — в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений.
Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические соединения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопление нитратов, например гербицид 2,4-Д — в 10-20 раз.
В табл.1 представлены данные Института питания РАМН о содержании нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Из таб.1,2 видно, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.
Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным обогащением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитратов в продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обладают многие представители лактобацилл Е. coli, Ps. fluorescens, некоторые виды В. subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи не рекомендуется употреблять сок в течение 1 ч после его приготовления.
Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание — на 5-15 %, варка — до 80 % (в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.
Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа до Fe (III) образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.
Таблица 1
Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрат-ион)
Таблица 2