Вопросы

1. Какие природные компоненты продовольственного сырья могут оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека?

2. Что представляют собой цианогенные гликозиды и каков характер их действия на организм?

3. Что представляют собой биогенные амины?

4. Охарактеризуйте действие алкалоидов. Каковы особенности гликоалкалоидов?

5. Назовите группы соединений, относящихся к антивитаминам.

4. Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах. Микотоксины и методы их аналитического контроля.

Плесени могут вырабатывать разнообразные вторичные метаболиты, многие из которых обладают биологической активностью. Человечество получило большую пользу от многих грибковых метаболитов, оказавшихся полезными антибиотиками. Однако, в ходе истории народы страдали от ряда болезней из-за незаметного воздействия токсичных грибковых продуктов, загрязнявших пищу. Грибковые метаболиты, способные оказывать токсическое действие на людей и животных, называются микотоксинами (от греческого слова «mykes», которое означает «грибки»). Болезненные состояния, возникающие в результате воздействия микотоксинов, называются микотоксикозами. Проблема микотоксикозов у людей имеет не только историческое значение, она все еще существует и в течение последних лет привлекает возросшее внимание международной общественности. Открытие в начале 60х годов 20 века высокотоксичных и канцерогенных микотоксинов, известных в настоящее время под названием афлатоксинов, привело к расширению современных исследований и деятельности по борьбе с ними.

В литературе по ветеринарии и медицине описаны много­численные вспышки микотоксикозов у людей и скота, самым ярким примером которых является эрготизм. Эта болезнь, характеризуемая тревожными проявлениями в виде судорог, галлюцинаций и гангрены конечностей, была впервые распоз­нана в средние века. Она вызывается употреблением хлеба и других продуктов, приготовленных из муки, которую получают при переработке зерна, зараженного химическими побоч­ными продуктами жизнедеятельности спорыньи (Claviceps pur­purea). Другими менее распространенными, но одинаково опасными болезнями, связанными с продуктами и кормами, заражен­ными грибками, являются следующие: алиментарно-токсическая алейкия — болезнь, сопровождаемая кровотечениями; бо­лезнь желтого риса — форма интоксикации, которая характери­зуется параличом, судорогами и остановкой дыхания ге­моррагическое заболевание — стахиботриотоксикоз. Эти и многие другие микотоксикозы, которые наблюдаются вскоре после потребления продуктов или кормов, зараженных плесенью, являются результатом нехватки пищевых продуктов или незнания возможных последствий.

Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.

Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним относятся такие широко распространенные методы, как миниколоночный метод определения афлатоксинов, охратоксина А и зеараленона; методы тонкослойной хроматографии (ТСХ-методы) для одновременного определения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентный метод определения зерна, загрязненного афлатоксинами, и некоторые другие.

Количественные аналитические методы определения микотоксинов представлены химическими, радиоиммунологическими и иммуноферментными методами. Химические методы являются в настоящее время наиболее распространенными и состоят из двух стадий: стадии выделения и стадии количественного определения микотоксинов. Стадия выделения включает экстракцию (отделение микотоксина от субстрата) и очистку (отделение микотоксина от соединений с близкими физико-хи­мическими характеристиками). Окончательное разделение микотоксинов проводится с помощью различных хроматографических методов, таких как газовая (ГХ) и газожидкостная хроматография (ГЖХ), тонкослойная хроматография (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и масс-спектрометрия. Количественную оценку содержания микотоксинов проводят путем сравнения интенсивности флуоресценции при ТСХ в ультрафиолетовой области спектра со стандартами. Для подтверждения достоверности полученных результатов применяют различные тесты, основанные на получении производных микотоксинов с иными хроматографическими, колориметрическими или флюорометрическими характеристиками.

Высокочувствительные и высоко специфичные радиоиммуно-химические и иммуноферментные методы обнаружения, идентификации и количественного определения микотоксинов находят все более широкое применение и пользуются повышенным вниманием со стороны исследователей. Эти методы основаны на получении антисывороток к конъюгатам микотоксинов с бычьим сывороточным альбумином. Основным преимуществом этих методов является их исключительная чувствительность.

Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью и чувствительностью и применяются, главным образом, в тех случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микотоксинов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест-объектов используют различные микроорганизмы, куриные эмбрионы, различные лабораторные животные, культуры клеток и тканей.

В настоящее время вопросы контроля за загрязнением продовольственного сырья, пищевых продуктов и кормов микотоксинами решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне, под эгидой ВОЗ и ФАО.

В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: инспектирование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов — продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффективность проводимых мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами. Особое значение имеет контроль за загрязнением микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из дру­гих стран.

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов: своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехни­ческая обработка и хранение, санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения, закладка на хранение только кондиционного сырья, определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов, выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.